第3回前編　自家製発酵生姜の注意点(ぷくぷく泡が出ているから発酵! 酸っぱくなってきたから乳酸菌発酵!って本当?)

　(前編)最近話題の自家製「発酵生姜」について、よく耳にする作り方を見てみました。
　①殺菌した容器に、②皮ごとすりおろした生姜を、③空気をできるだけ抜いて詰め込み、密閉し、④冷蔵庫で2週間発酵（⑤熟成？）させるというものです。
　2週間後に、⑥細かな泡が発生し、⑦少し酸っぱくなると成功という記述も見られます。また、この過程で⑧オリゴ糖が生成され、腸活や美容・健康に良い食品になるとのこと。しかも、冷蔵庫で半年持つ、という情報も!!

　しかし、このレシピにはいくつか注意すべき点があります。ここでは、食品科学の視点から解説します。

①殺菌した容器に

　いいですね、殺菌、大事です。

生姜には抗菌効果がある

　うっかり書き忘れていました。生姜には抗菌作用があることが知られています。
　生姜には、ジンゲロールやショウガオールといった成分が含まれており、サルモネラ菌や大腸菌などの細菌に対して増殖を抑える効果が報告されています。また、抗炎症作用なども知られています。

②皮ごとすりおろした生姜を

　生姜を購入し、ビニールを開封して冷蔵庫で保存していると、黒ずんでヌルヌルしたり白いもふもふが生えることがあります。これは、生姜表面に付着している雑菌が原因です。つまり・・・
・生姜の表面には雑菌が付着している可能性がある。
・雑菌の中には冷蔵庫の温度でも繁殖できる種類がある
・生姜に含まれる抗菌成分は、これらの雑菌に必ずしも効果があるわけではない
ことがわかります。
　生姜の表面が劣化しにくいこともありますが、これは輸送中や保存中に電解水や次亜塩素酸水で処理されている場合があるためかもしれません。また、袋内の酸素が少ないことで雑菌の繁殖が抑えられている可能性も考えられます（ここは推測ですが）。
とりあえず、
・生姜は雑菌が付着していることがあり、雑菌は冷蔵庫でも増殖でき、生姜由来抗菌成分が効かない
ことがわかります。

③空気を抜いて詰め込み、密閉して

　自家製発酵食品のレシピでは「空気を抜いて密閉する」といった工程をよく見かけますよね。これには、生育に空気が必要なカビを防ぎたい、また、酵母や乳酸菌など、酸素がなくても増殖できる「通性嫌気性菌（Facultative Anaerobe）」という微生物を活用しようとする意図があるようです。現在はもっと細かく分類されていますけど、通性嫌気性菌とは、酸素があれば酸素を利用して増殖し、酸素がない場合でも嫌気的な代謝経路を用いて生育できる菌のことです。
　しかし、この方法にはリスクもあります。空気を抜く、酸素をなくすことによって生育できるようになる特にやばい菌がボツリヌス菌という土壌由来の細菌です。
　ボツリヌス菌は、偏性嫌気性菌（Obligate Anaerobe）で、酸素の存在下では増殖できませんが、酸素がほとんどない環境では生育し猛毒を生成する可能性があります。
　生姜は土壌で育つため、表面にボツリヌス菌が含まれている可能性もあり、この菌が密閉環境で活性化するリスクがあります。
　しかも、冷蔵庫の低温環境でも生育・活動する種類が存在します。グループII (サイコトロフィル型、低温性型）に分類されるボツリヌス菌です。 この菌は、3～45℃という幅広い温度範囲で増殖し、毒素を生成します。冷蔵保存だけでは完全な安全を保証できない点に注意が必要です。
　さらに厄介なのは、ボツリヌス菌は臭いや見た目で汚染を判別できないことです。ガスも出さず、見た目に問題がなくても、致命的な毒素を含むことがあります。
　ただし、ボツリヌス毒素（ボツリヌストキシン）は熱に弱いとされ、85℃で5分間以上の加熱で不活性化すると言われていますが、ここは自己責任でお願いします。
　また、「空気を抜いて密閉」することでガスが発生した場合、容器が破裂する物理的な危険もあります。本当に発酵が進むならば、フタは密閉せず、ガスが抜ける程度に緩めておくのが基本です。
結論
• 自家製発酵食品を作る際には、空気を完全に抜いて密閉するのは危険です。
• 密閉する場合でも発酵用容器（ガス抜きができるもの）を使用することが推奨されます。

④冷蔵庫で2週間

　冷蔵庫は、約4℃の低温で微生物の生育を抑制したり、食材の劣化を遅らせるための環境です。
　この温度で生育し発酵する微生物は限られています。
　また、生姜表面にいる低温に強い雑菌は完全には抑えられません。そのため、「冷蔵庫で発酵」というよりは、「低温で保存している」という認識の方が正しいかもしれません。

ちょっと長すぎるので、後編に続きます

　　4,000字近くなってしまったので、前編、後編に分けますね。