2022年の梅仕事

事前準備

❚梅購入

スーパーに梅やらっきょう、しょうがなどの漬物コーナーが出来て数週経ちました。遅ればせながら私も梅を購入し、今年の梅仕事を始めたいと思います。

まずは梅干し用に南高梅を3kg。空気に触れさせる為、袋から出してスーパーで貰ってきた段ボールに広げて保管します。

古城梅は2kg購入。こちらも空気に触れさせる為、段ボールに広げて保管。

❚梅計画

• 南高梅2.5kg→塩分18%の白梅干

• 南高梅0.5kg→塩分7%のはちみつ梅干

• 古城梅1.5kg→ホワイトリカー梅酒

• 古城梅0.5kg→梅シロップ

色々勘案した結果、梅2種全5kgを4品に振り分けました。部屋中に梅の良い香りが広がっています。
梅干し用の南高梅は追熟させた方が好みなのでこのまま数日、置いておきます。梅酒、梅シロップは青梅から作るのでそのまま作業をします。

計画に合わせて瓶など必要なものを用意。

梅酒・梅シロップ

❚青梅の下処理(梅酒・梅シロップ用)

古城梅の青梅はアク抜きをした方が良いらしく、ボウル、鍋に水を張り数時間程浸す。今回は外出予定の都合上、4時間程アク抜きを行いました。

その後ザルなどにあけ水分を切り、乾かす為少し放置する。キッチンペーパーなどで拭き取っても良い。水分を飛ばしたら、竹串を使ってひとつひとつヘタを取る。

これで梅の下ごしらえは完了。

❚梅酒を仕込む

梅酒の材料
①古城梅　1.5kg
②氷砂糖　1kg
③ホワイトリカー1.8㍑

レシピによって梅と角砂糖の比率は2：1〜1：1程度ですが、今回は間を取って3：2に。
またホワイトリカー1.8㍑に対し梅1kgという割合が多く見られますが今回は試験的に梅1.5kgとしてみました。

瓶の消毒に熱湯を使用することもありますが、今回用意した果実酒ビンは熱湯が使えないので別途用意した焼酎で消毒。ビンの中に焼酎を入れて振り、中ぶた、蓋にも振りかけて使った焼酎は捨てます。

梅を底に並べ、氷砂糖、梅と交互に重ねていきます。

最後にホワイトリカーを注ぎ、仕込みは終了。

❚梅シロップ

梅シロップの材料
①梅　500g
②氷砂糖　500g
③リンゴ酢　50ml

梅シロップは梅と氷砂糖の比率を1：1にしました。発酵を抑えるため、リンゴ酢を加えるレシピです。

梅を底に並べ、氷砂糖と梅を交互に重ね最後にリンゴ酢を注ぎ仕込み完了。
氷砂糖が溶けるまでときどきビンを傾け混ぜ、1ヶ月経過したら梅を取り除き冷蔵庫で保管します。

完成、熟成が楽しみです。

梅干し

❚南高梅の下処理

梅干しに使う南高梅はまだまだ青いので段ボール箱に入れて追熟させます。

4日程経過し追熟も進んだので作業に移ります。水洗いしてヘタを取ります。熟し具合に応じて水に漬けてアク抜きするやり方もあるみたいです。

❚梅干し(塩分20%白干し)

白干しの材料
①南高梅　2.5kg
②塩　　　500g

しょっぱめの昔ながらの梅干しにしたくなったので計画を変更し、塩分20%で漬けてみることにしました。

洗剤で洗ったのちに焼酎を振り掛けて殺菌。重石にもしっかりかけておきます。

左から梅、中央に焼酎を入れたボウル、右に塩（分量内）を用意します。

梅をしっかり焼酎にくぐらせます。

そして塩をまぶします。私はひと粒ずつやりたいのでこのようにしてますが、ビニール袋を使った時短の方法もあるみたいなので検索してみて下さい。

ひとつずつ積み上げていき、最後に残りの塩を被せるように入れます。

最後に重石を乗せて蓋をして完了。梅酢が上がってくるのを待ちます。

❚梅干(塩分10%はちみつ梅)

こちらもカビがこわいので塩分を10%に上げて作業。

• 最初から塩とはちみつで漬ける

• 高めの塩分で漬けた梅干しを塩抜きしてはちみつで漬ける

と2パターンの方法があるみたいですが、今回は前者で行ってみました。

はちみつ梅の材料
①南高梅　 500g
②塩　　　 50g
③はちみつ 50g

塩分が低くカビやすいので容器類には念入りに焼酎をかけておきます。

梅をしっかり焼酎にくぐらせます。

梅を並べはちみつをかけ塩を入れます。

重石を乗せて終了。カビ防止に焼酎を少し入れます。霧吹きで焼酎を吹く方法もあるそうです。

梅干しの仕込み終わり。これで2022年の梅仕事の仕込みは終わりです。時間が経ちどうなるかが楽しみです。