【食レポ】美濃与 大豆焙煎所(京都市・きな粉、大豆珈琲、大豆出汁)
私の記事に関心をお持ちくださりありがとうございます。
【食レポ】美濃与（京都市・黒豆珈琲、大豆珈琲）でご紹介した美濃与さんの京都・伏見にある大豆焙煎所の見学に伺いました。
そこで出来立てきな粉の試食と未発表新商品の試飲をしました。
実は美濃与さん、本社に大豆焙煎所を建てたかったそうですが、京都府景観条例により京都・伏見の工業専用地域に大豆焙煎所を建てられました。
伏見といえば、伏見稲荷大社さんと酒蔵のイメージですが、場所はちょっと離れていますね。
美濃与さんが大豆焙煎所を建てた頃は、周りは田んぼだったそうです。
外観はこんな感じ。
駐車場の灯り、渋いですね。
2025年に、国際規格FSSC22000を取得されるため、見学の際も厳重です。
外から勝手に人が入れないように玄関にも鍵がかかっています。
長瀬社長さんも、藤田営業部長さんも、研究室の尾崎さんもピンポーンを鳴らして 笑
せっかくなので、HACCP、ISO22000、FSSC22000の違いについてちょっと。
HACCP
Hazard(危害)Analysis(分析)Critical(重要)Control(管理・制御)Point
原材料の入荷から食品製造、出荷までの各工程で食品の安全を確保するための衛生管理の手法です。
1971年のNASAのアポロ計画で、宇宙飛行士たちの食の安全を守るために開発、採用されたがはじまりなんだそうです。
商品衛生法の改正により日本では2020年6月から義務化されました。
小規模営業者の特例はあるものの、産直市場での漬物問題が記憶に新しいですね。
ISO22000
International Organization for Standardization(国際標準化機構)
ISO22000は別名FSMSとも言われます。
Food(食品)Safety(安全)Management(マネジメント)System(システム)
HACCPの衛生管理を前提として食品事故防止のために、事業所の屋内外周警備、工場と流通現場において食品安全リスクを低減させる品質マネジメントの規格です。
衛生管理だけではない、というのがポイントですね。
FSSC22000
Food(食品)Safety(安全)System(システム)Certification(認証)
ISO22000では画一化されていなかった食品安全の厳しいチェック項目が増えています。
たとえば、手洗いや消毒方法、アレルゲン管理、食品を安全に提供するためのサービスなどです。
商品の輸出をする際は必須になりつつあるようですね。
いざ、大豆焙煎現場へ
ということで、大豆焙煎所を見学する際は、時計やアクセサリーなどの貴金属すべてを外し、使い捨てのキャップ、マスク、白衣を身に着け、コロコロで全身の埃を取ります。
靴も履き替えて、メタメタするシートの上で靴底の埃を取ります。
石鹸手洗いを十分に行い、使い捨てのペーパータオルで水分をふき取ります。
案内してくださったのは、上田副工場長(焙煎師)です。
写真撮影用のスマホなども持ち込めませんので、内部はパンフレットをご覧ください。
といっても、ちょっとわかりにくいかな?
アレ、どっかで見たことあるなぁ…
そう、【食レポ】スターバックス リザーブ ロースタリー東京（東京都・焙煎所、カフェ）の焙煎機です。
あそこまで大きくはないですし、埃、貴金属などの破片などが入り込まないように完全に蓋がされています。
豆が飛ぶ筒も同じでした。
珈琲も大豆も焙煎は同じでした。
この日は、きな粉の製造中でした。
出来立てのきな粉、びっくりするくらいめちゃめちゃ美味しいです。
長瀬社長さんから「一度に食べると口の中の水分全部持っていかれますよ」と言われましたが。
美味しすぎて、がんがんいったら、はい、持っていかれました…口の中パッサパサ 笑
この美味しさを届けたくて、原材料の大豆も、出来上がったきな粉もストックしないのだそうです。
現場、大変だけど、スゴイ!!
未発表の新商品大豆出汁パック
試作品の大豆出汁のサンプルをいただいた最初の頃は、出汁がどうしても濁っていました。
京都の料亭さんなどに試作品の大豆出汁を持っていかれた時も、出汁の濁りのことを指摘されたそうです。
新商品の大豆出汁パック、ほとんど濁りが消えました。
大豆出汁パックの方が味に深みがあります
「椎茸や昆布と合わせたらどうでしょう?」
「精進出汁としてお寺さんはどうでしょう?」
というお話をしました。
そしたら、商品になっていました。びっくり!!
左側の商品を熱湯に入れ、8時間後に取り出したのが右側
藤田営業部長さんと「この右側の大豆、昆布、椎茸が食べたいですねー」と意気投合
研究室の尾崎さん、お煮つけや筑前煮にして美味しかったそうです
捨てるところ、なし
以前の記事でもご紹介しましたが、美濃与さんは、一般社団法人日本マタニティーフード協会の会員さんです。
研究室の尾崎さんから、授乳期のママさんや妊婦さんとこの商品に興味を示されたお話を伺いました。
それから、京都の寺院さんでも以前は大豆を自分のところで炒っていたところがあるそうですが、大変な作業でやめてしまわれたところがほとんどだそうです。
そんな寺院さんでもお使いいただけそうですね。
商品説明はこちら
本日はこれくらいにして、続きは【食レポ】ビーガングルメ祭り 秋 2024 京都でお伝えしますね。
株式会社美濃与 本社
京都市西京区山田畑田町13-5
※小売店舗はありません。一般の方の大豆焙煎所の見学は行っておりません。