【郷土の味】いしる ‐石川県-
こんにちは。咲耶です。
本日は金沢の旅御膳、海幸ひゃくまん御膳の「蓮根の甘酢漬け」の隠し味にも使われている『いしる』についてご紹介いたします。
今回ご紹介させていただく金沢の旅御膳「海幸ひゃくまん御膳」には、珠洲市産のお米や金沢の料亭旅館様の商品を使用させていただいております。
現在もなお震災による影響が続いている状況ではございますが、咲耶では金沢御膳の販売を通じて商品をご提供いただいている石川県の農作物の生産者様をはじめとする地域の皆様へ、少しでも力になれるよう石川県の魅力発信を続けてまいります。
皆様の安全と一日も早い復興を心よりお祈り申し上げます。
金沢の旅御膳の副菜である「蓮根の甘酢漬け」は、隠し味に「いしる」を使用し、蓮根の食感とごまの風味、爽やかな甘味と酸味が味わえる一品です。
能登の伝統調味料「いしる」
「いしる」とは、能登地方に古くから伝わる魚醤のことで、魚介の旨味が溶けこんだ伝統調味料です。
仕込みは腐敗を防ぐため寒い時期に行われ、新鮮なイワシやサバなど、数種類の魚を内臓ごと1～2年塩漬けにして、樽の中で発酵・熟成させます。
秋田県の「しょっつる」、香川県の「いかなご醤油」と並ぶ日本三大魚醤の1つですが、その中でも生産量はずば抜けています。
「いしる」の味
魚醤というと匂いのクセが強い「ナンプラー」を思い浮かべる方も多いですが、「いしる」はまっすぐな和の香りが特徴です。
国内・海外問わず他の魚醤と比べても、うま味の元となる「総遊離アミノ酸」が多く、香りに臭みやクセが少ないため「だし感覚」で使えます。
隠し味に少量加えると、後味に自然なコクや深みを出せる魅力があり、地元では刺身や煮物の隠し味、郷土料理に今も広く使われています。
配合は造り手によって異なるため、色々ないしるを試してみるのも楽しみの一つです。
「いしる」の歴史
名前の由来は「魚汁（うおしる）」が訛ったもので、その歴史は古く、少なくとも1700年代にはつくられていたとされており、能登町宇出津地域では、江戸時代のものと思われる木桶でいしるを漬け込む生産者様もいらっしゃいます。
流通網が行き届いていない時代には、山村地域では入手しにくい魚の代わりにその旨味を加えるため、いしるを求めて米と交換したと言われています。
2023年3月22日にはいしるの製造技術が、石川県においてはじめて国登録無形民俗文化財に登録されるなど、今でも地元で愛される調味料です。
今回ご紹介した「いしる」が隠し味の「蓮根の甘酢漬け」が食べられるのは金沢の海幸ひゃくまん御膳です。
興味を持っていただけた方は是非こちらからご購入してみてくださいね。
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