【麹作り】農大健児の意気を見よ

　藤田さんのこちらの記事を見て、麹作りを思い出したので、紹介させて頂きたい。

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　私は全国唯一の学科である東京農業大学の醸造科学科出身だ。

醸造科学科 | 東京農業大学

　そこで、大学４年生の時に所属していた
研究室で日本酒の酵母の研究を主に
行っていたので、それに伴い私は
卒業研究で日本酒を小規模で作っていた。

日本酒のもろみ（小規模）

　この日本酒を作るために必要なのが、
麹だ。

　何枚か当時の写真から麹作りのイラストを書き起こしたので、紹介させて頂きたい。

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蒸したお米にコウジカビを撒いて
寝袋で保温している様子

麹蓋を論理的に重ねて
温度調整をしている様子

麹を混ぜた後に
このように盛る

出来上がった麹を乾燥させている様子

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　麹作りは大変デリケートで、とても
大変だ。

　麹の温度と湿度を見ながら、
特定の時間と温度になったら
時には40℃を超える麹室に行って、
麹のお世話を研究室の皆でやっていた。

　麹は完成するとえもいわれぬ
優しい甘い香りがする。

　その香りを嗅いだとき、
私達の努力は報われるのだ。