はじめての麹づくり④：育ってくれてありがとう
はじめての麹づくりも、いよいよ佳境にさしかかります。
「はじめて」で「やっつけ仕事」なおかつ「テキトーでザツ」な私が麹をつくれるのか半信半疑で取り組みました。
麹づくりは４つの段階に分かれると、「はじめての麹づくり①」で書きました⬇️
①お米を洗って水に漬ける（一晩）
②お米を蒸す
③お米に麹菌をつける
④麹菌のついたお米の温度管理をしながら保温する（48時間）
①～③は体調不良に悩みながらも、何とか終了しました。
麹づくりもいよいよ最終段階：４８時間の温度管理
最後の段階、４８時間の温度管理です。
「４８時間も？」と、不安になりますが、実際のところ、ずっと見張っているわけではありません。
だいたい６時間に一回ぐらいの割合で温度をチェックします。
３０度以下になると麹菌が眠ってしまい、４５度以上が何時間も続くと納豆菌などが入ってしまう可能性があるので、その間の温度をキープする必要があるようです。
前半戦
発泡スチロールの箱の中に、麹菌をつけたお米とお湯入りペットボトルを入れます。
温度計はこんな感じで外に出ている状態です。
さらにバンダナで包んでいます。
切り返し
２４時間たったころ「切り返し」という作業をします。
「切り返し」とは、保温していたお米を出して、いったんバラバラにしたあと戻す作業を言います。
これは、麹菌がグングン発芽している途中で混ぜることで、温度や湿度、酸素の条件を均一にし、ムラをなくすのが目的だそうです。
後半戦
２４時間を過ぎて後半に入ると、麹が熱を持ってきたらしく、温度がドンドン上がっていきました。あぶない、あぶない。
麹と温度管理については、それぞれの段階でどれぐらいの温度設定にするか(＝どの酵素を生成させるか)に意味があります(…と、習いました)。
このあたりのことは、麹づくりの専門家、種麹メーカーの村井裕一郎さんという方がnoteで書いておられます。
私は甘みがある麹を目指したかったので、後半６時間ほどは４０度以上キープを目標にしました。
はたして麹の運命は？
さて、あくまでテキトー＆アバウトではありましたが、温度をチェックしながら４８時間がたちました。
包んでいた布巾を開いて、見てみると...
一部、麹のかたまりっぽいものが見えます。少ないけど。
パッと見たところはお米にしか見えませんが、一部モコモコ麹ができています。
わ〜い！ はじめての麹できました。たぶん。
成功したのでしょうか？
麹ができてきたら、栗のような香りが漂うらしいのですが、「栗の香り」ってどんな香り？
家族は今回「麹箱」のあたりから日本酒みたいな匂いが漂ってくると言っていました。それって成功の証でしょうか？
なんだかよくわかりません。
麹づくりが成功したのかどうか確かめたい
一番手っ取り早そうなのは、麹が実用に耐えうるかどうかを確かめればよいのでは？と思い、「マイ麹」で甘酒をつくってみました。
水と麹を混ぜて保温、待つこと7時間。
いつもの甘酒よりは甘みが少ない気はしますが、ちゃんと甘酒になっていました。
ということは、「（たぶん）成功」
私の「はじめての麹づくり」、麹の出来ばえにかなりのムラがありますし、雑味が多いのも気になりますが、とりあえずは「ある程度」無事に育ってくれたようです。
麹菌、ひ弱じゃなくて良かった。育ってくれてありがとう。