意外に時間がかかりません。牛タンシチュー
どーも。都内一流ホテルで16年勤務した、フリーシェフ、僕です。
今回3293字でした！
レシピ制作のポリシーを作りました。
もし気に入ってもらえたらご覧になってくださいね。
今回はーーーーです。
ＴＨＥ）材料 ６～８人分ほど
牛タンカット済み 1㎏
赤ワイン 400㏄
ハチミツ 大匙２
塩胡椒 少々
小麦粉
フォンドヴォ― 400㏄ほど
☆付け合わせ
ジャガイモ 500ｇ
牛乳 150㏄ほど
マッシュルーム 16個
スナップエンドウ 16本
チンゲンサイ 2株
人参 2分の1本
ー☆キャロットグラッセ☆ー
バター20g
塩胡椒
砂糖 小さじ１
顆粒ブイヨン
仕上げに 砂糖 大匙1
☆野菜くず（全部で60gとしました）
人参
長ネギ 10cm
セロリ 10cm
玉ねぎ 4分の1
マッシュルーム 石突き
☆ブーケガルニ
お茶パック
ローリエ 1枚
ニンニク １片
パセリ茎 1本
セロリ葉
↑
フォンドヴォーはこういうものを使いました。
今回はこれの2袋と水400㏄でフォンドヴォーとしました。
一度沸かすだけで製品臭さはなくなります。
調味料）
塩胡椒
ハチミツ
バター
砂糖
顆粒ブイヨン+水
サラダ油
工程）
牛タンの下処理、ペーパーで水分を取って、塩胡椒振って、赤ワインに一晩漬ける、付け合わせと香味野菜（＝野菜くず）の下処理、ジャガイモのボイル、スナップエンドウの筋取り、チンゲンサイカット、マッシュルームの石突取り、ニンジンのカット、セロリのカット、玉ねぎのカット、ブーケガルニ作る、マッシュルームバターで炒める、スナップエンドウ茹でる、チンゲンサイ茹でる、ニンジン茹でて柔らかくして、バターとブイヨンで煮る、最後に砂糖でグラッセ、野菜くず炒める、フォンドヴォー沸かす、牛タンの赤ワイン濾して混ぜて沸かす、牛タンに粉付けてサラダ油で焼く、フォンドヴォーと赤ワインを野菜くずの鍋に入れて、ハンドミキサーで混ぜるか、濾す、茹で上がったジャガイモは熱いうちに皮をむいて牛乳を加えてハンドミキサーで滑らかにする、ブーケガルニ加える、焼けた牛タンはソースに入れる、落し蓋して、約1時間煮る、30分ほどで水分が少なくなるので水か赤ワインを足す、付け合わせを盛り付けて完成。
では行きましょう。
工程は多いようでそこまで多くありません。
付け合わせ野菜を減らすのも手段としては有効であると考えます。
無理しない程度にやっていきましょう。
カット済みのもので手ごろな値段でした。
ペーパーでドリップを抜きましょう。
↑
僕が購入したのはこのような牛タンです。
美味しかったでーす。
少し揉みます。
この場合、揉むと味が中まで浸透するとされます。
ジャガイモを洗って、たっぷりの水で25分ほどボイルします。
写真はスナップエンドウの筋取りです。
片方剝いて…
片方を頭から剥いたら、反対側を下から剥くと上手くいきます。
マッシュルームは石突きをとって、野菜くずとします。
まずは洗って、ヘタを取ります。
頭と下を落とすことを『天地落とす』と言います。
日本のコックさんしか使いませんけど…
きれいに剥けます。
写真のように細いほうからカットします。
最先端は野菜くずにしてください。
刻んでもらえばOKです。
計ってみたら60gほどでした。
冷蔵庫にある指定した野菜でいいので、このように用意してください。
写真を取り忘れましたが、ブーケガルニを
ニンニク、ローリエ、パセリ茎、セロリ葉で用意してください。
この時点でジャガイモがボイルできていればそっちを先にやって下さい。
写真の真ん中にある塊が全部溶けるまで加熱すると
バターの香りが一番出るとされています。
じっくり中火で色を付けます。
同じように焼きます。
石突き側はあまり色がつかないのですが、しっかり火を入れます。
ひっくり返して2分弱ほどで完成です。
たっぷりのお湯に塩を入れて茹でます。
茎の所だけ1分、葉は30秒ほどです。
次にスナップエンドウを茹でます。
スナップエンドウは味見して柔らかくて美味しければOKです。
茹で上がったら、氷水に取っておきましょう。
ニンジンを柔らかく茹でます。
竹串やフォークで硬さを確かめていいでしょう。
スッと入るちょっと前まで、です。
次に、バターと塩胡椒砂糖ちょっとで炒めて、
ひたひたのブイヨンに落し蓋をして、
ここでしっかり柔らかくします。
ブイヨンを捨てて、砂糖を足して加熱すると
ツヤが出ます。
このような状態にしてください。
これにマッシュポテトが加わります。
野菜くずをサラダ油で炒めて、
ちょっと焦げるかな？の前まで炒めます。
フォンドヴォーを先に沸かすのは、製品臭さを取るためです。
一度ここで沸かしてください。
その野菜くずをハンドミキサーで細かくします。
沸いてから濾す方法でもいいのですが、
ハンドミキサーを使った方が野菜のうまみが最後まで楽しめると思います。
ただし、アクは出やすくなりますし、雑味も出てきます。
サラダ油で焼いていきます。
赤ワインで漬けているので、小麦粉がベチャベチャしますが、
牛タンに薄く衣が付くことが目的です。
焼けたらザルで油を取っておいて中身だけソースで煮込みます。
こんがりいい色に焼ければソースにもいい風味が残ります。
串で刺して真ん中までスッと入ったら火が入った証拠です。
茹で上がったら熱いうちにフキンで芋をもって皮をむき、
カットしていきます。
火傷に注意してください。ポテトです。
混ざったらハンドミキサーで滑らかにしてください。
牛タンのいい色ってこんな感じです。
一部まだついていませんが、
全体的にこのような色になればよいと思ってください。
ごくちょっとだけ塩胡椒振ってください。
10分ちょいで一度かき回してください。
粉が入ったソースなので焦げます。
水かチキンブイヨンを入れるのですが、
僕は、最初にチキンブイヨンをコップ一杯、
煮込んでから45分時点で水をコップ半分ほど加えました。
1時間の時点で味見して、必要であれば塩コショウで調味してください。
このような煮込み料理を盛り付けるコツは
まず主材料（＝牛タン）を盛って、
そこに残り必要な分のソースをかけるを綺麗になります。
☆おまけ
☆なんで付け合わせ野菜を先にやったの？
野菜くずが欲しいからです。
調理場だとこういった野菜くずはまず間違いなくありますが、
家庭ではないと思います。
煮込み料理の野菜くずは付け合わせ野菜の端っこ
で作るといいでしょう。
読んでくださってありがとうございました。
ツイッターとインスタグラム始めました。
良かったらフォロー、いいねもらえると僕が喜びます。
この記事が気に入ったらサポートをしてみませんか？