カヌレ「レシピ通り」なのに上手くいかないのは何故なのか

目次
・カヌレを作りたい！
・作り方は意外と簡単
・レシピ、さらりと書かれた一文に要注意
・本当にいつも通り？いつもと全く同じ？

カヌレを作りたい！

カヌレ、どうやらまたブームの再来と聞きました
外側がカリっとして中がもちもち
とてもおいしいフランスの素朴な焼き菓子です
が、なかなか近くで売ってないとか
おなか一杯食べたいけど予算が
ということで、ならば
自分で作ってしまおうと思いレシピを検索すると
必要なのは粉、卵、牛乳、バター、バニラビーンズ
のみ

作り方は意外と簡単
手間も技術もいらない３ステップ

１・材料を混ぜる
２・一晩冷蔵庫で寝かせる
３・型にいれてオーブンで焼く

これだけです

と思っていた頃もありました

ビギナーズラックで最初は上手に焼けました

でも何度か焼いていると

焼き色が甘い
型からはみ出して戻らない

という現象が起きてきます

レシピに忠実なのにです

計量：しっかりデジタルスケールで量ってる
温度：いつも200℃
時間：いつも70分
すべてレシピに書いてある通り
寝かせ時間：一晩（米粉の場合3時間だけど念のため）

でも細かく思い返すと！

レシピには
「牛乳、半量の砂糖、バター、バニラを鍋に入れ温める」

温める

温める

しつこいｗ

レシピのサラッと書かれた一文に要注意

温めるってどのくらい？？
私は牛乳の代わりに豆乳を使うので
豆乳は湧き立たせたら湯葉が出来てしまうので
沸騰は絶対させない

けど、いつも沸騰直前、で火を止めてた

焼き色が甘かった日は確か、
「温める」だからまあ砂糖も溶けたしと
沸騰直前にいく前に止めていた

これは沸騰直前の時の方がきれいに焼けてた

そう思って本当にギリギリまで待ち
さらに別で用意した
タマゴ、砂糖、米粉（レシピは小麦粉です）
を混ぜたものにさっと入れた

結果からいうと、これは失敗した時のやり方

沸騰した乳をいれたら卵が凝固するのは
わかってたけど、その方がいいのかな？と思ってしまった
結果、いつもより重たい重たいモッタリ生地になった

これまではサラサラとした生地でしたが
煮えたぎった豆乳を入れたのだから
生地がやや煮えてしまったんだから当然だし、
むしろ、こっちの方がいいのかも、という
考えがあったので。

ところで
寝かした生地を型に入れて焼く

この１文もくせもの

生地は冷蔵庫で一晩寝かせてます

失敗した今回、急いでいてすぐ焼きたいから！と
段取りよく、まずオーブンの予熱を入れてから
冷蔵庫から生地を出し、モッタモタの生地を
ホイッパーで混ぜ混ぜして、さっさと型にいれ
オーブンに入れた

本当にいつも通り？いつもと全く同じ？

そういえばここも
いつも同じ条件かと問われると、若干違う。
生地を冷蔵庫からだしてから
何か別の用事をしたりして少し時間が経った後、
オーブンの予熱をして
そこにあったゴムベラで凝固した油分を
まぜまぜっとして、
おっかなびっくり型にそそいだり
やや手間取りつつの時もあった

ここでおそらく、すでに生地温の違いが発生してる

混ぜ混ぜも、すごくやってる時と
大体の時、ホイッパーの時、ゴムべらの時
で差があったな


ところで、煮えたようなモッタリ生地のカヌレ
結果、大失敗
型からはみ出るほどに焼き上がり
表面はふわふわ、中はもちもちしすぎという
味はいつもと同じなんだけど
見た目も食感もカヌレじゃない何か

結論

沸騰直前まで沸かすけど、60℃まで冷ましてから混ぜる

理由：タマゴの黄身が60℃で凝固を始めるから

生地はサラサラな感触の方が正解

生地は冷蔵庫からだし、室温になじませておく
凝固した油を混ぜやすくなるし
生地温がカイジが大喜びするほどに
キンッキンに冷えてやがるぜ
悪魔的だぜ状態だと
せっかく天板ごと予熱したのに
オーブンに入れてからの生地温が
上がりにくいという状態になっていまう
まさに悪魔的。

まとめ

レシピにサラリと書いてある一文と
レシピ通りにやってると思い込んでしまう雑な自分
このコラボが安定しないカヌレの出来栄えに
かかわっていた

そんなお話でした