ワタクシ的、鶏の胸肉を丸ごと熱湯に入れて低温調理した時の温度変化の記録
作ってあると大変便利な「鶏胸肉の茹で鶏」
鶏胸肉を丸ごと茹でるだけの「茹で鶏」をよく作ります。
鶏の胸肉と水と調味料を鍋に入れて吹きこぼれないように気を付けながら中火から弱火にして数分茹でて火を消して放置。
サラダチキンみたいなお肉が出来上がります。
スライスして食べても良いし、お肉を裂いて冷やし中華などに載せても良いし、使いやすくて食べやすくてカロリーも控えめで、時間がある時に作っておいて冷蔵庫に入れておくことが多いです。
作ってあると一人でお昼を食べるときに気軽にたんぱく質が取れるので、とっても便利。
調理の仕方はおそらく最近流行の『低温調理』のジャンルになると思います。
自分はお肉を低温調理する時の温度管理がしっかりできてるだろうか？
しかしながら最近TVの情報番組などで肉を低温調理する時は加熱時間と温度をしっかり管理しないとカンピロバクターなどの菌で食中毒を起こす恐れがあるといった内容の注意喚起をしているのを数回見かけました。
何となく気になって調べてみると、内閣府の食品安全委員会のHPにたどり着きました。
鶏ムネ肉の殺菌のためには、63℃の場合はさらに30分、70℃は3分、75℃なら1分の加熱維持が必要となる
鶏むね肉を加熱調理する時、温度管理のことをあまり気にしたことがなかったので調べてみることにしました。
いつもの茹で鶏の作り方
【用意するもの】
・鶏むね肉…1枚
・生姜…ひとかけ
・塩…小さじ1/2
・日本酒…大さじ１
・ローレル…1枚
・水…鍋に入れた胸肉がひたひたになるくらいの量(今回は600cc使用)
※ローレルは今うちにいっぱい余ってるので入れてきました。
①生姜は皮を剥いてスライスする。
②鍋に皮を下にして鶏むね肉を入れる。
生姜、塩、日本酒、ローレルを入れて、鶏肉がひたひたになるまで水を入れる。今回の水の量は600㏄。
③鍋を火にかけて、沸騰したらアクをすくってから蓋をして、中火で8分～10分ほど加熱してから火を消して30分ほどおいておく。
※鶏むね肉は大きさにばらつきがあると思うので、お肉の大きさで加熱時間を調整してます。
今回もいつも通りの茹で鶏を作っていく中で鶏胸肉の中心部の温度の変化の記録をとっていきます。
鶏胸肉は冷蔵庫から出してすぐの物を使いました。
全部の材料を入れた鍋を火にかけます。
私が予想していたより、鶏胸肉の内部の温度上昇のスピードが遅い。
やっと60℃代になりました。
このままどんどん温度が上がっていくと良いのですが。
ここで温度が下がってきてしまいました。
意外と温度が下がるのが早いですね。
この実験をやった時に他の料理も同時に進行していたので、ここでお鍋をガスコンロからテーブルに移動しました。
場所を移動してことによって、温度の下降が急加速しました。
どんどん温度が下がっていくので、ここらへんで鶏胸肉の内部の状態を見てみたいと思います。
さっきよりほんの少し温度が高いですね。
色的にはしっかり火が通ってます。
食べてみてもしっかり火が通ってる味になってると思います。
しかしながら、菌のことになると見た目ではわからないですね。
こちらのサイトで鶏肉のパスチャライゼーション(食品等の加熱殺菌法のうちで、摂氏100度以下の温度で行う方法だそうです)の温度と保持時間について詳しく書いてありました。
『63℃で8分42秒』という表記を見つけましたので、今回の鶏むね肉の間は確実に65.6℃から63℃になっている加熱時間が時間が9分間ありますのでパスチャライゼーション的にはギリギリ問題ないと思われます。
▼すごく詳しく解説してくださってますので、興味のある方は是非ご一読を！▼
茹で鶏を作った時に肉の中に赤いぽつぽつができことがあるのですが、それについても解説してくださっています。
ただ今回の調理は温度と時間をなんとかクリアしましたが、かなりぎりぎりだったので、肉の大きさによって、もう少し加熱時間を多くしたり、お湯の量を増やしたり、毎回工夫が必要だなと感じました。
今回せっかく加熱時間と温度の実験をしたのに、使用した鶏胸肉のグラム数を量り忘れてしまったのが残念ですね…。
大きめの鶏胸肉だった、ということだけ記録しておきます…。
★おまけ★
以上
ワタクシ的、鶏の胸肉を丸ごと熱湯に入れて低温調理した時の温度変化の記録
でした。
漫画も描きたかったんだけど間に合わなかった…。
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