牛すじホルモン　二刀流武蔵

大阪本町で30年以上愛され続ける牛すじホルモン専門店「二刀流武蔵」の料理長が料理・お酒・日々の想いについて綴るブログです。

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「思いをカタチに」

ワクチン接種も始まり、コロナ感染者も徐々に減りだして緊急事態宣言解除も見えてきました。解除後いきなり営業時間短縮要請が終わるとは思えませんが武蔵でもコロナ明けを見据えて準備しております。 武蔵では毎週土曜日の営業前にこと細やかな事柄から今後の方向性など大きなテーマまでミーティングをしております。 思うところですが毎週改善点が話し合われ、コロナ禍、コロナ後の対策なども話し合って実行と修正をしています。この継続は着実に我々の力になっていると実感しています。 時間の経過とともに武

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    • ワインの個人的趣向。その3 日本人の味覚に合うと思うイタリアワイン〜アパッシメントワイン〜。

      緊急事態宣言解除に向かってコロナ感染者も減少傾向に向かっております。このまま良い流れが続くことを願ってまた今週もブログを書きます。 今回は自宅にて楽しめるイタリアワインを紹介します。 紀元前10世紀ごろから造られているイタリアワインは、温暖な気候から全20州でワインが作られるほどワインづくりに適した国です。 イタリアは世界最大のワイン生産国であるだけでなく、バローロやミアーニなど有名銘柄も多く紹介するには質も量も膨大です。 イタリアワインが日本人の口に合うワインが多いと

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      • 杜氏　農口尚彦

        まだ続く営業時短、今日は、農口尚彦の作った日本酒を紹介します。 杜氏農口尚彦は“酒造りの神様”の異名をもち、能登杜氏四天王として数えられる日本最高峰の醸造家の一人。1970年代以降低迷していた日本酒市場で吟醸酒をいち早く広め、吟醸酒ブームの立役者ともいわれている。また山廃仕込みの技術も復活させ、ブームの火付け役となった。全国新酒鑑評会では連続12回という偉業を含む、通算27回の金賞受賞。功績がたたえられて2006年には現代の名工認定、厚生労働大臣表彰を受賞している。 酒づ

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        • 自宅で武蔵の甘辛煮ーアレンジレシピ 「牛すじ甘辛煮肉じゃが」

          自宅にいる時間が多い中、少しでもご家族等で楽しい時間を提供できればと思い、以前ランチで出した「牛すじ甘辛煮肉じゃが」をレシピを公開します。簡単に作れる事を重点に考えましたので是非作ってみて下さい。 1人前（×量で人数分になります。） 牛すじ甘辛煮（200g） ※1 武蔵にて1パック（200g） 600円で販売しております。 （上記画像をクリックすると、通販サイトに） ※2 スーパー市販牛肉すじ200gでも代用可、その場合※3を足して下さい。また、市販の牛すじを使われる場

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          世界を席巻しているインディアンウイスキー

          「ポール・ジョン」ってスコッチウイスキーご存知ですか？ 3年ほど前に世界中で大ブームを巻き起こしたインドのウイスキー。一時は入手困難でした。 日本にも殆ど入って来ないですがそもそも世界でポールジョンが流行っている事さえ知られていません。 日本も世界5大ウイスキーと言われてはいますが島国のせいかバーで注文してもほぼ置いて無い、（3年前千日前ではBAR白兎さんにはありました。）バーテンダーすら知らない特殊な国です。 現在の世界のウイスキーの主流であるブレンデッドウイスキーですが人

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          ワインの個人的趣向。その2 日本人の味覚に合うと思うニューワールドワイン。

          私が初めてワインを飲んだ記憶は日本における第二次ワインブーム、一升瓶でワインが安く売り出された頃だと思います。 いわゆるニューワールド（ヨーロッパのワイン伝統国に対してのワイン新興勢力）から飲みだしたのですがチリワインが世界で最も古い葡萄の木だと聞いて驚いた記憶があります。 20世紀初頭にヨーロッパを襲ったフィロキセラ（アメリカから持ち込まれたぶどうの木から発生したアブラ虫）によってフランスのぶどう畑が全滅した話は有名ですが。… チリでは樹齢100年を超す古木も珍しくな

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          ワインの個人的趣向。その1 ジョージアワイン。

