羊の独特な香りをどう理解するか
羊肉の臭いと香りを正しく知ろうというお話。
気になっていた羊の匂いの本質
Tiktokで動画を見ているとグルメに関するものが流れてきます。
その多くは「うまそ～な店の紹介」だったり、「食べたよレポート」だったりするのですが、中には食の本質？につながるものもあります。
印度カリー子さんの👇もその一つ。
（noteをWEBブラウザで見ている場合、最近のTiktokの動画には未対応みたいです。動画サムネイルにマウスを持っていって「プロフィール」のリンクをクリックして彼女のTiktokサイトを開き、サムネイルと同じ動画をクリックしてもらえればWEBブラウザで👇の動画が再生できます）
@indocurryko 【インドで食べて1番感動したマトンカレー】 材料2〜3人分 ・マトン 500g ・玉ねぎ 1個（200g） ・にんにく 5かけ ・しょうが ２cm ・油 大1 ・水 500ml ホールスパイス ・カルダモン 5個 ・クローブ 5本 ・シナモン 5cm ・ブラウンカルダモン 1個 ・ベイリーフ 1枚 パウダースパイス ・パプリカパウダー 大さじ2 ・コリアンダー 大さじ1 ・クミン 小さじ2 ・フェンネルパウダー 小さじ1 ・カスリメティ 小さじ1 ・チリペッパー 小さじ1/2 ・ターメリック 小さじ1/4 以下はあれば ・サフラン ひとつまみ ・ギー 10g バターで代用可 ①玉ねぎ、にんにく、しょうがを中火で焦げ茶色になるまで炒める ②マトンと塩を加えて軽く炒め合わせたら、水とホールスパイスを加えて中火程度で1時間半ほど煮る ③パウダースパイス、ギー、サフラン水を加えて10分ほど煮る 北インドのカシミールカレーの一つ、マトンローガンジョシュです。 個人的にはマトンよりラムの方がクセが強いと思ってますが、一度好きになればジンギスカンも羊肉串もうまいと感じます。 詳しい作り方やコツ、圧力鍋で時短したい人などは注意点をYoutube「印度カリー子 マトンカレー」でレシピを確認してください。 #料理 #料理動画 #食事記録 #スパイス #カレー #スパイスカレー #マトンカレー
♬ オリジナル楽曲 - 印度カリー子 - 印度カリー子
彼女は
マトンは本当は臭くない
日本の調理方法が原因の可能性がある
という主張。
これを見たときは「あ～そうだ、それだ」と納得できるものでした。
もう少し調べてみると Shinnosuke Namikata さんのnoteを発見。
さすが専門家はすげぇ～ってなります。
さらに調べると👇の情報もありました。
羊は本当に臭いのか？
「羊って臭いよね？？」言われることがあります。
しかし、結構これは固定概念じゃないかと思っているんです。以前、羊肉が日本に入ってきたばかりのころは、安い加工用などが主に入ってきていました。それを、あまり温度管理をきちんとせずに、羊肉の扱いがあまりうまくない人たちが扱っていたので、臭くなるわけでして、これは、この流れをほかの肉でやっても「臭く」なるかと思います。
たまに、年配の方で「今の羊は香りがしない！昔の方がうまかった！」とおっしゃる方がいますが、その香りは思い出補正で良い香りになっているだけで、基本劣化した脂肪のにおいですので、「昔はよかった・・・・」ネタは、「劣化した安い羊の方が好き」と、言いふらしているようなものなので注意していただいた方が良いかと。羊の香りは特に脂肪に由来するもので、この脂は非常に酸化しやすく、一度酸化してしまうと独特の癖のある「臭い」が強くなるのです。
羊肉はきちんと保存し調理されていれば、臭くはありません。「香り」があるだけです。つまり、鮮度管理や処理の仕方次第で、羊肉の「香り」にもなるし、「臭い」にもなるのです。
これらを調べた限りでは、
羊肉に香りはあれど
臭いは品質管理や調理法に左右される
ようです。
臭いと香りをごっちゃにしない
もしかして私たちは臭いと香りをごっちゃにしてないか？
まずはその違いを知る必要がある。
調べてみたら面白そうな記事を見つけました👇。
👆はやっぱり小難しいから😅、別のまとめられた図を貼ります。
うん、わかりやすい。
では👆を前提として、改めて。
私たちは臭いと香りについて分離できてないのでは？と思えるのです。
食べるという行為を考えてみると、口から対象を摂取して、嚙み砕いて胃へ送り込む。
匂いの働きは何かを考えてみると、口に入れて食べることができるのか？を判断をするための条件判断である。
だとすると、食べる行為から見たら匂いに従うべきだが、楽しむための食べる行為なら匂いは「臭い＋香り」に分離する方がいい。
こう言えるんじゃないかと思います。
羊の臭みの本質
羊肉にはフィトールという香りとそれが酸化してできる臭いがある。
酸化を防げば香りだけを楽しめる。だから品質管理や調理法が大切。
こういうことだね^^。
言うは易し行うは難しですが、品質管理は業者さんのプロ意識にお任せして、私たちは食べる際の調理方法に注力すればいい。
だから印度カリー子さんが言われる「日本の調味料が原因では？」に理解がつながったのです。
思い返せば確かにジンギスカンを食べるとき、焼き肉と同じように醤油だれにつけて食べたら臭かったな。
品質管理もあるだろうけれど、彼女が言う「日本の調味料は和を重んじる」ということは納得できる。だから香りが強い羊肉などへの味付けは向いていない。
香りが強いものへの味付けは、香りが強いスパイスで行うべき。
うん、これは納得できる^^。昼ご飯戦でいろいろ試しているから確かにそうだ。香りの領域でいろいろ戦った記憶はたくさんある。
風土で工夫された調理法
人間ってマクロ的にみても「食べる」ことに対する目の付け所が素晴らしい。それは「食べる」ことが本能のひとつになってるからだろうね。
生きていく場所によって食べられる食材なども違うし気候も違う。だからその風土に合わせて工夫された食べ方や調味料などがあるはずだ。
日本には日本の風土に合った調理や調味料が発達した。だから和食の食材にはそれらが当然合う。
羊肉にもそれが必要とされた風土に合った調理や調味料が発達し、それらが羊肉に合ってるはずだ。
だからまずはそれらに従おうではないか^^。
香りが強いものにはスパイスだ！
香りが強いものに日本の調味料の象徴である醤油をぶつけても強い香りに負けてしまう。
うん、これはたぶんテッパンな事実だろう。
おっとまだ朝なのに、何も食べてないのにこんなに熱く、食べた気になって書いてしまった😅。
あぁ、今日の昼ごはんどうしよっかな～(笑)
羊肉を食べる機会は日本では頻度は多くないかもしれないですが、食べる際はこの記事のことを憶えておくとハッピーになれるかもしれません。
みなさまの「よい羊肉ライフ」に少しでもお役に立てば幸いです^^
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