夏研修 ふらっと レポート #02 ディナー
ふらっとの夕食 「発酵イタリアン」
瓜系のスープってとにかく夏を感じます。
ナメラバチメとはキジハタのこと。
ひねずしとは塩漬けにした魚を米とともに熟成させた発酵食品。
郷土料理、発酵寿司、乳酸発酵。
ひねずしの奥行きが唯一無二で圧倒的な味の存在感。
とびうおの胸ビレのフリットもパリパリと頂きます。
全然話は違いますが、とびうおは最高４００ｍ飛べるそう。
滞空時間４０秒強。
敵から逃げるために飛ぶようになったとのこと。
８m９５位だと勝手に思っていました。
(走り幅跳び世界記録 ※マイク・パウエル １９９１)
紐で吊り下げ乾燥・熟成させてつくり、
ヒョウタンのような形に仕上げる吉田牧場のカチョカヴァッロ。
吉田牧場では子供を育てるように大切にブラウンスイス牛を飼うそう。
入手困難なチーズ。
かつおのパウダーで仕上げてあります。
イカ（するめのあかちゃん）とローズマリー、手打ち麺。
個人的な感想ですが、しなやかな麺で縮れていて、ラーメンのよう。
僕はお世話になっているマルコさん（マルコ・モリナーリ）がいつも適当に作ってくれる、
もっちりとしたパスタが一番好きなのですが、
これも記憶に残る、
パスタの概念が変えられた印象的な逸品でした。
日本人の「アルデンテ一本意識」枠外の本格的なパスタ。
採れた柑橘を使って仕込むそう。
爽やかすぎる逸品。
料理と器のコンビネーションの繋がりが芸術的です。
危険察知信号味覚、「苦味」に魂を持っていかれている僕は
もちろんエスプレッソ。
綿密な配合、というより、
ダイレクトに素材感ドン、
な良い意味で粗々しいソルベ。
とにかくこの土地の食文化や、
それを包括する郷土文化を大切にしたアプローチで、
「ここ」でしか成立しない価値を感じました。
これを都内で切り取って
やっても絶対伝わらないだろうなといった印象です。
「発酵」はガストロノミーでのトレンドだとは思いますが、
能登の歴史がハードコア過ぎて、
トレンドとの対比を強く感じました。
おまけ
女将の船下智香子さんとベンジャミン・フラットさんは
さらに新しい施設を作ったそう。
現在全く告知をしておらず、ひっそりとオープンしたそう。
マーケティングなし！（素敵）
船着き場のそばの施設らしく、
スマホで写真を見せてもらいました。
あくまで「拡張」ではなく、「使命」的な、
精神性を感じました。
ああ、地域還元とか、循環、とかを本気で考えている、
ご自身を自然の一部と、
謙虚に覚醒認識している方たちなんだな、
と勝手に思いました。
露天風呂
少し離れた露天風呂まで懐中電灯の明かりだけを頼りに、
小雨の中向かいました。
掛け軸
クリリン、
ぽい。
掛け軸。
女将の船下智香子さんの親の代から使っているそう。
ユーモアフル。
当日、家族組が宿泊の
離れの部屋にも解読不可能な面白い詩がかかっていました。
なんか、
るんるん るるんぶで、
最後の最後に、
蛙がないた
・・ってやつです！（雑）
伏線
部屋で山科とSUNTORYさんのジン、
「六」を試飲してイメージを広げます。（伏線）
字画的に、
奇跡的なミラクルも発生し盛り上がったミーティング。（伏線）