真夏にたくあん作ってみた〜2024
今年はゴールデンウィークからしばらく体調を崩していて、梅を通販で探すのも延ばし延ばしになり、気がついたら青梅が店頭に並ぶ頃になっていました。しかも梅そのものが不作だったようで、いい梅を入手するのが難しいとわかると、梅干し作りはまた来年以降でいいかなぁと諦めることに。
そして暑〜い夏がやってきました。
ゆかりは作ったものの、梅干しの土用干しがなくなったので、なんだか手持ち無沙汰。梅ひっくり返したいなぁ。。。
むむ
真夏の強い日差しなら、大根早く乾くかな？
そもそも夏にたくあんって作れるのかな？
なんて思い、梅干しの代わりと言ったらなんだけど、気温35度が続く真夏にたくあん作ってみました。
レシピ
材料〈作りやすい分量〉
大根 35cmくらいの長さ2本
米糠 干した大根の重さの15%＋5%(計20%)
赤唐辛子 ほんの少し
塩 干した大根の重さの4%
きび砂糖 干した大根の重さの1%
昆布 ほんの気持ち
梨の皮を干したもの ほんの気持ち
作り方
大根は葉付きの部分を切って、洗ったあと、水分をキッチンペーパーで拭いてから天日干しをする。夕方には室内に入れ、扇風機の弱い風をできるだけ当てる。
干し上がりの目安は、大根の重さが元の45%くらいになったら。干した大根の表面をさっと水で流してから、水分を拭く。
ジップ付き保存袋に、米糠、赤唐辛子、塩、きび砂糖を合わせ、干した2本の大根の太いところと細いところが向き合うように入れ、空気が入らないように袋を閉じる。
ジップ付き保存袋を新聞紙でしっかり包み、紐や輪ゴムで縛ってから、平巻きテープをきつく巻く。ビニール袋に入れて、冷蔵庫へ。
漬けて3日目。中身を確認。8割くらい湿っていたので、再び包んで冷蔵庫へ。
漬けて4日目。米糠が全部湿ったので、昆布を足し、包まないで冷蔵庫へ。
漬けて11日目。梨の皮を干したものを入れる。なくてもよい。
漬けて20日目。なんとなく米糠を足してみる。
漬けて33日目。細いほうの糠を水で流し、切って食卓へ。
漬けて42日目。残りの一本も食べ始める。
天日干しと室内対策
干すときの位置によって、日当たりにだいぶ違いが出てきてしまう。下の大根に上のものの影ができる。真夏の太陽だから？上の方がよく乾くので、重いほうを上にしたほうが良い。今回は3日目まで逆にしてしまった。干し上がりの重さが元の39%と48%とだいぶ差があった。
連日35度くらいの猛暑日だったので、5日で干し上がった。冬と比べると、だいぶ早い。毎日、日光を当てることはできたけれど、ゲリラ雷雨が降りそうな日もあったので、丸一日外干しできたのは3日ほど。
室内に大根を取り込んだときに、少しでも傷みにくいよう、なるべく扇風機の弱い風を当てるようにしていた(と言いつつも、扇風機を長時間つけっぱなしにするのには気が引けて、おやすみタイマー4時間を寝る前にセット)。冷房は弱めだけれど入っていたり、いなかったり。
残念ながら外干しから引き上げるときに(4日目か5日目)、2本とも太い部分に少し黒っぽい斑点が出ているのに気がつく。
漬け床
米糠はいつもの炒りぬかとは違い、お米屋さんで購入した無農薬の生ぬかを使用。
「なまはげの塩」を使用。100g中の塩分相当量は88.9g。
梨が出回り始めていたので、りんごの代わりに梨の皮にしてみた。
漬け込み後、早く全体に水分が回って欲しかったので、米糠の量を少し減らして漬けてみた。様子をみてから、米糠を追加した。
漬けてから2週間くらいから食べられるが、いろいろ後回しになり、ひと月以上漬けてしまった。夏はやっぱり茄子やきゅうりのぬか漬けが美味しいからしょうがない。
見た目と味
日光に当たっているときに、大根の太い部分に黒っぽい斑点がはっきり見えるようになった。天日干し中にはカビないだろうと希望的に思い、そのまま漬けることにした。範囲も小さかったので、様子をみたかった。それでもやっぱり正体不明に変わりはないので、ちょっと心配。切ってみると、皮だけ変色していて、中には広がってなかったので、黒いところだけ切り落として食べてしまった。大丈夫なのかなぁ？
長めに漬けていたこともあって、味はしっかり染み込んでいた。塩ときび砂糖のバランスもちょうどよかった。大根の乾き具合と漬け床はベスト配合かも。
米糠の風味もよかった。前回の時間の経った炒りぬかと比べて、今回は購入したばかりの生ぬかを使ったからかもしれない。次回からも、米糠を2度に分けて大根の重さの20%まで入れることにする。
真夏に仕込んだたくあんの味はよかったものの、感動はあまりなかった。大根に力がないのかな。。やっぱり寒空の下で干したものとは違う感じがする。滋味深さなのか、なんなのか。萎びた感じの風味なのか。寒い時のもののほうが、じわる。また、暑いとみずみずしいぬか漬けが食べたくなるというわたし個人の問題もあるかもしれない。
まとめ
大根を干すときに気を遣うポイントが増えて、生活が不便に感じる時がありました。自分より優先して、大根に扇風機をあてがっていたからです。(但し、お風呂上がりの数十分だけは大根さんから拝借してました)
それを乗り越えてまた作るのか？
室内干しの時に絶えず扇風機の風を当てる覚悟ができれば、作るかもしれません。
冬と比べて夏の方が手間がかかるのに、食べてみたときの感動が少ないし、ぬか漬けというライバルもいます。
その時のひまさ加減と気分次第ですね。
今回のことから、たくあんは日本の風土の産物だと、改めて感じました。
冬が旬の大根を寒風にさらして作るたくあん。しみじみ美味しいので、進んで食べたくなる保存食です。
冬がちょっぴり待ち遠しくなりました。
マガジン作りました。
つぼ漬けとたくあんの記録を順次追加しています。
よろしくお願いします。