旬の魚でフィッシュビリヤニを炊く②〜ブリと舞茸のビリヤニ〜(+チャナマサラ)
はじめに
前回に引き続き、フィッシュビリヤニ回です！
今回もフィッシュビリヤニ
ビリヤニといえば、王道はチキンやマトンなどの所謂「肉」なのですが、やっぱりビリヤニで季節を感じたい、となると魚だと思います！肉のガツンとした料理とはまた別の滋味で淡さもあるフィッシュビリヤニ。「鯛めし」なんかが好きな人はたまらない料理だと思いますので、是非トライしてみてください！
(1回目のフィッシュビリヤニの記事。こちらは平目のビリヤニです。)
今回は、「鰤と舞茸のビリヤニ」
スーパーで脂がテカテカにのった鰤のアラが手に入りましたので、これを使います！
骨周りやアラの方が旨みや出汁は出ますから、ビリヤニには最適というわけです。
バスマティライスも、インディアンゲートプレミアムという高級品種を使いました！(以前から使っているものより1kgあたり200円高い)
さらに今回は、野外でのビリヤニ作りに挑戦しています！(情報量！)
今年最後の夏の思い出にバーベキュー、そのメインを飾ったビリヤニ…
ただ、家庭のキッチンで作るのと特に変わらないので、家庭で作る方も参考にしてみてくださいね！
材料(4〜5人前)
バスマティライス 300g
ブリ(ぶり大根用アラ)600g
ブリはらみ 100g(省略可)
舞茸 1株
玉葱 中1個
A（ブリマリネソース）
ヨーグルト 200g
ターメリックパウダー 小さじ2
コリアンダーパウダー 小さじ1.5
パプリカパウダー 小さじ1
ガラムマサラ 小さじ2
塩 大さじ3
B（グレイビーで使うもの）
サラダ油 大さじ6
マスタードシード小さじ1
フェンネルシード 小さじ2分の1
クミンシード 小さじ3分の1
ブラックペッパー 3粒
ニンニク（チューブ）小さじ2分の1
生姜（チューブ） 小さじ3分の2
玉葱大 3分の1
カットトマト（缶） 180g
カスリメティ 大さじ2
ラウンドチリ 3つ(無ければ普通のホールチリ)
クミンパウダー 小さじ2分の1
ターメリックパウダー小さじ２分の1
コリアンダーパウダー小さじ2分の1
フェネグリークパウダー 小さじ2分の1
塩適量
玉葱大3分の1（フライドオニオン用）
C（湯取りに使うホールスパイス）
クローブ 4粒
カルダモン 3粒
八角 1.5粒
マイクロローズ 3つ
シナモン 1.5本
D（仕上げ）
サフラン水（サフランを5本入れ30分程度水につけた
もの） 大さじ2
無塩もしくは減塩バター 大さじ4(ギーの代わりです)
※実際は10人前炊きましたが、皆様が参考にしやすいように4〜5人前の材料をのせています。
マリネにガラムマサラを入れたり、カルダモンを増やしたり、ギーではなくバターを入れたり、鰤の濃厚さに対してバチっとハマるようなスパイスの組み合わせになっています。
鰤と米の下準備
1.バスマティライスを水につけておく
バスマティライスをひたひたになるくらいの水（常温）に30分浸します。このあとお湯で煮るのですが、この工程がないと米の硬さが取れず、上手く茹で上がらないのです。長くつけすぎると柔らかくなりすぎて炊いた時に折れてしまうので気をつけましょう。(1時間くらいまでならつけても大丈夫みたいです！)
2.鰤をマリネする
鱗を取ったブリにAを入れてよく揉み、1時間ほど漬けておきます。マサラがよーく染み込むように、最低でも30分は漬けましょう。
鰤カレーを作る
1.鰤と玉葱を揚げる
続いて先程マリネした鰤を高音(160〜180度)で3分ほど揚げていきます。
余った油で玉葱の薄切りを160℃で揚げます。焦げる寸前、少なくとも茶色っぽくなるまで揚げましょう！
2.グレイビーを作る
1で余った油(汚れが目立っていたら変えてください)。マスタードシードとブラックペッパーをテンパリングします。マスタードシードがパチパチ弾けてきたら、フェンネルとクミンを入れて、周りにシュワシュワと気泡が立ったら、ラウンドチリとニンニクと生姜を入れます。そして焦げる前に薄切りにした玉葱を入れます。
玉葱にほんのり飴色がついてきたら、トマトを入れて、茶色くなるまで炒めます。
クミン、ターメリック、コリアンダー、フェネグリークのパウダー、カスリメティをグレイビーに入れてよく馴染ませます。グレイビーにスパイスがよく混ざったら舞茸を入れて水分が出るまで炒めます。舞茸がしんなりしてきたら、先程揚げた鰤を入れます。グレイビーと馴染ませたら、コリアンダーリーフを散らして完成です！
美味しいブリカレーを作りたい人はここまででオッケー！これをライスと食べるだけで本当は十分なんです…
バスマティライスを茹でる
1.米を茹でる
米が十分浸水するほどの水の中にCとその水の2パーセント程度の塩を入れて沸騰させます。それにプラスして、今回は鰤の揚げ油も大さじ1程度加えてみました。魚の風味のする油でコーティングされた米は美味いんじゃないかと思い、実験してみました…果たして吉とでるか凶とでるか。
