＊チョコレート〜テンパリング④〜
今回はテンパリングの技法について
詳しくみていきましょう。
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◉テンパリングの種類
テンパリングには主に3種類の技法があります。
①水冷法
ボウルの底を湯煎や冷水に当て、チョコレートを攪拌しながら温度の上下を行う方法。
◎メリット
・比較的失敗が少ない
・少量のテンパリングを行う際に適している
△デメリット
・湯気や水がチョコレートの中に入る可能性が高い
→砂糖の結晶やカカオ固形分が固まってしまい
チョコレートが変質してしまいます。
②タブラージュ法（タブリール法）
溶かしたチョコレートの1/2をマーブルの上に取り出し、
パレットナイフで練りながら温度を下げる方法。
◎メリット
・短時間で作業が行える
△デメリット
・チョコレートの見た目で判断するため
技術が必要
→流動性の変化を理解する必要となります。
またマーブル台での作業が条件のため場所に限りがあります。
③フレーク法（シード法）
溶かしたチョコレートに
細かく刻んだテンパリング済みのチョコレートを
加えて混ぜる方法。
◎メリット
・短時間で温度を調整できる
・作業が簡単
△デメリット
・チョコレートの溶かし温度が高いと
添加したチョコレートが溶け切ってしまう。
→テンパリングの取れたチョコレートが
任意の温度まで下がる時まで残っていないと
いけないため溶かし温度が重要です。
●フレーク法に似た方法で、
電子レンジを使用してテンパリングを行う方法もあります。
テンパリングの作業はパティシエによっても
異なります。
それぞれのよし悪しを理解したうえで、
自分にあった方法で行ってみてくださいね。
また今後は以上３点とは違う、
bitesjapansquadで行っているテンパリング法も
お伝えしていきたいと思います。
※bitesjapansquadの投稿:きぴり