砂糖の保水性

「吸湿性」は水分を吸着させる性質ですが、

「保水性」はこの吸着した水分を

逃がさず、保持する性質のことです。

「保水性」も「吸湿性」と合わせて、

お菓子作りに重要な要素。

その事例をいくつか挙げて、解説します。

の作用

○ゼリーの固さを保ち、離水を防ぐ

ゼラチンなどの凝固剤を用いて固めたゼリーは

その中で網目状の構造を作ります。

その網目の中に水分を抱えており、

これがゼリー特有の弾力を作り出しています。

ゼリーに加えられている砂糖は、

その「保水性」によってこの水分が保持し、

外に出ていかない役割を担っているのです。

逆にここの砂糖の量が少ないほどゼリーの固さは

ゆるい状態になります。

またゼリーは時間がたつと、その網目構造が

収縮し、押し出された水分がにじみ出てきます。

これを「離水」と呼びます。

砂糖はこの「離水」をしにくくさせる効果も

あるのです。

○ジャム特有のとろみをつける

ジャムを作る際は、果物に含まれるペクチンか

粉末のペワチンを用いることで、どろっとした

ゲル化の状態を促します。

このゲル化が生まれるのは、多量の砂糖の

「保水性」によって、ペクチンのまわりにある

水が保持されることにより、ペクチン同士が結合。

より安定した網目構造を作るようになるからです。

○スポンジ生地がしっとりとした質感になる

ショートケーキに使われるようなスポンジ生地は

ふんわりとした弾力と共に、口溶けよく

しっとりとした質感であることも重要です。

スポンジ生地に牛乳等の水分を加えたりすることで

そのしっとり感を強めることが出来ますが、

砂糖の量を増やすことで、「保水性」により

生地中の水分が保持されしっとり焼き上がります。

ただその場合、甘みも強くなるので

控えたい場合は、トレハロースのような

別の砂糖を用いる等といった方法が

必要であるかもしれません。

○ デンプンの老化が起こりにくくなる

以前、小麦粉を用いたお菓子やパンに起こる

「デンプンの老化」という現象を解説しました。

この「老化」は、糊化したデンプン分子の間に

入りこんだ水分が時間経過で失われて起こります。

砂糖は、「保水性」によってこの水分を

保持するので、デンプンの「老化」は

超こりにくくなり、日数が経っても、

スポンジ生地やパンは固くなりにくくなります。

---

※bitesjapansquadの投稿 : Ironman_fe