『料理綱目調味抄』(14) 雜の部（油揚・飛龍子・味噌・醤油・納豆など）
油揚
油は、ごま、くるみ、かや、よし。今、種油をいりかへして、ごまの油と云て売は悪し。たまの油、大毒あり。
※ 「かや」は、榧。かやの実油。
※ 「たまの油」は、誤読しているかもしれません。
麩 油□
麩を、漿、酒にて味付、先一度なまあげにして、用とき、油に酒當分に入てあぐれば、麩いつ迄もふくらかなり。丸山の揚麩は、生■ [■は月+鼡] にてあぐればこわくしてあしゝ。いり酒、生酒に塩、白酢、蓼酢、わさび、せうが。
※ 「漿」は、醤油のこと。
※ 「生■ [■は月+鼡] 」は、生蝋でしょうか。ハゼノキの果皮から圧搾によって得る油脂のこと。木蝋。
※ 「こわくしてあしゝ」は、強くて悪しし。
飛龍子 仝
うどんの粉に、豆腐か、擦山のいもをすり合、平めて、針牛蒡、木茸を包て、くるみの大さにして、油に揚る。いり酒、山葵、白酢、田楽にして、すみそ、からしみそ。清汁、具加ふ。笋羹に取合。
※ 「平めて」は、ひらめて。平たくして。
巻纖 仝
巻うばに、牛蒡の線、木茸の線、芹を巻つゝみて、油あげ、平めて、木口に細く切重て、生姜酢、いり酒。
※ 「巻纖」は、『豆腐集説』にいう「けんちんまき」のことと思われます。「巻纖」も掲載されています。参考：『豆腐集説』（国立国会図書館デジタルコレクション）
※ 「うば」は、湯葉のこと。
豆腐 仝
世に知る事なれば略 之。夏は蓼酢用てよし。
昆布 仝
油をいり、度々に火をしりぞけてあぐれば、しめらず。焼器の蓋有ものか、壷に入置べし。
菊葉 仝
うどんの粉、霜とし、又、濃味噌にひたしてあぐるもよし。
※ 「菊葉」は、『日本料理法大成』にいう「菊葉油揚」のことと思われます。「菊葉」も掲載されています。参考：『日本料理法大成』（国立国会図書館デジタルコレクション）
牛蒡 仝
くわへ、はす、山のいも、何首烏、何も、茹て、濃皷を衣としてあぐる。
※ 「くわへ」は、慈姑。
※ 「何首烏」は、タデ科の植物ツルドクダミのこと。
※ 「皷」は、味噌のこと。
蒟蒻 仝
生漿にて煮染て後、つまみ切て、あぐる。皷の汁、線ろふに入。清汁はとりづま。
※ 「線ろふ」は、誤読しているかもしれません。
魚類 仝
鯛、阿蘭陀煮に、油に揚る。葱も揚る。鮒焼とき、口より油させば、今躰如 帛。
味噌■し 仝 [■は扌+貟]
皷桶の中、四方に枝のふとみに、した迄穴を明け、ごまの油をさし、上に糀を一へんふりて、十日斗になをる。
白味噌
糀多く入て、あたらしきを云。仕様品々あり。略也。大豆、近江最上也。汁をさまさず。
赤味噌
豆を赤くなるまで能煮、ねさせ、麹にして、豆一斗に塩四桝、桶に搗入置。一年過用は、色如 紅。
玉味噌
豆を能煮、搗て、茶椀の大さにかため、縄につらぬき、田舎のいゝ軒につり置、半年してくだき、四合塩水入、又、搗。
※ 「いゝ軒」は、誤読しているかもしれません。
溏味噌
白皷を布の袋に入、水を入、したゞる水を用。赤みそもよし。
糂汰
五斗皷は、豆二斗、糠二斗、塩一斗、搗合せ、年を経て用。當用には餅、米ぬかを、漿、酒にて□る。
漿の方
大麥五斗炒、大豆五斗煮、水一石、塩五舛。
大麥漿
豆一斗煮、大麥一斗二舛炒、碾研水二斗一舛、塩八舛、八石。
■醤油 [■は米+台]
至液一石、塩四斗、二味煎て、桶に入、冷し、糀六斗、七日めに拌也。此後は如常。
醢の方
麥一舛、豆一舛、各炒ヒキワル。二味麹にして、水一升、塩二合半、煎、冷、各桶に入。毎日ニ三度逈す。又、糀二舛、水六合、塩一合半、加入しは、甚旨し。
納豆方
豆一斗煮、大麥一斗、共に 為 ● 末 拌豆 ｦ 為 麹 ﾄ 日 ﾆ 干 ｽ 。
水八舛、塩二舛五合煎め、和麹、入桶、加蓋、歴百日、諸味加入。山椒皮、しそ、生姜、茄子。其後、数日して用。
早納豆
大麥一斗炒挽割、豆一斗煮、二味拌つき、為 麹（はやねにする）。後、半日冷し、水八舛二合、塩三舛煎、冷、和 麹 入 桶 ﾆ、石臼の上斗を押に置、七日して液上る時、糀一斗加入、拌合。若硬くば、又、塩水、糀、右の分量以加也。其時、しそ、辛皮、加之。生姜は半月の後加之。糀入て後は、石臼の上下ともに押に置、一月して熟す。
※ 「辛皮」は、山椒の若木の皮を刻んで塩漬けにしたもの。参考：『漬物塩加減（辛皮）』
唐納豆
夏土用製。豆一斗煮、小麥一斗炒碾剉 ● 豆 ﾄ 拌 冷 之日 ﾆ 干 ｼ、細末ｽ。塩三升、水七升、煎、冷、上 和 末□ 毎月次 至。十一月上旬、山椒二斤百廿目。為末加之拌合。常楅寺納豆と云。山城の薪納豆、此製にして□き末也。番椒加也。
※ 「番椒」は、唐辛子のこと。ばんしょう。
※ 参考：『和漢三才図会 下之巻（納豆）』
徑山寺納豆
豆五舛 炒挽割、大麥五舛 舂、一夜浸水、二味蒸、為 麹 蔭干。四五日して茄子七百目、白瓜一貫二百目、山椒五合（一夜水漬、苦み去）、生姜百目、紫蘇葉三合、右拌合せ、塩二舛六百目也。押石三貫目、毎七日拌、七次遇て可 用。
※ 参考：『広文庫 第6冊（徑山寺納豆）』
筆者注 ●は解読できなかった文字を意味しています。
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