ほうれん草のうまみがダイレクトに響く、具なし濃厚パンジャーブサーグ【レシピ】
今回はインド北西部パンジャーブ州で食べてきた「サルソン・ダ・サーグ」という料理を元ネタに、日本で入手しやすい材料で代用したレシピ。本来サルソン・ダ・サーグは冬の名物で、良質なマスタードオイルを作るために畑から間引いたカラシナを美味しく食べるための料理。
具材が入らないが、"青菜のハリーム"とでもいうくらい濃厚で食べ応えがあり、ニンニク・唐辛子・ギーの濃厚な香りが食欲を誘う。ほうれん草を包丁で細かく刻んで使ってもいいのだが、ブレンダーでペースト状にすることで口当たりがなめらかになる。
サーグとパラクの区別
saag（サーグ）はヒンディー語で、ほうれん草やカラシナ、フェヌグリークリーフ、ケールなど青菜系を広く指す言葉。転じて北インドでは複数の青菜を使ったカレー（刻みやペースト）をサーグとかサーグワラと呼び、特にカラシナとほうれん草を組み合わせて作ったものが有名。
日本にあるインド料理店には緑色のペースト状でカッテージチーズのパニールが入った「サグパニール」という料理がよくオンメニューするので、馴染みがある方も多いのでは。
「サグパニール」と言った場合、青菜を複数混ぜてペーストを作るが、特に「パラクパニール」と言った場合、ほうれん草のみを使ったものを指す。
ほうれん草はsaagの一種ではあるが、ほうれん草だけを指すときはpalakと呼ばれる、ということのようだ。
使用する調理器具について
・ほうれん草ペーストを作るにはブレンダーが必須。どれを買えばいいか悩むけど、入手性と使いやすさという意味でマジックブレット（魔法の弾丸）はおすすめ。パワーはそんなにないけど、スパイスを挽くミルサーとしても使いやすい。
・スパイスや材料をいちいち計量するように習慣づけると料理の上達が早まり、安定して再現性を出せるようになる。今のところ0.1g単位、3kgまで迅速に測れるタニタのデジタルスケールがベスト。使っているときに反応速度が速いのでストレスがない。
・今回は使用しないが、圧力鍋があると料理の幅が広がり、時短にもなるし光熱費の節約にもなる。慣れないと爆発しそうで怖いかもしれないが、時短アイテムとして非常に有効。インドでよく使われている圧力鍋はこちら。日本のものでも問題ない。
・テンパリングをするときには少量の油でも使えるタルカパンがあると便利。インドの家庭にはだいたいあり、自分もインドで買ったものを8年くらい愛用している。
・揚げ物をするときや炒め物をするときに赤外線温度計を使うと便利。キッチンに置いておいて、玉ねぎを炒めているときに今何度なんだろう？って気になった時などサッと調べてみるのも面白い。
・イドゥリやドーサなどを作るために豆のペーストを作るときはウェットグラインダーが欠かせない。詳しくは→https://philosophycurry.com/wet-grinder
材料
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