梅が熟するこの時期は「梅仕事」の季節です。かつては日本中で見られた梅仕事も今は昔。梅仕事をやっておけば、梅干や梅ジャム、梅酒などが一年中たのしめますよ・・・冷凍梅を使えば簡単⁈
こんにちは、今週は出だしから星占いが良くないDJムッチーです。
今朝のNHK「あさイチ」で特集されていた梅を使ったレシピのいろいろ。
「簡単です！」を繰り返しアピールしてましたが、「ほんまかいな⁈」と言いたくなってしまいました。
梅の実は、6月中旬ごろに完熟期を迎え、実が緑色から黄色に変わります。黄色くなった梅のさわやかな香りは、柑橘系とは違った魅力があります。
実は、我が家の小さな庭にも小梅の木がありまして、今は庭全体がさわやかな香りに包まれています。実をかじると甘味があります。
梅の実が完熟期を迎え、収穫した梅で梅干しや梅酒、梅シロップ、梅ジャムなどを作ることをかつて日本では「梅仕事」と呼んでいました。日本中で見られた梅仕事も、田舎のおばあちゃんのお仕事になってしまったようです。
梅干も梅酒も梅シロップもスーパーで買って済ませてしまいますから。
地域色を感じる梅製品は、道の駅で買い求めたりしましたが、それも食品衛生法の改定で今月から手に入れることができなくなってしまいました。
梅の実を冷凍すれば梅仕事が簡単
6月の初旬から中旬にかけて、八百屋やスーパーの店頭に梅の実がお目見えします。並ぶ梅も青梅から完熟梅へと時間を追って変化していきます。
青梅は梅酒や梅シロップに、黄色く熟したものは梅干や梅ジャムがお勧めなんですが、青梅は失敗しやすいので、熟した黄色い梅で梅仕事をするのがお勧めです。
今どきの梅仕事は、「冷凍梅」を使うことがお勧めです。旬の時期の梅をそのまま冷凍することで、美味しく簡単に梅仕事に取り組むことができます。
僕が経営してたレストランの冷凍庫には、冷凍梅がゴロゴロしてました。
シェフに使い方を聞いたら、ドレッシングの酸味に使うとのことでした。
梅は冷凍すると細胞が破壊されて梅エキスが出やすくなるので、短期間で完成するメリットもあるそうです。またスープや煮込み料理を作る時は、冷凍梅を凍ったまま使うこともできるそうです。
冷凍梅の作り方は・・・
傷がある梅、潰れている梅があれば取り除く⇒梅を優しく冷水で洗う
⇒水気をしっかり拭き取る⇒竹串でヘタを取る（とった後もきれいに拭く）
⇒冷凍用保存袋に入れる⇒冷凍庫で実が重ならないように保存する
と、比較的簡単です・・・ヘタを取るのはめんどくさいです。
これも面倒な人は、冷凍されたものも売ってるのでそちらを購入下さい。
冷凍梅があればいろいろ簡単に作れます
梅 酒
梅酒はたくさん作るより、少しづつ味を変えて作るのがお勧めです。
宝酒造さんが販売している広口瓶のホワイトリカーなら、450MLや900MLの広口瓶に入っているがあるので、瓶ごと使えて便利です。
（因みに、ホワイトリカーって35度甲類焼酎の事です）
作り方
冷凍梅500グラムに氷砂糖なら400グラムぐらいを900MLのホワイトリカーに入れて冷暗所で保存して、氷砂糖が溶けたら完成です。
この比率だとかなり甘い梅酒ができるので、好まない人はもっと氷砂糖をへらしても、完熟梅の甘味があるので大丈夫です。
氷砂糖は解けるのに時間がかかる（6か月ぐらい）ので、その他の甘味料でも代用できます。
梅 干
梅干しも冷凍梅が入った保存袋に材料を加えて、重しを置いて待つだけで完成します。この梅干は僕のレストランでも「梅とシソのパスタ」で使ってた主張の少ない梅干の作り方です。
普通に作るより簡単ですが、それでも手間がかかりますよ！
保存袋に入った冷凍梅に梅の量の10％の塩とホワイトリカー梅の量の10％を入れて袋の上から軽く揉んでなじませる
☆ホワイトリカーの代わりに市販の梅酢でも大丈夫です。
☆甘めのお好きな方は、蜂蜜を入れるのもOK
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保存袋の空気を抜き、平たいパッドにおいて500MLのペットボトルなどの重しを上に置き、そのまま直射日光の当たらない場所で、常温で放置する
（冷蔵庫の野菜コーナーがお勧めです）
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梅から梅酢が出てくるので、全体に行き渡るように1日に1回ひっくり返す
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3日経過したら重しを外し、常温で1〜2週間程度放置する
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梅を保存袋からザルなどに出して、風通しの良い場所で置いて3日間程天日干しをする（日当たりの良い室内でも可）
※梅酢は別の容器に入れて保存すれば、梅塩として料理に使えます。
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保存瓶に入れて完成です。
その他、梅シロップや梅ジャムなんかも、シロップやジャムを作る時の要領で冷凍梅を使えば簡単に美味しく仕上げられます。
食品は冷凍すると、細胞が破壊されて美味しさが損なわれると言いますが、
梅仕事に限っては、良い方向へ転換するようですね。
食品衛生法が改正されて、農家のおばあちゃんが自宅で作る梅干しや、漬物をスーパーや道の駅で販売することができなくなっています。
なんとも、味気ないことをするものだなと思いますが、国際標準ということで仕方ないようです。
国際標準と言うならば、財務省も外為特会を放出して機関投資家を懲らしめて円高誘導してほしいものです。
弱い物には国際標準を突き付けて、保身のためには日本独自路線ですから、この国はよくなりませんよね・・・（愚痴）
それでは、今日はこの辺で失礼します。
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