【食品図鑑】宝船桂帆柱（６）十遍舎一九×歌川広重

2023年12月9日 16:46

食品しよくひん醸製じやうせい之の仕法しほう大略たいりやく

蒲鉾かまぼこの法
魚肉ぎよにくを刮こそげ取とり、■つくこと千杵、塩しほ酒さけ少し斗を和まぜて、再ふたゝびつき、餅もちのごとくし、杉すぎの板いたに粘つけて、裏うらよりよく焼やき炙あぶる。また、蒸むしたるもよし。魚肉ぎよにく、脆もろき故、鶏卵たまごの汁しるを加くはへ粘ねばらしめて、味あぢはひ尤よし。

※ 「少し斗」は、少しばかり。

魚しゝ醢ひしほの法
魚肉を膊はり乾かはかし、麹かうじ、塩しほを雜まぜ、美よき酒さけに漬つけて、瓶中かめのうちに盛もり、よく封ふうじ、百日にして即すなはちよし。

同南蠻漬なんばんづけ
醋す、酒さけ等分とうぶんにして、一沸ひとわかしし、焼やき塩しほ少し入、瓶かめに盛もり、鮮あたらしき魚肉を䐑つくりて、其中に入、一昼夜ちうや置てよし。極ごく美味びみなり。又、次つぎに加へ入れてもよし。極暑ごくしよにも五七日は魚うを決けして鮾さがらず。

※ 「魚しゝ醢ひしほ」は、醢ししびしお。魚や鳥などの肉を麹と塩をまぜて熟成させたもの。
※ 「䐑」という漢字は、薄切りの肉、肉を薄く切るという意味。音読みチョウ。
※ 「鮾さがらず」は、腐らないという意味と思われます。「鮾」という漢字は、魚が腐るという意味。音読みダイ、訓読みあざ（る）。

塩引しほびきの法
冬月、鮭さけ、鯔ぼら等の鮮あたらしきを、鰓ゑら■わたをよく抜去ぬきさり、塩しほを腹中ふくちうに満みたしめ、藁苞わらづとに■つゝみ、檐のきに掛かけて、塩汁しほしるの垂尽たれつくるを待まち、是を解ときて、また固かたく包つゝみおきて、春はる夏なつに食しよくすべし。

※ 「■わた」は、膓はらわた・腸はらわたのことと思われます。

鰹節かつほふし製方せいほう
鰹の頭かしら尾をを去、膓はらはたを出し、両片りやうへんとなし、中骨なかほねをぬき、又、両片の肉にくを両三條と作なし、煮熟にじゆくし取出し、曝さらし乾ほせば堅硬かたくなり、色いろ松まつの節ふしのごとし。

同く煮取にとり
鰹節かつほふしを造つくるとき、其液しる滞とゞこをるものを取とりて収おさむ。黒くろく紫むらさき色いろを帯おびて、甚はなはだ甘美かんび也。

漬つけ松茸まつたけ法
新あたらしき松茸まつたけ、いまだ傘かさを張はらざるもの、傘かさと柄ゑとを切きりて別べつになし、水一斗に塩しほ三升を八升に煎せんじ詰つめ、冷ひやし●しづめて、それに漬つけ、板いたを蓋ふたして壓石おもしをおく。用ゆる時、一日夜にちや水に漬つけて、塩しほ出だししてよし。

※ 「●しづめて」の●は、「定」という字に見えます。

乾ほし松茸
新松茸の茎くきを去さり、傘かさを用もちひて、二三日曝さらし乾かはかし後のちに、陰干かげぼしにして、取収おさむ。翌よく春はる夏なつにいたりても敗やぶれず、香味こうみなり。茎くきは硬かたくあしし。

※ 「あしし」は、悪あしし。

徑山寺きんさんじ味噌みそ
大豆だいづ一斗炒いりて、粗あらくひき、碎くだき割わり、皮かはをさり、大麦むぎ一斗水に浸ひたす事一昼夜ちうや、是を取出し、豆麦混合こんじあはせて蒸むし、握にぎりて試こゝろみるに、強飯こはめしのごとくなるを準じゆんとし

※ 「徑山寺きんさんじ味噌みそ」は、金山寺きんざんじ味噌みそのこと。

麹かうじに■ねさし、別べつに越瓜しろうり三十四つに破わり、粗あらく割きざ刻み、塩しほ少し斗和まぜ合あはせ、石を以おして、汁しるを取、瓜豆麦三品を|混《こんじ
》合あはせ、再ふたゝび塩二升八合を加くはへて、瓜うりの汁しるを用ひて和合まぜあはせ、桶をけに盛もり、石を以ておし、五日め／＼に拌かきまぜ、四五度よく和合まぜあひたるを俟まつて、生薑せうが、木耳きくらげなど少し瀹ゆでて入、拌かきまぜ、桶おけに収おさめ、密封みつぷうし、夏月かげつこれを造つくり、冬ふゆ春はる食しよくす。また、茄子なすびを入るもよし。

