3日かけてオランジェットとコンフィチュールをつくる
みなさんこんにちは、まめもです。
先日スーパーで湘南ゴールドを見かけたので、完全にバレンタイン脳になっているわたしはふと思い立ち人生初のオランジェットを作りに挑戦することにしました。
※湘南ゴールドは神奈川県オリジナル品種の柑橘です。
なお私はチョコレートと柑橘の組み合わせが最高に大好きで、オランジェットを発明した方にはノーベル平和賞を差し上げたほうがいいのではないかとずっと思っています。
今回参考にさせていただいたレシピはこちら。
ちょっとポンコツな博多弁で本格的なスイーツを作り上げるnekonomeさん、画が綺麗ですし本当に無料でいいのか…？という丁寧さで大好きなチャンネルです。
nekonomeさんはレモンだけどまあ同じ柑橘類やし湘南ゴールドでもいけるやろ！ということで早速作って参ります。
①よく洗う
まずは湘南ゴールドをよく洗います。
歯ブラシで洗ってる方がいらしたので私も真似してみました。
ワックスや農薬をしっかり落としたい場合は重曹で軽くつけてから洗うようなのですが、今回は無農薬ということもあり水洗いのみで。
6個入っていたので今回は
・棒状のオランジェット
・輪切りのオランジェット
・コンフィチュール
で2個ずつ使用していきます。
②皮・果肉・薄皮と種 に分ける
コンフィチュールと棒状のオランジェット用に下拵え。
6等分くらいにしてまずは皮と果肉に分けます。
皮の先端、ヘタに近い硬い部分は少し削ぎ落とします。
実の方は薄皮と種を取り除き、薄皮・種はペクチンを出すためにお茶パックなどに詰めておきます。
輪切りオランジェットはヘタとお尻の部分を切り落とし輪切りに。
我が家の牛刀は恐ろしく切れ味が悪く、パン切り包丁で切りました。笑。
湘南ゴールドのさわやかで良い香りがキッチンに立ち込めます。
めんどくさいっちゃめんどくさいんですけど、こういう作業は無心になれるので大好きです。「手仕事」みたいな感じでなんかいいですよね。
③茹でこぼしする
コンフィチュールと棒状オランジェット用の皮を茹でこぼして皮の苦味や渋みを適度に抜いていきます。
水から煮る⇨沸騰してから2〜3分煮る⇨お湯を捨てる
これを3回繰り返します。
④ワタを取り、皮をカットする
ワタは取るレシピと取らないレシピ両方見かけたのですが、今回はネコノメさん流にして薄くとってみました。
が、わたしはあったほうがすきかもしれません。笑。
ワタもあった方が全体的に肉厚になっておいしい気がする。
ワタをとった皮をコンフィチュール用、オランジェット用にそれぞれカット。
⑤コンフィチュールを煮る
やっとこコンフィチュールの方から煮ていきます。
皮・果肉(＋果汁)を計量したら同量のグラニュー糖を入れて、かるーく混ぜて火にかけます。種と薄皮を入れたお茶パックも一緒に入れます。
沸騰したら強めの中火で約10分。
オランジェットの方から取れた果肉も合わせていたので10分ではうまいこと水分が飛ばず＋3分ほど煮ました。
以前どこかでムラヨシマサユキさんが
「大きくてつやつやな泡が出てきたら仕上がりまでもうちょっと」
とおっしゃていたような気がしたのでそれを信じて湘南ゴールドと対話してみました。違ったらすいません。
アルコール消毒した容器に詰めて、コンフィチュールは完成！
何も計算してなかったのにきれいにひと瓶へおさまったことに一人感動しておりました。笑。
⑥オランジェットをじわじわと煮ていく
さてここからが本番です。
（なお、「おい、コンフィチュール3日も経たずに出来上がってるじゃないか」というお叱りは謹んでお受けします。）
まずは全体の重量を測り、
ピール(果物)：グラニュー糖：水 ＝ 10：7：3
となるようにグラニュー糖、水を準備します。
鍋にピール全量と水、グラニュー糖を1/3入れて火にかけます。
沸騰⇨弱火で10分間煮る⇨火を消し、蓋をして1時間放置
このサイクルを3回繰り返します。
つまりコンフィに4時間近く要するわけですね。
フルーツにはじっくりと時間をかけて糖を浸透させていくのが、美味しく仕上げる秘訣とのこと。(5%ずつくらいゆっくり入れていく方法もあるそう)
これでもまだ短縮版なのですから、手間暇をかけてオランジェットを作られるパティスリーやショコラトリーの皆皆さまには本当に頭があがりません。
⑦乾燥させる
つやんつやんに炊き上がったピールたちを網の上で乾燥させていきます。
風通しのいい涼しい場所で1晩〜2晩くらい…とのことです。
この時点ですでにおいしい！！！
【 2 days later 】
がんばって乾燥させてたのですが、どうにもベタつくので諦めてこんな感じに留まりました…！
のちに調べてみると、コンフィの段階での煮詰めすぎが原因だったみたいです。次回への改善点！
基本不器用なのでお菓子作りはうまくいかないことも多いですが、原因を考えて改善して上手になっていく、という過程が比較的お手軽に体験できるところがすきです。
棒状のピールの方にはグラニュー糖をまぶしておきました。
⑧チョコレートをコーティングする
今回はおためし感覚だったのでお手頃にmeijiのブラックチョコレートでコーティングして乾燥させます。
我が家には温度計がないので(買いなさい)、テンパリングもほぼしていないのですがなんとかそれらしくなってくれました…！
3日間の時を経てオランジェットが完成しました。
⑨実食
なかなかに美味しいです！
じっくりコンフィしたこともあり、中心までしっかり糖が染みています。
輪切りの方、種ついたままだけどいいんかな…と思っていましたが出来上がってみたら普通に種も食べられるくらい柔らかくなっておりびっくりです。
出始めだったこともあると思いますが、皮に硬い部分があり、ピーラーかゼスターみたいなもので少し削ってあげてもよかったのかなあと。
あとは先述しましたが、ワタはあまり取りすぎないほうがふっくらとしておいしくなりそうです。
コンフィの煮詰め具合も修正したい！
食感としても味としてもチョコレートとピールにもう少し一体感が欲しかったので、次回はテンパリングをしっかりしたり、フルーツに合わせてクーベルチュールの味も選ぶなど、こだわりをもってやろうと思います。
⑩まとめ
オランジェットってときに購入を躊躇してしまうような値段のものに出会います。でもそこには職人の手間と技術が詰め込まれていたり、素材にとことんこだわっていたりするのだと思います。
美味しいオランジェットを世に生み出してくださるパティシエ・ショコラティエのみなさまに心より感謝申し上げて、しめくくりとします。
いつも本当にありがとうございます！
また時間と心に余裕がある時に、旬の柑橘で挑戦してみようと思います。