◇水飴の原料
水飴は、蜂蜜のように天然の甘味料ではなく
人工的に作られた甘味料で、
原料は、穀類や芋類に含まれている
「デンプン」です。
しかし、本来この「デンプン」には甘味が
ありません。(※後述で説明します)
◇「デンプン」の構造と分解
「水飴」の原料である「デンプン」は
ブドウ糖が細長い鎖状に並んだ構造をしています。
これは、
酸と熱
酵素(アミラーゼ)
いずれかの要素によって糖へと分解されます。
水飴を作る際に行うデンプンの分解方法には、
酸糖化法
酵素糖化法
の２つがあり、出来上がる糖類の比率が
変わってきます。
◇２つの水飴の製造法と特徴
上記２つの製造法で作った水飴には
それぞれ以下のような特徴があります。
酸糖化水飴
○製造法
酸の作用でデンプンを分解
○特徴
無色透明で強い粘りがある。
デキストリンとブドウ糖の比率が高い
酵素糖化水飴
○製菓法
麦芽や細菌に含まれるアミラーゼで
デンプンを分解
○特徴
黄褐色(無色透明のもあり)でコクのある風味。
麦芽糖やオリゴ糖の比率が高い
◇水飴が甘いわけ
水飴は甘味料ですが、上記で書いたように
水飴の原料である「デンプン」は
甘みを持ちません。
なぜ水飴は甘いのでしょうか。
まず、人が甘みを感じる時は
舌の表面にある「受容体」と呼ばれる箇所に
認識される部分が表れている必要があります。
「デンプン」はブドウ糖が結合している時、
この「受容体」に認識される部分が隠されています
従って甘みを感じないのです。
水飴を製造する際に、この「デンプン」を分解し
ブドウ糖や麦芽糖にすることで甘みを感じるように
なります。
※bitesjapansquadの投稿 : Ironman_fe