製菓衛生師試験まとめ　栄養②栄養素の機能

この度、一部を除いて非公開にさせていただきました。
もしご興味のあるかたはお声をおかけいただけますと、
少しずつ公開していきたいと思います。

今回は長くなっています。たんぱく質・脂質・炭水化物についてまとめています。

たんぱく質

1g＝4Kcal（２次的エネルギー源として利用される）
窒素原子を含むのが特徴（窒素16％）
たんぱく質の化学的評価法の１つとしてアミノ酸スコア（アミノ酸価）がある
栄養価（アミノ酸スコア）は必須アミノ酸の量とバランスで決まる
　→制限アミノ酸。他のアミノ酸では補完できない。
牛乳は全てのアミノ酸評価を満たす
酵素の主成分
筋肉、血液、内臓、皮膚、爪、毛髪、ホルモン等の主成分である
アミノ酸に分解され、小腸で吸収される
動物性たんぱく質は、植物性たんぱく質より栄養価が高い
必須アミノ酸9種：フェトリスバイロメ
必須アミ体内で全く合成されないアミノ酸

脂質

１g＝9kcal
中性脂肪は食中脂質の主成分である
体内で脂肪酸とグリセロールに分解されて利用される
コレステロールは、ステロイドホルモン、胆汁酸、生体膜の構成成分である
リン脂質は複合脂質である
卵黄やバター等に溶け込んでいるコレステロール等の誘導脂質もある
脂溶性ビタミンは、脂質とともに摂取すると吸収率が高くなる
胃の中で留まっている時間が長い

◎必須脂肪酸（リノール・リノレン酸・アラキドン酸）
体内で十分に合成できない　→食物から摂取

○動物性脂質
コレステロール・飽和脂肪酸を過常摂取すると血中コレステロールが上昇する
飽和脂肪酸の総エネルギー比率は18歳以上で7％以下と設定されている（生活習慣病予防）

○魚油（EPA、IPA、DHA）　→不飽和脂肪酸が多い
不飽和脂肪酸は血中コレステロール低下作用があり、動脈硬化を抑制

○植物性脂質
不飽和脂肪酸（リノール酸）

炭水化物

1g＝4kcal（食物繊維は2kcal）
炭水化物は、炭素・酸素・水素の三元素からなる有機化合物である
体内での体組成の構成成分の1％以下
単糖類（グルコースなど）まで分解され、小腸で吸収される
でん粉は多数のブドウ糖（グルコース）が連なっている
炭水化物は砂糖、あめ、でん粉などの主成分
体内で代謝されるときはVitB1が必要

単糖類　…ブドウ糖（グルコース）、果糖（フルクトース）、ガラクトース
少糖類　…2糖類　→ショ糖（スクロース）、乳糖（ラクトース）
　　　　　オリゴ糖
多糖類　…食物繊維、ペクチン、こんにゃくマンナン

食物繊維

ヒトの消化酵素では消化できない
食後の急激な血糖値の上昇を抑制する
食物繊維は難消化性多糖類ともいわれる
便秘の改善や免疫機能の向上、生活習慣病の予防効果がある
食物繊維をサプリメントなどで過剰摂取すると下痢になる事もある
水溶性食物繊維と不溶性食物繊維に分類される
水溶性食物繊維は分解されず、大腸まで運ばれ短鎖脂肪酸などに変換される
不溶性食物繊維のセルロースは、排便促進作用がある