ＨＭペクチン

◉ペクチンはどのように出来るの？

そもそもペクチンは、

りんごや柑橘類などの果実から抽出

されたものです。

このように天然物から抽出されるペクチンが、

＂ＨＭペクチン＂

に分類されます。

◉ＨＭペクチン

・HMペクチン(High Methoxyl))高メトキシルとは？

・酸や糖の存在によりゲル化する性質

・ペクチンの構造中に含まれる、カルボキシル基のうち50%以上がメトキシル基のもの

◉特性

煮溶かしたものを酸性にすると、

細長い鎖状の構造内にある、カルボキシル基の

マイナスの電荷でんかがなくなります。

そうなると鎖同士の反発力が無くなり、

ペクチン同士が寄り集まって網目状のゲル構造を作ります。

この時に砂糖を添加すると水分を引きつけて、

ペクチンのゲル化を促進します。

◉使用例

・ジャム
・マーマレード
・ヨーグルト
・酸味が強いゼリー
・LMペクチンの原料

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ＨＭペクチンは

強い甘さと酸によって効果が発揮されるので、

パートドフリュイに用いられます。

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※bitesjapansquadの投稿:きぴり