うま味の飽和点
本日もお昼ネタ。今日はチャレンジというより気づきの発展の記録。
2024.5.11 22:15 参考記事を追加しました。
本日のメニュー
カレー、揚げシュウマイ、五目ビーフン。見かけは普通の昼ごはん。そして味も普通です。
カレーに揚げシュウマイは学校給食のときによく出たメニュー。なぜか今になって再会できたので懐かしさもあってこれを選択しました。
揚げシュウマイは外側にメイラード反応、内側にうま味が詰まっているので、ごはんをはじめいろいろなおかずにマッチしそうです。
例によってカレーはルーとごはんは分けて、今回は最後まで分けたまま食べてみました。
味覚の上昇志向
ごはんを食べるときはだいたいワクワクしながら食べることが多いですが、今日はそのワクワクがなかったんですね。でもおいしいとは感じました。
体調が悪いのか？とも考えましたが心当たりはありません。となると、どうも自分の味覚がいつもとは違う状態になっているようです。いつもならワクワク感とともにおいしいと感じる感覚が上昇していき、満腹・満足感の高揚とともに徐々に収まっていくからです。
そこでふと思いました。
「自分のうま味の感覚、飽和してないか・・・」
うま味の飽和点
そもそもうま味に飽和点なんかあるのか？
胃に食べ物が入って満腹感を感じるというのは理解できるけど、うま味の感覚自体に飽和点があるとしたら、それを無視した食事（計画）はおいしく食べたいとする欲求を邪魔するのでは？
次から次へと疑問が湧いてきます。
うま味という表現の場合、その多くは感覚量です。だから数値化が難しい。けれど、うま味を感じる構造を科学的にとらえた場合、うまみ受容体というものがあってそいつがどれだけのうま味を受け取れるか？につながるようです。これならば数値化はできるはず。
参考情報：
うま味とはどんな味だろうか(PDF) 大阪大学人間科学部 紀要
すべてはおいしく食べるために
うま味が発見されてからそれほど時間が経っていないので、研究もまだ蓄積されてないようです。
このうま味についてはひとつひとつ紐解いていく必要があるので、もう少し調べてから改めてまとめよう。新たな気づきが更なる疑問を呼んでくれるかもしれない。
でもうま味に関することを知ることはすべて、その情報を利用しておいしく食べるため。この一択に付きますね。ということはおいしく食べたい！と思っている人はみんな、興味あることだと思います。
追加記事
斎藤勇太さんがうまみ（UMAMI）についてうまくまとめていただいているのでご紹介。
さぁ、あしたは何を試そうか。