2017年 40冊目『知っておいしい肉辞典』
なぜか自宅の書庫にあったので手に取りました。
おそらく料理人の息子の本だと思います。
牛肉、豚肉、鶏肉、その他の肉、加工品、日本の肉事業の６章構成からなっています。
それぞれの種類や部位の特徴、料理の仕方、副生物（内臓など）の食べたかなどが学べます。
何となく知っていたけれど、そうだったんだということを以下に記します。
・和牛：明治以降日本の在来牛と外国の牛を交配して、改良された日本国有の肉職種。黒毛、褐色、日本短角、無角の4種類が認定。
・国産牛：品種に関係なく、一定期間日本国内で飼育された牛の総称。和牛と乳用種（ホルスタイン）などを交配したものも含む。
・牛の４つの胃は、順にミノ、ハチノス、センマイ、ギアラ
・ハラミは副生物（内臓などの仲間）で、横隔膜の腹側の肉。関西では上部をハラミ、下部をサガリと分けて呼ぶ。
・三元豚、四元豚：豚の品種は4-500種あるけれど、日本では主な6種類の３－４種類を交雑種のこと。
・6種類は、大ヨークシャー、中ヨークシャー、バークシャー、ランドレース、デュロック、ハンプシャー
・SPF豚：豚がかかりやすい５つの病気にかかってないことをチェックし、一定の飼育条件を満たしたもの。
・ブロイラー：鶏の種類ではなく、肉用に品種改良された交雑種を8週間かけて約2.6kg程度に肥育した若鶏のこと。
・地鶏：在来種である比内鶏、薩摩鶏などの交雑種。
・鴨：鴨料理のほとんどは合鴨（アヒルと野生の鴨との交雑種）、北京ダックはアヒル。フォアグラは合鴨かガチョウ。
・世界三大ハム：パルマハム、金貨ハム、ハモン・セラーノ
・牛肉の等級：歩留り等級（たくさん肉が採れる順にAからC)＋肉質等級（良い順に５－１）
・牛農家の種類：雌牛に種付けして子牛をつくる「繁殖農家」と牛の体重を増加させ目指す肉質に育てる「肥育農家」。両方を担当する一環農家に分類。
▼前回のブックレビューです。