本格自家製「 燻製 牡蠣のオイル漬け 」

まえがき

・牡蠣の最高の食べごろは、梅雨頃の産卵に向けて、栄養を蓄える２月から３月。
・牡蠣の茹で汁は、味噌汁などにすると絶品。
・燻製前は必ず、牡蠣の表面を乾かす事。キッチンペーパーをケチらない。
・可能な限り、ブーケガルニの準備が出来た方が美味しい。
・食べるまでの時間：トータル８時間程と３日

材料

◆ 牡蠣（ 加熱用の方が粒大きい ）
→ ３００～５００ｇ程
◆好みのオイル
～ ソミュール液 ～
◆ 塩
→ １８ｇ
◆ 三温糖（私は、きび砂糖を使いました。）
→ １８ｇ
◆ ブラックペッパー（粗挽き）
→ 小さじ１/２（好みで増減OK）
◆水
→ ２５０ｍｌ
◆ にんにく（ すりおろし ）
→ ひとかけ
◆ ブーケガルニ
→ １袋（なければ、ローリエ１枚とタイム小さじ１）

～ 燻製材 ～
◆ スモークウッド
→ ２時間分　

作り方

①牡蠣の下茹で
牡蠣に付いているゴミを軽く一度、水で洗う。
沸騰したお湯に、牡蠣を入れて、再沸騰する手前で弱火にして灰汁を取りながら７分茹でる。
ザルなどに移して、粗熱を取る。
※ この時の、ゆで汁が味噌汁に使える為、出汁が薄くなるので水を必要以上に用意しない。

②ソミュール液を作る
ソミュール液の材料をすべて鍋に入れ、弱火にかけて沸騰する前に火を止める。（昆布だしを取る時に、昆布を取り出すタイミングと同じでいい）
ボールに張った冷水に当てて、一気に冷ますことで、ハーブの精油が水蒸気と一緒に逃げるのを防ぐ。

③ソミュール液に漬ける（３時間：冷蔵庫）
そうこうしてる内に、牡蠣の粗熱が人肌程度に冷めていると思うので、牡蠣とソミュール液を、空気を抜きながらジップロックに入れて冷蔵庫へ。

④風乾燥（３～８時間）
ソミュール液から出して、牡蠣をキッチンペーパーで、やさしく水気をふきとる。バットなどに乗せて、冷蔵庫、屋外、食品乾燥機などで、表面が乾くまで乾燥させる。

⑤燻製（２時間）
スモークウッドで燻製。
２時間たったら、粗熱取りと香りを乗せる為、煙から離して放置。

⑥オイル漬け
粗熱が取れたら、牡蠣を瓶などの保存容器に詰めて、オイルをひたひたになるまで入れます。
（オイルへ事前に、刻みニンニクや鷹の爪を好みで入れておくと最高においしい。）

⑦完成
１日経てば、食べれますが、私は７日我慢します。
最高においしいです。
うっかり突っつき箸で食べてしまうと、唾液に反応してしまうので、小皿に取り分けてください。塩漬けはしていますが、私は冷蔵庫保存にしています。