100均の3アイテムでお手軽に魚を捌く
僕の周辺では男でも料理する人が多いですし、男でもなんてことは考えず日常として料理をする人が多い印象です。
ただ、それでも魚を捌くとなると男女ともに少しハードルが上がる印象があります。
色々な理由が挙げられると思いますが、「一番は手間がかかりそう」だと思います。
そもそも道具からして鱗を取る器具に、出刃包丁を揃えて・・・初期投資もかかりそう。
それにスーパーで切身で売ってますし、一本買っても店員さんに3枚卸などお願いすればやってくれるところがほとんどですしね。
ただ、それでも鮮度管理や魚の熟成など考えれば自分で捌けるに越したことはありません。好きな厚さにも切れたりと応用力が段違いです。何より一本買った方が安い。
今回のnoteでは、100円均一で買える3アイテムでお手軽に魚を捌くやり方をお教えします。あくまで半分自己流で手軽さに重きを置いていますのでご了承ください。
早速道具の紹介ですが
・大き目のスプーン
※なんと100円
・キッチンばさみ
※なんと100円
・包丁
※なんと100円
以上です。
今回、捌かれるお魚さんは鯛。天然鯛1.1kg。シーズン終わりということもあり650円程度でした。サイズ的に焼き用だねと言われましたが捌きます。
１．キッチンバサミでひれを切る。
※尾びれ以外バシバシ切ります。大きい鯛だとちょっと力が要ります。
２．スプーンで鱗を取る
※あまり飛び散りませんが袋の中でやれば尚安心。
鱗の流れに逆らってとります。鱗で手に傷がつく場合があるので、できれば軍手推奨です。ちなみに身が柔らかい上、鱗も固い鰹には不向きです。
３．エラをキッチンばさみでとり、腹を裂く。
※焼き物であればここで完成。姿焼きでなければ、頭もキッチンバサミで落とします。その際、まず骨を断ちましょう。
エラと内蔵がつながってとれるとスカっとします。腹の中は良く洗いましょう。割とすぐ食べるようであれば塩水。少し日持ちさせたいなら真水で洗います。理想は歯ブラシ(これもまた100均一)で骨周りの血をとると良いです。
キッチンペーパーなどで水分をよく拭いておくと臭みが出づらいです。
また、卵や白子、肝はせっかくなので料理したいところ。緑の苦玉をつぶさないよう注意。
４．背と腹に包丁を入れる
※背ビレ、腹ビレを中心とし刃を滑らします。
まず頭から尻尾にかけて線を引くように刃を入れてマーキングするといいです。表・裏と2セットやりますが、表だけ一旦、背と腹から中骨まで刃を入れる。
５．腹の骨と中骨の接続部をキッチンばさみで断つ
※ここが個人的にポイントです。
この接続部の骨があるため、最後に中骨に沿わせて包丁を入れるとき綺麗に切れなかったりするのです。
出刃包丁で一気に行ければ良いですが、家庭用の包丁だと歯が欠けてしまいがち。そこでキッチンばさみの登場です。腹の中からパチパチ接合部を切れば簡単で怪我もしません。
６．中骨に沿って包丁を入れる。
写真を失念しましたが。後は頭から尻尾にかけて中心を包丁で通せば簡単に身がはがれます。
７．裏側も同様に行う。
これで3枚卸の完成です。
刺身の場合ここから皮を引きます。一応、包丁の角度は一定、皮の方を引っ張るといったコツはありますが・・・最初のうちは多少身が皮に残っても包丁はなるべく水平にして皮を確り取り除けば良いかと思います。
皮に残った身は包丁を立ててこそぎ落とし、なめろう風や練り物にしても良いです。
背と腹の間に小骨があるので、そこを取り除くように腹と背を切って分けてしまい、皮を引いた方がよりやりやすくなります。カンパチ、ブリなど腹に向けての部分が丸くなっている魚体は特にそうです。
鯛なら皮を引かなくても松皮づくりにするという選択もあります。
こうしてできた柵から刺身にする際は、流石に切れ味の良い包丁が欲しいですが、押して切ったり、ノコギリみたいに切らず、半月を描くように引き切りすればそれなりにはなります。
包丁の根元から刃先にかけて半月を描くように切るといい感じです。
アラは薄く塩を振り10分ほど置いた後、僕の場合、魚焼き器で焼きます。面倒ならボウルにアラを入れ、たっぷりの熱湯をかけて、1分弱置きます。その後流水で冷やします。
本当は鍋で熱湯を沸かし、そこにアラを一つずつ入れた後、氷塩水に入れるべきなのでしょうが、今回は手軽にがテーマなのでかけるだけ。
僕は魚臭い方が嫌なので、ちょっと出汁でちゃったかなというくらい熱を入れます。その代わり血合いや鱗は確りとります。
出汁をとってシンプルに潮汁も良いですし、鯛飯や鯛茶漬けも美味しいですよ。
※鯛のアラ出汁と鯛の昆布締めで鯛茶漬け
以上、百円均一3アイテムで魚を捌くでした。ヒラメやウナギ、アンコウといった別の捌き方以外は大体対応できます！
調理をした後は、確り台所、調理器具に熱湯をかけましょう！匂いが残るので。