※ 「少し斗」は、少しばかり。

醬ひしほ味噌みそ
大豆だいづ一斗炒いりて、粗あらくひき、皮かはを去さり、精麦●●きむぎを一斗、一夜水に浸ひたし、豆麦混合こんじあはせ、麹かうじにねさせ、別べつに塩しほ二升六合、水一斗を一沸ひとわかしして、渣をりを去さり、冷ひやし●しづめ、豆麦まめむぎをまぜ、桶おけに盛もり、生薑しやうが、紫蘓しそ●を入、毎まい日陽やうに向むかひて拌かき廻まはし、十●目を過すぎて、密封みつぷうし、廿目経へてよし。

※ 「●しづめめ」の●は、「定」という字に見えます。

梅干うめぼし製法せいほう
生なま梅うめ黄熟わうじゆくなるを以、一斗を水二浸ひたす事、一日苦汁にがしる出る時、取出し、塩しほ三升を梅うめに■まぶ [予+参] し、壓石おもしをおくこと一昼夜ちうや、梅うめ汁しる出いづ。梅を取て、日に晒さらし、又、件くだんの梅の汁に漬つけ、毎まい日出し、かくのごとく日に乾ほすこと再三さいさんにして、梅干うめぼし成なるなり。

万年醋すの法
夏月かげつ、酒さけ味あぢかはりたるを用もちひて、米こめの醋すと水と、右三品各かく等分とうぶんよく和合かきまぜ、甕かめに入、堅炭かたすみの熾おきをその内へ投なげ入て、炭すみを取出し、口を封ふうじ、月を経へて、醋すとなる。己後いご味あぢの変かはる酒さけあれば、則すなはその瓶かめに加くはへ入いる。その醋す至いたつて●きぶし。

※ 「万年醋す」は、万年酢まんねんず。かめに蒸米・麹・水をよく混ぜて入れ、土中などに埋めておいてつくるお酢のこと。使っただけ足して用いる。

醴あまざけ造つくる方
大抵たいてい、分量ぶんりやうは、米一斗飯めしに蒸むし、冷ひやし定しづめてよし。もし急きうなる時は、温あたゝかなるをも用ゆ。麹かうじ一斗、水一斗二升、和合まぜあはせて成なる。一宿しゆくし、醡しぼらずして飲のむ也。或あるひは麹かうじを洗あらひ、飯粒めしつぶ去さり、麹衣はなを取用て、啜すゝるは歯はに●さはらずして、上品じやうひんとするもの也。

※ 「●しづめて」の●は、「定」という字に見えます。

醝しろざけ製法せいほう
糯もちの精米しらげ七升を強飯こはめしとし、冷ひやして、酒さけ一斗のうちへ漬つけ、固かたく封ふうじて、春夏はるなつは三日、秋冬あきふゆは五日にして、口くちを開ひらき、箸はしを以て其その飯粒めしつぶを解ときわけ、嘗なめて、試こゝろみるに、甘味あまみを生しやうずを度どとし、醨もろみを連つらねて、是これを磨ひく。甘美かんびにして成。

※ 「醨もろみ」という漢字は、うすざけ、味が薄い酒という意味。音読みリ。

豆腐とうふ製方せいほう
大豆二升、一夜いちや水に漬つけ、磨ひきて糊のりのごとくし、水六升を入、煮沸にわかして、沫あはを起おこす時とき、油あぶらの●おり一二滴しづくを杖つえの梢さきに粘ちけて、釜かまの中を撹かく。沫あは消きえ、再ふたゝび煮沸にへわくを待まちて、火ひをひく。

否しらされば、焦こげ着つくなり。酌くみて、布袋ぬのぶくろに入れ、次つぎに水一升五合を以て、釜かまの中を洒すゝぎ、共ともに搾しぼりて、汁しるを桶おけに受うけ、其汁いまだ凝こらず。熱あつきに乗じやうじて塩しほの鹵汁にがり四方の一を和まぜて、そろ／＼撹かき合せ、凝こりたる時、箱はこに入、壓石おもしをおき、頃刻しばらくして、取出し、冷ひや水に入れ成なる。

六条ろくじやう豆腐とうふ
夏なつ土用どよう中、生なま豆腐とうふひとつを切きりて六つとし、塩しほを糝に●し、晴天せいてんに晒さらし、乾ほし硬かため木片きへぎの如ごとくす。白しろき色いろに黄きを帯おぶるもの也。是を六条ろくじやうといふ。

削けづりて羹汁にものの上に入、其その味あぢ花鰹はながつほに劣おとらず。もし雨あめに逢あへば、敗うやぶれ損そんず。最●●●●僧家そうかの佳肴かかうあり。鹵汁にがり多おほく入過仕損しそんじたる豆腐を六条に偽にせるものあり。それに至いたつて渋しぶくして、しかも毒どくあり。鹵汁にがり過たるもの喰くらふべからず

筆者注　●は解読できなかった文字、■は該当漢字が見つからなかったものを意味しています。
新しく解読できた文字や誤字･誤読に気づいたときは適宜更新します。詳しくは「自己紹介／免責事項」をお読みください。📖