沸騰したら米を入れて4分半茹で、固さを確認(食べられるが、芯が少し残る程度)
2.湯切り
丁度良い固さになったら、素早く湯を切ります。味見をして、塩が足りなかったら足しましょう。
油をさしたからか、高級なお米だから、前に炊いたより艶やかな気がします
層にして重ねて炊く
1.グレイビーとバスマティを重ねる
さぁ、いよいよ炊き上げです！美味しいビリヤニまであと一息！
まずは鍋にグレイビー→茹でたバスマティ→グレイビー+フライドオニオン半分→バスマティライスとなるように重ねて行きます。
1番上の層(バスマティライス)には、残ったフライドオニオンを置き、マッカン(バター)をたっぷり入れて、コリアンダーリーフを散らして、サフラン水を回しかけます。
そして蓋を…する前に、今回はもう一手間！
ブリの腹身を焼いていきます
これを層のてっぺんのバスマティライスにのせ、溶けた脂は回しかけます。そうすることで、脂の風味や身の旨みまでもライスに染みるのです！1番上の具材は身崩れもしないので、見映えも良くなります
2.ビリヤニを炊く
蓋をしっかりして密閉したら(アルミホイルなどを使ってもいいかも)、まずは強〜中火で3分加熱します。鍋内を温めてグレイビーから湯気を出しバスマティライスにまとわせます。
そのあとトロ火にして25分じっくり炊き上げます。
25分経ったら火を止めて6分蒸らします。この蒸らしが大事です！これをするとお米が格段に美味くなります！
完成！！(実食)
時間が来たら蓋をOpen！！何回炊いてもこの瞬間はドキドキします…
甘く爽やかなスパイスの香り、そしてそれに負けないくらい鰤の美味そうな匂いがします！
過去1米が立ってる！蒸らしたおかげか、はたまたインディアンゲートクラシックの実力なのか
スライスオニオンと炊いてる間に作った玉ねぎのライタとチャナマサラ(ひよこ豆カレー)をカトリに、ビリヤニをターリーにのせていただきます！
いざ、実食！
う…
美味い！！！！過去1美味い！！
バスマティライスがふわパラでコシがある！そしてスパイスと共に鰤の旨みが米に染みてる。最後にブリのハラミから抽出した脂をかけて炊くことで鰤の風味も出ています。舞茸の香りも良い。
これはちょっとお店レベルかもなぁ…参加してくれた9人も絶賛してくれました。本当に良かった。 めでたしめでたし
ここからは番外編です！今回作ったライタとチャナマサラのレシピを簡単に紹介します。
玉ねぎライタ
玉ねぎのヨーグルトサラダです。ビリヤニにかけるとスッキリして、良い味変になりますよ〜
材料(3〜4人前)
ヨーグルト 200g
玉ねぎ 大半分〜3分の2
クミンパウダー 大さじ1
塩 小さじ2分の1
作り方
1.玉ねぎを微塵切りにして、水にさらして辛さを抜きます。
2.ヨーグルトをよく混ぜてスムースにします。
3.塩、玉ねぎ、クミンを入れて完成！！
3分もしないで作れます！ハイデラバード式のビリヤニを作る際にはぜひ！！
チャナマサラ(ひよこ豆カレー)
ビリヤニは炊き上げるのに30分以上。まだまだ時間はたっぷりあります。そこでインドの大定番であるひよこ豆のカレー、チャナマサラを作ります！
材料
ひよこ豆の水煮缶 200g
クラッシュトマト 250g
油 大さじ3
ニンニク 大さじ3分の2
生姜 大さじ2分の1
マスタードシード 小さじ1
クミンシード 小さじ2分の1
ラウンドチリ 二つ(他のチリでも可)
カスリメティ 大さじ1.5
クミンパウダー 小さじ2分の1
ターメリックパウダー 小さじ1
コリアンダーパウダー 小さじ2分の1
無塩もしくは減塩バター 大さじ3
塩 適量
作り方
1.フライパンに油入れ、180℃の強火にします。マスタードシードを入れます。弾けてきたらクミンシードを入れて、シュワシュワ気泡がたってきたらニンニクと生姜を入れます。色がついてきたらクラッシュトマトを入れて、赤茶色くなるまで強火で火を入れます。パウダースパイスやカスリメティも入れて、よく炒めます！
2.ひよこ豆の水煮缶(中の液体は入れない)をグレイビーによく馴染ませます。豆にマサラが絡まったら、仕上げにバターを落として、塩で味を整えて完成です！
完成(実食)
ぱっと作りましたが、これがかなり美味くできました！！しっかり炒めたグレイビーの旨みとカスリメティの甘い香り、そしてバターが絡むと、素朴な味のひよこ豆がリッチな味に！
下準備含めて2時間以上かかったビリヤニより、こっちの方がうまい！(正確には、これ(チャナマサラ)が1番美味い)と言っている友達もいました。喜んでいいのやら笑
ちなみに、ひよこ豆の代わりにスパイスとヨーグルトでマリネしたチキンを加え、生クリームを混ぜるとバターチキンにもなりますので、お試しあれ。
終わりに
スパイス料理を作って、2年半くらい経ちますが、もしかしたら過去1のビリヤニが作れたかもしれません。皆さんも真似してみてください！！秋はまだまだ続くので、秋刀魚とか鮭でも作ってみたいですねー。
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