お菓子にもたらす水飴の影響

◇控えめな甘さ

デンプンから精製された水飴は

一般的なグラニュー糖などの砂糖に比べて

甘さは半分以下です。

作るお菓子の甘さを控えたい場合に、

他の砂糖に置き換えて使用することがあります。

◇「デキストリン」による影響

水飴はデンプンを分解して作られていきますが、
最後まで行わず、途中で分解反応を止めます。

これは、反応の途中で発生する
「デキストリン」
という物質を残す為です。　

お菓子作りにおいてこの「デキストリン」は様々な効能をもたらします。

○増粘効果と保水性

増粘効果は、とろみのある状態を付与すること。

保水性とは、つまり乾燥防止やツヤ出しの効果

のことです。

製菓において、この２つの効果は

主に、仕上げでケーキなどに上掛けする

コーティング(グラサージュ)などで発揮されます。

よくパティスリー(洋菓子店)で見かける

ケーキのコーティングが光沢を放つのは

水飴のデキストリンが一役買っているのです。

○シャリ止め

キャラメルやイタリアンメレンゲを作る

シロップなどを煮詰める時、

温度が急激に下がったり、衝撃を与えたりして

しまうと砂糖が再結晶化してしまうことがあります

こうなると元には戻りません。

水飴のデキストリンは

ショ糖の再結晶化を防ぐ、「シャリ止め」の

効果をもたらします。

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※bitesjapansquadの投稿 : Ironman_fe