ワタクシ的、春の香りを楽しむ山椒の実のアク抜き〜ちりめん山椒の調理の記録【覚え書き】【下処理】
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山椒の実の時期は葉が出回ってから1ヶ月後
春先の農産物直売所に山椒の葉が出回ってから一ヶ月ほどすると、山椒の実が出回り始めます。
山椒の実の収穫時期には山椒の葉を売っているのは見かけないので、きっと実が出回り始めると山椒の葉のシーズンは終わりなんですね。
ちょっと調べてみたら春先に出回っている山椒の葉は新芽なんですね。
そういえば山菜は新芽を食べるものですものね。
下部のリンク先に収穫時について詳しい記載がありました。
今回使用した山椒の実は6月2日に購入しました。
私の住んでる地域でも山椒の実が出回り始めたくらいの時期です。
この時期に購入したものは特に固さなどを感じないのですが、数年前に山椒の実のシーズンが終わりかけの頃購入したものは食感に硬さがあって、種というか殻っぽいというか、そういったものが実の中で成長しているみたいで、噛むとポリポリとした食感で面白かったです。
ちりめん山椒を作ってるときに実から黒い種っぽいものが出てきちゃったりしてね
写真を撮影していなかったのが悔やまれます。
その面白い食感の山椒の実にはその年しか出会えていません。
また機会があったら、ポリポリ食感の山椒の実を食べてみたいです。
話が大幅に逸れましたが、今回は山椒の実のアク抜きの記録です。
あくまで記録なので至らない所もありますが大目に見てくださいね。
ワタクシ的、春の香りを楽しむ山椒の実のアク抜きの&ちりめん山椒の調理の記録【覚え書き】【下処理】
【用意したもの】
・山椒の実…95g
・水…大きめの鍋にいっぱい
丁寧に取り除きましょう。
①山椒の実についてる枝を取る。
実から出てる細い枝はめんどくさかったら食べちゃっても大丈夫らしいです。
あと、茹でてから細い枝を取ったほうが楽ちんという噂もありますが、私はいつも取り終わった後に思い出します💦
来年こそは思い出したい。
色の悪い実も数個よけました。
あと、素手で山椒の枝を身から取ると指先に山椒の痺れてしまう成分がついてしまうっぽいので、手を洗う前に決して目をこすったりしませんよう。大変な目にあいます。
(当方、経験者。)
素手で作業をした後は石鹸を付けてよーく手洗いしてください。
②山椒の実を水洗いして、汚れやゴミを落とす。色が悪いものや傷んでそうなものは①〜②の工程中に取り除いておく。色の悪い身は取り除いておきたいところなのですが、今回買った山椒は全体的に色が悪いものが多かったので、酷いもの以外は使いました。
③鍋にたっぷりの水を入れて、火にかけて沸騰させる。
④沸騰したお湯に山椒の実を入れて5分茹でる。茹で時間の目安は、山椒の実が指でつぶれるくらいです。
火からおろして熱湯を捨ててざるに取り、流水で洗い流して粗熱を取る。
⑤茹でたときの鍋を洗ってからたっぷりの水を入れて粗熱を取った山椒の実を入れる。⑥アク抜きのため、1時間〜水につけておく。
今回は冷蔵庫に入れてアク抜きしました)
しっかりアク抜きしてある方が食べやすい気がするので、私はちょこちょこ味見をしながら1時間以上アク抜きをしてます。
しかし水につけておく時間が長いと、山椒の実の、みんなが大好きな辛さ(痺れ)も抜けていってしまう気がするので、そこら辺は好みで変えるといいかなと思います。
ちなみに今回は18時位からアク抜きを始めて、21時くらいまではちょこちょこ様子を見てたんですが、うっかり忘れて寝てしまったので、12時間位アク抜きをしてしまいました…Oh no…。
⑥アク抜きが終わって、味付けをしないで
冷凍保存する場合は
食べやすい量ごとにラップなどに包んでから
保存バックに入れる。
山椒の実のアク抜き終了
こうして今年も
無事に山椒の実のアク抜きが終わりました。
今回アクを抜いた実は全部ちりめん山椒にします。
以前、海老山椒のレシピの記事も書いたので、今回もその工程で作っていきます。
▼前回買った海老は見た感じはこんな感じの海老でもっともっと小さくていっぱい入ってて、300円くらいで買ったんですが、残念ながら今回は売ってなかったです…。
釜揚げ海老が売っていなかったので、訳ありのちりめんを買ってきました。
海老山椒の時と分量が違いますが
調味料の量と工程は同じにしました。
しらすだと水分量が多いと思うので、いつもちりめんじゃこんのような水分が少ない物を使います。
▼こういうやつ。
▼ちりめんじゃことしらすの違いについて書いてあるサイトを見つけました▼
ワタクシ的、春の香りを楽しむちりめん山椒
【用意したもの】
・今回アク抜きした山椒の実…全部
・訳ありちりめん60g
・醤油…大さじ3
・みりん…大さじ3
・日本酒…大さじ2
①小鍋に醤油大さじ3、みりん大さじ3
日本酒大さじ2を入れて焦げ付かないように
気を付けながら
ちょっと色が濃くなるくらいまで煮詰めておく。
以前ちりめん山椒を作った時に調味料と一緒にちりめん類を煮たら苦くなってしまったことがあるのでこのやり方にしています。
③煮詰まったらちりめんを入れる。
水分が無くなるまで煮詰めていく。
④煮沸消毒した瓶に入れて、完成。
今年も春の最大の楽しみが完成しました。
冷凍保存もしたいので大さじ1くらいの分量をラップで巻いて冷凍庫で保管します。
毎日これで朝ごはんを食べるんだ!
美味しそう✨
いそいそとご飯にふりかけて、まず一口。
山椒の実のいい香りが口の中に広がります。
６月って言ったらこれよね、これこれ。
でもアク抜きをしすぎたせいか、あまり辛さは感じないかなと思いながらモグモグしていた瞬間、じわじわと山椒の痺れる辛みを感じた後に口の中に一気に広がります。
ああ、すごい痺れだー。
口に入れた山椒の量が多すぎたかも。
でもこれが美味しいんだよね。
でも、アク抜きを始めて一時間後に味見をした時より辛さは薄まってる気もします。
やっぱりアク抜きしすぎたかな。
でもアク抜きしすぎたわりに、この山椒えぐみがまだ残ってるな。
でもえぐみはえぐみで、このえぐみが、春って感じ。
余力があったら冷凍保管用の山椒の実も購入してアク抜きをしたいところですが、手間がかかるので今の所、保留。
6月末までに考えましょう。
以上
ワタクシ的、春の香りを楽しむ山椒の実のアク抜きの記録【覚え書き】【下処理】
でした。
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