【新玉ねぎって何？】
【珈琲のオトモのマメ知識 vol.712】
↓ 一応、こちらが順番の前回の内容です
春先になると出回る丸いアイツ
そう『新玉ねぎ』です
人によっては『シン・玉ねぎ』
時期モノなので、期間限定です
ファストフードでも、
期間限定は、人気ですよね
春先なら、てりたま
冬になれば、グラコロ
みたいなことですよね
例えが、悪いですかね…
そこで、気にあるポイント！
『新玉ねぎって、何が違うの？』
正確にご存じの方って、
少ないと思うんですよね
§『新玉ねぎとは？』
こちら、どうやら
明確な定義というもの
それはないようです
『こういった物が“新玉ねぎ”です』
みたいな感じのようですね
農水省も、その紹介をしておりまして、
参照:https://www.maff.go.jp/j/heya/sodan/2006/01.html#:~:text=普通の玉ねぎは、収穫,にも向いています。&text=カビなどがついておら,良質とされています。
『普通の玉ねぎは、収穫後に乾燥させますが、新玉ねぎは収穫後すぐに出荷します。新玉ねぎは春先だけ出回る早生種のこと』
だそうです
この要点をまとめると、
・乾燥させてないもの
・早生種のもの
ということですかね？
そして、よいとされるものは、
・カビがない
・重みがある
これが選定ポイントだそう
きっと、重いのは、水分量でしょうね
保水率が高いということは、
おそらくですが、糖度が高いのでしょう
そして、そもそも論
玉ねぎは、『乾燥させます』
つまり、一般的に購入する玉ねぎ
スーパーに並んでるやつらですね
あれらは、乾燥“後”ってこと
そこ、そもそも知らんですよね
これ、なぜか？
というところですが、
『玉ねぎの保存性を高めるため』
こちらが理由になります
水分量が少なくなることで、
その腐食を防いでいるということ
その逆で、新玉ねぎは、
比較的に、腐食しやすいよってこと
これ、どうやらポイントとなるのが、
『水分量』みたいです
というのも、保存性のみならず、
『辛み』にも影響があるようです
新玉ねぎって、よく生食されませんか？
サラダとか、よくみるメニューかと、
キューピーさんのレシピです！
そう調理される理由として、
『辛みが少ないから』ですよね
§『アリシン？硫化アリル？』
玉ねぎの辛み成分、
『硫化アリル』こと『アリシン』さん
アリシンさんは、硫化アリルの一族だそう
どうやら身内のようです
いずれにせよ、健康効果を期待できる成分
血流へよい影響があると、言われます
この成分、一般的な玉ねぎにも含有
そして、辛いから、どうするか？
・水にさらす
・加熱する
・切った後、放置、乾燥させる etc…
これらによって、
辛みが減少します
その理由は、アリシンさんが、
徐々に減少したからです
別成分に化学反応していたり、
揮発してしまったりで減少します
そして、新玉ねぎさんは、
その“辛み”が少ないそうですね
ってことは、一般的な玉ねぎは、
比較的に辛いってことですね
でも、一般的な玉ねぎは、
新玉ねぎよりも、乾燥しているはず、
でも、アリシンさんは、
減少していないようですね
じゃ、何で新玉ねぎは辛くない？
調べても正確には、出てきませんでしが、
おそらく、水分量の問題のようです
それぞれを比較してみると、
・水分量
新玉ねぎ ⇒ 多い
一般玉ねぎ ⇒ 少ない
・アリシン
新玉ねぎ ≒ 一般玉ねぎ
ってことは、数学っぽくすると
新玉ねぎ ＝ アリシン／水分量多い
一般玉ねぎ ＝ アリシン／水分量少ない
割合として比較すると
新玉ねぎ ＜ 一般玉ねぎ
ってことになりますね
砂糖水で例えると、
お水100cc：砂糖１g
お水100cc：砂糖10g
どっちが甘いですか？
となれば、一口瞭然です！
濃いか？薄いか？
ということですよね
さらに、アリシンさんは、
水分量が多いと、
なんと、揮発しやすくなるそうです
まぁ、そりゃそうか
結果、(比較的)辛くない
ということのようですね
§『早生とは？』
これ、そもそも読めますか？
早生(わせ)と読みますよ
収穫時期が早いよ！
って品種のことです
生産者さんのサイトが、
非常にわかりやすいので、
そちらを参考に、
確認していきましょう
参照:https://ohatadaisukeshouten.com/blog/2335/
そもそも、『品種が違う』
って、聞いたことないですか？
これも正解でして、
大きく２タイプあるみたいで、
瑞々しい品種 ⇒ 白玉ねぎ(新玉ねぎ)
保存向き品種 ⇒ 黄玉ねぎ(一般玉ねぎ)
こんな感じみたいです
その中でも、
１．極早生（ごくわせ）
２．早生（わせ）
３．中生（なかて）
４．晩生（おくて）
数字が進むに連れ、
収穫時期が遅くなります
１、２が、新玉ねぎ向き
３、４が、一般玉ねぎ向き
参考にしている農場では、
１．濱の宝(極早生)
定植：８月末ごろ
収穫：翌３月ごろ
２．七宝(早生)
定植：11月初旬ごろ
収穫：翌５月ごろ
３．ターザン(中生)
定植：12月ごと
収穫：翌６月初旬ごろ
４．ケル玉(晩生)
定植：12月ごろ
収穫：翌６月中旬ごろ
こんな感じで育てているそう
ちなみに、これらすべての品種
収穫して間もなくは、
真っ白だそうです
一般玉ねぎは、乾燥させるから、
あの色になるようですよ
§『まとめ』
さて、どうでしたかね？
へぇ～、ってなりましたかね？
このアリシンさんは、
キライな方もいたりします
なので、新玉ねぎが人気！
ってのも、わかりますね
そこで、先程の方法以外にも、
『酢に漬ける』ってのもあります
調理方法で言えば、
ピクルスやマリネですかね
これ、なんとアリシンさんが、
酢に溶けるんですよね
なので、辛みが和らぐ
その酢も同時に摂取しても、
酸味が強いので、
気になりずらくなる
という寸法でして、
理に適ってます
これぞ料理って感じです
ただ、物価は上昇しております
常に農家さんに感謝して、
いただきたいものですね！
↓ 一応、こちらが順番の次回の内容です
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