          またもや時短要請がされ緊急事態宣言へと向かっております。精神的にボコボコにされながらも少ないながらも武蔵に来店していただき料理と酒を楽しんで下さるお客さまに救われております。 何故か時短要請がされてからホルモン料理と冷酒やワインを注文されるお客様をよく見かける様になりました。その度に「このお客さんわかってるなぁ…！」とテンション上がります。 と言う事で ワインの個人的趣向。その1 ジョージアワイン。 私が飲食の世界に関わる事になった切っ掛けは、自分がたまたま酒好きで趣味で

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          あけましておめでとうございます！

          あけましておめでとうございます。 突然ですが 嫁ニー知ってますか？ 偶然テレビで知りました。 「月曜から夜ふかし」に登場する沖縄の居酒屋オーナーさん。 テレビで扱われるだけあって一見おバカキャラですがとんでもないチャレンジャーでしてコロナ禍に売上げがゼロになる中、 3店舗中2店舗を閉店します。その中でも新商品を開発し販売拠点を開拓し売上を作っていきます。同時に新店舗まで立ち上げます。 番組が番組だけにあくまで扱いはおバカキャラです。が身近に感じれる魅力のある人です。（商

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          手間を惜しまず、調味料からこだわってます。

          前回からのタマネギ繋がりで今回はムサシの牛すじスンドゥブにつて。 スンドゥブは、韓国では地域ごと、店ごと、家ごとに味が違う家庭料理です。なので味も具材も多種多様です。 スンドゥブの作り方については、色んな考え方がありますが今日は味付けについて書いてみます。 どの様な味付けをするかと言うと大きく分けて二つの調味料に分けられます。 1ヤンニョム（薬念）と2タデギ（チャツネ）です。 「ヤンニョム」はコチュジャン、醤油、など調味料を合わせた合わせ調味料。 「タデギ」はニンニクやタ

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          そこいら中でカレーをやっているのにカレーを出します。

          牛すじ欧風カレーのテイクアウト販売始めました。 意見が上がりカレーの店頭販売をやろうとなりました。 以前やっていた牛すじキーマ、欧風、スパイスカレーから最も一般うけする欧風ビーフを選びました。 実は、本町から谷町、上町界隈はカレー激戦区でスパイス、インディアン、オーソドックス、南アジア料理（※インド、パキスタン、ネパール、バングラデシュ）とジャンルを問わず名だたる人気店がございます。大阪発スパイスカレーの人気店、旧ヤム邸や武蔵すぐ近くにはインディアンカレーの名店、白銀亭もあ

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          そこいら中でカレーをやっているのにカレーを出します。

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          お客様の「おいしい」のために

          武蔵ではテール煮込みを3日かけて作っております。 理由はスープに残る脂を綺麗に取るために冷蔵しているからです。 煮込む度に固まった脂を綺麗に取り除き澄んだ深みのあるスープが出来ます。 テール出汁は、白濁させるほうが一般的です。 なぜスープが白濁するのかといえばテールから出る脂が水と混ざって乳化するからです。 因みになぜ水と脂が混ざるのかは、テールから出るゼラチンが繋ぎの役割をするからです。水と脂の割合までは分かりませんが少なからず脂スープとなります。 どちらが良いか分

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          意志あるところに道は拓ける

          オジサンだから辛いではなくこの歳で経験できない事をしていると捉えよう。 前回投稿でも言いましたがコロナ禍でも繁盛店が意外に多くある事を知り（ウチの近所のリトミチタさんも年内予約で一杯）益々心に火がつきました。 本日8時30分から全員一丸となってティッシュ配りを行います。 30代半ばパチンコ店の店長になって千日前で配って以来55歳のオッサンが配るティッシュを受け取ってもらえるかビビりながら出勤ラッシュのサラリーマンの人間模様も同時に感じたいと思っています。

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          コロナ禍になって改めて感じる事。

          本町界隈を見廻って人通りの少なさを常に感じます。 当然飲食店もあおりを受けて店の中はスカスカです。 ところがコロナ禍にあっても集客力が落ちていない店もあります。 たとえば、北御堂の北西奥にあるGOTTOさん、ここは、ほんとに驚きのレベルです。 いつ拝見しても賑わっておられます。この店に限らずコロナ禍にあっても盛況な店には共通点があります。 それは、お客様の大半が目的客であると言う事です。 なので人通りが少ないとか関係ないのです。なので本町であっても客層としてサラリーマン

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