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kipiri
天然酵母種のひみつ
現在、市販されているパンの多くは
人工的に培養された
パン酵母を使用して作られています。
しかしか歴史的に見ると、
パン酵母が大量に培養できるようになる前は
様々な植物や穀物等から＂天然酵母種＂が抽出され、
それを使ってパンを焼いていたのです。
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◉天然酵母種ってなに？
＂天然酵母種てんねんこうぼだね＂とは
・果物
・野菜
・ハーブ
・酒粕
・穀物
などに付いている野生の酵母菌を採取し、
自然に発酵させたものです。
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◉天然酵母種の特徴とは？
その①
・様々な微生物が発酵に関与している
ということです。
イーストは＂単一＂の酵母が発酵を行います。
逆に天然酵母種は＂多種＂の酵母が集まって発酵を行います。
色んな種類の微生物が集まることで、
パンの中の成分を分解・生成し、
単一酵母では作れない香気成分・旨味を
生み出してくれます。
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その②
・発酵力が弱く、時間がかかる
イーストに比べると発酵する力が弱く、
パンの完成に時間がかかります。
しかし、
この＂ゆっくりと時間をかける＂ことが
天然酵母パンのおいしさの秘密でもあります。
・奥深い風味
・豊かな味わい
は生きている酵母たちがゆっくりとパンを
育てていく過程で生まれるのです。
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その③
・発酵不足でパンが膨らまない
・発酵過多で膨らみすぎてしまう
ということが起こる可能性もあります。
その為、使用する際は注意が必要です。
＂自然＂というものは
予測不可能な動きをするものです。
だからこそ、
それが醍醐味なのかもしれませんね。
※bitesjapansquadの投稿:きぴり