薄力粉と強力粉の違いとは？

普段私たちが使う小麦粉には分類があります。
「薄力粉」「中力粉」「準強力粉」「強力粉」
の4種類に分かれ、
その中でも「薄力粉」「強力粉」は近所のスーパーでも必ずと言っていいほど置いてあります。

同じ小麦粉でも、何を基準に分類されているのか？

⚫︎何を基準に分類しているのか？

率直に、
小麦粉を水と合わせて生地を作った時、どれだけ粘り(粘弾性）が出るか。

これが小麦粉を分類する際の基準です。

ちなみに、同じ小麦粉でも薄力粉より強力粉の方がネバネバで強い弾力が出ます。

⚫︎粘りの正体

そしてこの粘りの元となるのが、

「グルテン」　という物質です。

グルテンは小麦粉の中に含まれている「グルテニン」と「グリアジン」　という2種のタンパク質が水と合わさり練られることで発生する物質です。
このタンパク質の含有量が多いほどグルテンもより形成され、強い粘りを生みだすようになります。

⚫︎違いを決めるのは？

つまり、
含まれている「タンパク質の量」が

少ない小麦粉ほど「薄力粉」
多い小麦粉は「強力粉」

として分類されるわけです。

下の表からもわかるように、「薄力粉」「中力粉」「強力粉」の順にタンパク質の含有量が多くなっています。

今回少し登場した「グルテン」はお菓子を作る際にも様々な分野で関わってくる非常に重要な要素のひとつ。
スポンジ生地やサブレ生地、パンの出来上がりだって変わってきます。

※bitesjapansquadの投稿 : Ironman_fe