ワインの苦味と醸造手法

最近、ワイン造りの現場で以前よりもワインの苦味を意識する機会が増えたように感じています。ワインはブドウからできているお酒。食べても甘味と爽やかな酸味が強く、種を噛み砕きでもしないと苦味を感じることのないブドウを思い浮かべると、ワインに感じる苦味には強い違和感を覚えます。

そもそもワインの苦味とはどこからくるものなのでしょうか。疑問に思って調べてみると、赤ワインではフェノール類、白ワインではアミノ酸関連物質辺りがその原因になっているらしいことがわかりました。しかもお酒だったらなくてはならないアルコール、エタノールがそうした苦味を強調する役割を持っているそうです。

ワインの味覚研究 | 苦いワインはなぜ苦い

こうした苦味の前提を整理してみると、ワインに苦味を持たせる可能性の高い醸造手法や条件があることがわかります。ここではそうした具体的な醸造手法と苦味の関連に迫ります。

この記事はNagiと一緒に学ぶオンラインコミュニティ「醸造家の視ているワインの世界を覗く部」に投稿された記事の一部を再編集したものとなります。
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醸造家の視ているワインの世界を覗く部｜Nagi@ドイツでワイン醸造家