チョコレートのブルームって

◉テンパリングとは？

テンパリングとは

チョコレートに含まれるカカオバターの結晶を

最も安定した状態にする温度調整作業のこと。

光沢の美しい、滑らかな口当たりの
チョコレートを作るには欠かせない作業です。

またテンパリングを行わずに冷やし固めると、

白い斑点が浮き出てきます。

この白い斑点を＂ブルーム＂と呼びます。

＊

◉ブルームとは？

ブルーム(bloom)は

・花
・果物や野菜の果実の表面についた白い粉状の
ロウ物質

等を示す言葉です。

チョコレートの表面の白い模様が、
これらに似ていることから名付けられました。

◉ブルームの種類

ブルームは2種類に分類されます。

白っぽい斑点
カカオバターの粗大な結晶です。

ファットブルーム(fat bloom)

・チョコレートの温度管理が悪い時にできる
カカオバターの粗大な結晶

シュガーブルーム(suger bloom)

・チョコレートの表面に水分がついた時に、
その水滴の中にチョコレートの砂糖が溶けて
再結晶化したもの

どちらのブルームもチョコレートに含まれていた成分が変質したものであるため、

食べることはできますが

口当たりや風味が悪くなっています。

そのため、

チョコレートの＂温度管理＂を

しっかりと行うことが

美味しいチョコレート作りの秘訣となるのです。

---

※bitesjapansquadの投稿:きぴり