2024年9月27日（金）「居酒屋で目指すべきSDGsって？」

今日の東京はほぼ終日雨。
朝の最低気温は22℃、日中の最高気温は25℃迄しか上がらず。今日は湿度もやや高めの、陰鬱なる一日でありましたかな。さて、

昨日は「開業準備・各種補助金」について書いてみましたが、今日は「居酒屋で目指すべきSDGsって？」と言うコトについて書いて行きたいと思います（冒頭画像はコチラのカクヤスグループさんのオリジナルロゴから拝借しました…中々カッコ良いロゴだと思います）。

2015年9月に国連総会で2030年迄に達成するべき「持続可能な開発目標＝Sustainable Development Goals：SDGs」として17の国際目標が採択されました（17の夫々の目標は以下図参照）。

色々と、ありますねぇ…。

ただ、このSDGsと言うモノは余りにも達成しようとしている範囲が多く、また事柄が多過ぎるし、言われてみればそうなのだけれども、実際の社会生活や身近な行動に照らしてみるとハードルの高いモノも多くあったりしてて、じゃあ具体的にナニをどうすれば良いのか？と言うコトがピンと来ない、と言うのが個人的な実感なのであります。
ただ、コレから居酒屋を開業しようとしていて、その創業計画やら補助金の申請書なんかのコトを考えていると、この問題は避けて通れないと言うか、積極的に取り組んでおいた方がメリットが多いんじゃないか、と思い始めてます（補助金申請時にその点アピールすると承認され易くなるとかのテク（スケベ心？）の問題もあったりして（笑））。

と言うコトで、居酒屋として目指すべきSDGsって何だろう？と考え、その実現が可能っぽく思われる事柄を調べ、考えてみました。ザッと、以下の通りでありましょうか。

1. 食品ロスの削減（目標12：つくる責任 つかう責任）
居酒屋にとって矢張り食品ロスは大きな問題であり、アタマの痛い問題なんだと思います。コレを以下に削減するかは、お店の経営上もSDGsの観点からも重要な問題だと思います。食材の余りを出さないコト、食べ残しが極力出ない出し方をするコト。その為には売れ残りの少ないメニュー建てにしたり、真空包装機の活用、冷凍・冷蔵保存も含めた適切な食材管理をしたり、（言い方が悪いけど）余り食材の適切な使い回しをしたり等の工夫がとっても重要になって来ます。
以前から何度もお伝えしている通り、基本コンセプトは【未利用魚】×【有害鳥獣（ジビエ）】×【醗酵（食品・飲料等）】×【二十四節気（旬）】。
このウチ、水産物系については冷凍をする積りは無いのですが、以前にもお伝えしたコトのある「津本式究極の血抜き」の活用によりある程度の長期保存→熟成による旨味を増やすのも一つの手だし、味噌漬け・塩麹漬け・糠漬け等醗酵のチカラを借りて長期保存と旨味の両立をさせるのも一つの手。素材により、ソレらの使い分けもしたいですね。
また、有害鳥獣/狩猟鳥獣のお肉（ジビエ）については、基本的に手軽に入手が可能なのは猟期（11月15日～2/3月15日）だったりするコトもあり（勿論、有害鳥獣肉は年中入手は可能ですが）、長期保存の効くマイナス60℃冷凍庫導入により、旨さ・鮮度を保ちつつ、在庫切れをしないようにしたいと考えています（電気代掛かるケド…）。
その他に食材については、的確な来客数予想と食材の使い回し等により適正な在庫量をキープ出来るよう工夫をして行くのでしょう（試行錯誤せねばなりませんが）。
もしかしたら、その為にはアラカルト注文は止めてお任せ一本で勝負するコトなんかも要検討かも知れません。
2. Sustainable Seafoodや有害鳥獣の活用（目標14：海の豊かさを守ろう、目標15：陸の豊かさも守ろう）
ナニを以ってSustainable Seafoodと言うのか、と言う問題はさて置き（笑）。
そもそも、基本コンセプトとしている【未利用魚】は一般的に市場に流通しているサカナではなく、漁師さん達に獲られても、小さかったり・ホネが多かったり・纏まった数が獲れなかったりで、市場性が無くて捨てられてしまったり、捨て値で売られてしまったりして、あまり利用されないサカナ達なのですね。コレらのサカナは別にマズいワケではないので、モッタイナイ精神を持って活用してキチンと食べてあげよう、と言うコトなんですね。
有害鳥獣も同じ。シカやイノシシ等の耕作地を荒らす動物達は猟師サン達に駆除されても、実際にお肉として活用（保健所認可の解体処理施設で解体され、流通）されているのはほんの1割程度で、残る9割は猟師サン達が自家消費してるか、廃棄されてるんです。コレは折角戴いた命に誠に申し訳ない。コレを使ってあげたいんです。
3. 地産地消、旬の食材の使用（目標12：つくる責任 つかう責任、目標15：陸の豊かさも守ろう）
特に野菜等については、以前お伝えしたコトのあるフードマイレージ（≒環境負荷）の問題もあるので、極力地場産の旬のモノを使いたいな、と考えてます。地産地消、ですね。
そんな中でも、コレまた以前もお伝えしたコトのある無農薬有機野菜だったり、規格外野菜だったりの活用が出来れば尚良いのだろうな、とも考えています。
食材仕入れの際には常にコレらのコトをアタマに入れておけば、多分目指すべき居酒屋に近付けるんじゃないかな？
また、Traceabilityについても意識しておきたいトコロですね。要はカオの見える農家サンだったり、生産者サンだったり、漁師・猟師サンだったり。誰が作ったどんなモンかも分からないモノを口に入れたくは無いですからね～。
4. プラゴミ削減（目標14：海の豊かさを守ろう）
プラゴミについては以前の「プラスチックフリーについて考える」でも一部書きました。一番カンタンな方法はお店でプラ製品を使わないと言うコトなのですが、テイクアウトやデリバリーやるワケじゃあないので殆どプラ容器は使わないだろうから、ヤレるコトはある程度限られているのかな？とは思います。
が、ヤレるコトが全く無いかと言えば、そうでも無さそう。仕入時には極力エコバッグ使うとか、無駄なビニール包装はお断りするとか、仕込時にラップ類を極力使わないようにするとか、食器洗剤や石鹸、食器洗い用スポンジ等を天然/自然素材のモノにするとか、消臭剤を止めて重曹や炭に換える等。店の掃除の際にはプラスチック製ではなく、棕櫚等で作った箒を使うとか（笑！）。
また、ハイボールや焼酎の炭酸割り用にはペットボトルの炭酸水を使うのではなく、Soda Stream等炭酸水を自作する機械（？）を使うとか？
コレらの取り組みをすればコスト高にはなりそうではあるけれども、この程度のコトはヤラねばならんのでしょうねぇ。

色々と書きましたが、要は意識の問題なんでしょうね。常に、ソレらのコトをアタマに入れつつ行動する、と言うコトなのでありましょう。

今週はコレにて。
週末もお天気は秋雨のようですね。秋は一雨毎に深まって行くのでしょうから、ソレはソレで良いコトなのかも。体調管理にはくれぐれもご注意のほどを。
来週初は「未利用魚・ミノカサゴ」について書いて行きたいと思います。
それでは、良い週末をお過ごし下さりませ～！