パン酵母のひみつ

◉パン酵母の特性

パン酵母には大きく分けて

①水分含有量・形態の違い

②耐糖性の違い

このような特性の違いがあります。

＊

◉耐糖性の違い

酵母には砂糖(ショ糖)を分解する能力の

・高いもの
・低いもの

この２つが存在します。

例えば

分解能力の高い酵母を、砂糖を多く含む生地に使用すると

・ショ糖を急速に分解する
・途中で活性が弱くなる

という現象が起こります。

そのため、菓子パンなどの甘い生地には

・分解能力があまり高くない
・適度な速さで分解できる

という酵母を用いて

発酵力を維持できるようにしています。

このような酵母は

＂耐糖型(多糖生地用)酵母＂

と呼ばれます。

このように、酵母によって

パン作りに向き不向きの特性があるため、

パンの種類によって酵母を使い分ける事が
大切という事がわかります。

◉パン酵母のはたらき

パン酵母は、

糖分・水と結びつくことで、

生地を発酵させるはたらきがあります。

また生地の中で糖類やたんぱく質を分解し、

炭酸ガスとアルコールを発生させます。




この時に発生したガスがグルテンによって包まれているため、

グルテンが伸びることでパン生地が膨らみます。

そして酵母に含まれている酵素が、

酸・アルコール・香り成分を生み出すことで

パンの味や風味を引き出します。

---

普段何気なく食べているパンですが、

＂しくみ＂を知る事で、

少し興味深いものになった気がしますね。

---

※bitesjapansquadの投稿:きぴり