飲食店の人材不足について

2019年9月11日 21:12

飲食企業役員から
【飲食業界をアップデート】を掲げ独立。
業務改善サービスを作りながら
＜プロジェクトその1＞は空中分解。
同時に、
爆発的ブランドの飲食店オープン。
＜プロジェクトその2＞を進行中。

そんな中見えた飲食店の人材不足ついて考えた事。

外向けではなく、個人の考え方を記載したいと思います。
誤解を恐れず、できるだけ私の感じた表現で書きます。
途中、配慮に欠いて伝わる箇所や
ニュアンスを受け取ってほしい所もあります。
誤解に恐れながら、誤解を恐れずに書きます。

【大前提】どうにもならないと思ってる

飲食業界の人材課題は深刻で根深い。

経営層は
「どうにかしないと」と本気で考えている。

店舗（店長）は
長年同じような状況にあるので
「こんなもん」感
というか
「大丈夫、やっていけてるから」と肯定も否定もない。（慣れている
もちろん労務環境は良くあってほしい。
が
「そんな事言っても飲食店は成り立たない」
と理解して飲み込んでいる。

私は、前職で
年齢的にも役割的にも
店舗-TOPの中間で行ったりきたりすることが多かったので
どっちの感覚も理解できる。

業界の慣習とも言える
「人材不足と付き合って行こう」感
「根本解決が見えなくても、頑張ればやっていける。頑張ろう！」感
は非常に根深いと思っている。

飲食業界から外に出て初めて
他業界は確かに働きやすい（働きやすい環境を実装していっている）
と感じた。

働き方改革、働き方の多様化・・・
飲食にとって新たな人材（次世代）は
飲食業界に未来を感じることができるだろうか。

新卒の3年での離職率 50%超（業界平均32%）

雇用数が増える事はない

人材不足の解決は
・労働人口を増やす（クローン人間生産・神様に頼む
・店舗必要人員数を減らす（店舗自動化/省人化
・周りの店が潰れる

自店の雇用数が増えることなんて
どれだけ期待しても
どれだけ広告をかけても
そもそも全人口が増えるわけじゃないので
解決することはない。
＜現状：本当に神が動かないと解決しない＞

タウン●ークに二週間掲載しても（アルバイト採用）
最近「応募が一桁」です。。
ただ「時給を最高ランクに持っていけば2桁応募かも」
（で、オープニング店舗に人は集まる）
広告費はランニングで必要になり
周りの店に合わせて
時給上げ続けなければ
自店の人員が満たされることはない

次に来る連休を、繁忙期を
なんとか乗り越えられればOK！
になっている。

人材募集、雇用、働き方は変えられる。
業界全体で【次世代の当たり前】をつくる。

飲食店内の業務は
スキル問わず
初めてでもできることは40%くらいあると思っている。
（仕込み：カット/盛り込み/店舗準備/掃除等）
（営業：席番号/ウリ商品/下げもの/テーブルセット/洗い物導線を知っていれば動けることは多い）

そう考えると
▶︎プロスキルなくとも
「飲食店で働くことができる」人材は豊富

▶︎数時間なら
「飲食店で働きたい」と思っている人材も多い

【人材拡充した業界をつくりたい】

人材拡充_アートボード 1

通念的に
飲食従事者は「オールマイティ」
（なんでもやる。なんでもやれる人が重宝されてきた）

業務仕分けすると
１）プロ業務：料理/マネジメント（食材/人/金）
２）パターン業務：ホール/仕込み業務全般
３）単純業務：盛り込み/清掃・・

例えば
店長/社員が
１）に集中できる環境ができたら
＝２）３）の時間を極力減らせたら
「より成果が上がる」「スキルアップできる」「時間が効率的に使える」
「今できていないことに時間が使える」

個人的には
店長はオールマイティがいいと思っている。
でも
業務仕分けをしてみて
一人で全部やるではなく
できることをできる人に分担する。

スキルごと適材適所でチームを作れる環境になれば
（店長はまず、単純業務を“誰か”に任せられれば）
チーム在籍人数が少なくても、店舗運営は効率よくできる。

そんな思いでGLAMBEATの
＜プロジェクトその2＞を開発しています。

名称未設定-2_アートボード 1

ワーカー：働きたい時に働く
店舗：シフトの穴がすぐ埋まる
バイトマッチングアプリ【バイトビート】
https://www.glambeat.jp/bb_jizen.html

宣伝はまた後日たっぷりします！

谷村が目指す飲食業界像

1907GLAMBEAT事業構想

▶︎次世代が活きる業界づくり

飲食業界で
「次世代の当たり前」をつくりたい。

働き方の多様化なんかは
世の中的な流れだが、自分には関係ないと思っていた。
（私はThe仕事人間なので。。）

でも
他業界を俯瞰した時
スキルで
リモートで
フリーで仕事する。
そんな働き方があるから、有能な人は
そんな環境に移動して、新たな活躍をしている。

私は
エンジニア業界に驚いた。
20代前半でも自分でスキルを身につけて
自分で仕事を取りにいって、キャリアップしている。
経験があれば、大手とでもいい条件で仕事する。
単純に
転職＝キャリアアップ（←これがすごいと思った。。

飲食業界はあまりにクローズだったと気づいた。
自社の【人材流出】【レシピ/ノウハウ流出】を防ぐ
そのために外部との交流、フリーな仕事は生まれなかった。

IT業界はそんなオープン環境で大きく伸びた。
人が動くから勢いがすごい。
競争の中でキャリアが積まれると気付いた。

飲食も
流出を恐れず、流動する価値を取り込む
オープンイノベーション
▶︎人材流動性を高める（スキルシェア/フリー/雇用の自由・・・
を実現できれば
社内でも新しい価値が生まれる。
業界も勢いづくと考えた。

「今までの当たり前」を
否定するつもりは1mmもなく
今しのぎを削って、業界内で競争が起きて
飲食業界が拡大して、今自分たちがやりがい持って
楽しめているのは
もちろん今までの業界の進化があったから。

「次世代の当たり前」をつくる
生活様式も、仕事への概念も変化し続けている現代で
まず、20代が躍動できる業界を創造したい。