料理科学　「料理が焦げてしまう」

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焦げるとは何か？

料理の失敗の一つに「焦げる」というものがある。
一般的なイメージとして、食材を加熱し続けたら焦げると思われがちだが、例えば「塩を加熱し続けたら焦げるか？」と聞かれれば、答えはNO。
塩は焦げないのである。

では、焦げる条件とは何かと言えば
①炭水化物やアミノ酸（タンパク質）が必要
②200℃を超す
となっている。

ほぼ全ての食品には①の炭水化物やアミノ酸が含まれているため、重要なのは②の200℃を超さないことである。

例えば、湯豆腐を考えてみる。
豆腐をお湯で加熱している時、豆腐は焦げない。
この理由は、豆腐を茹でている水（お湯）は100℃以上温度が上がらないためである。100℃になると沸騰して、気化する。