情熱のためのレバニラ炒め（韮菜炒肝片的熱情） Stir-fried liver and chives for passion：おまかせ小品集 Chef's choice dishes collection
深夜食堂（ドラマの深夜食堂よりずっと前のお話）」でお出しした料理の小品集。材料がある限り何でも出してました。ほとんど即興だったので何百種類も作りましたが、お客様のエピソードを思い出せるものを少しづつ再現します（差し支えある話は多少脚色しています）。
A collection of small dishes served on "Midnight Diner" (a story that took place long before the TV drama "Midnight Diner"). We served anything as long as we had the ingredients. Since it was mostly improvisation, we made hundreds of dishes, but we will recreate little by little the ones that remind us of our customers' episodes (we have dramatized some of the more inappropriate stories).
おまかせの時間
The inspiration for the recipe
情熱の塊のようなお客さんが居た。横浜で焼き鳥職人として働いている男性だった。夜明け前の常連。彼は、僕のところに来ると必ず「レバニラ炒め」と生ビールを注文した。以前は同じ街の深夜まで開いている街中華に寄っていたらしい。
ある時、彼はその中華の料理屋のラストオーダーに間に合わず、僕の居るバーに流れて来た。「まさか、ニラレバ炒めなんて作れないよね？」が彼の開口一番だった。その時は、たまたまレバーペーストを作ろうと思って仕入れておいた鶏レバーがあって、夏だったのでニラの在庫も少しあった。それで「鶏レバーでも良ければ、作れますよ」と答えたところ、「鶏レバーのニラレバは食べたことないよ。そんなレシピがあるの？」と彼。「鶏レバーででも牛レバーででも作れますよ。僕は柔らかいので鶏のレバニラ炒の方が好きなくらいです」と返した。彼はしばらく考えてから「それでもいいよ。兎に角ニラレバ炒めであれば。食べてみるよ。あっ。生ビールも一緒にね」と注文を入れてくれたのだった。よっぽどそのニラレバ炒めが気に入ったようで、「明日また来るから、明日もニラレバ炒めよろしくね」と会計の時に告げられたので、念のため「今夜はレバーがあったの偶然ですし、ニラも季節ものなので、次は出せるかどうかわかりませんよ」と告げた。彼は即座に「分かるよ。俺も焼き鳥屋だからさ。今度来る時は、材料持参で来るからさ、よろしくね」と言い残して、帰って行った。それからというもの、彼は来る度に、レバーとニラを店の仕入れのついでに調達して持参するようになった。しかも毎回違う種類のレバーを持って来た。豚レバーと鶏レバーが多かったが、時々、牛レバーや、珍しいラムのレバーを持ち込んで来ることもあった。いつも余分に持って来てくれたので、その時間に同席した他のお客さんも楽しみにしてくれるようになった。
There was a customer who was a bundle of passion. He was a man who worked as a yakitori chef in Yokohama. He was a regular customer before dawn. Whenever he came to my place, he always ordered "fried liver and chives" and draft beer. Apparently, he used to stop by a local Chinese restaurant in the same town that was open until late at night.
One day, he missed the last order at the Chinese restaurant and came to my bar. "You can't make stir-fried liver with chives, can you?" was the first thing he said. At that time, I happened to have some chicken livers that I had bought to make liver paste, and since it was summer, I also had some chives in stock. So I answered, "If you don't mind chicken liver, I can make it," and he asked, "I've never eaten chicken liver with chives. Do you have a recipe for it?" I replied, "I can make it with chicken or beef liver. I actually prefer chicken liver with chives because they're soft." He thought for a while and then said, "That's fine. Anyway, as long as it's stir-fried liver with chives, I'll try to eat it. Oh, and I'll order a draft beer too." He seemed to really like the stir-fried liver and chives, and when I was paying, he said, "I'll come again tomorrow, so please make the stir-fried liver and chives again tomorrow." So, just to be sure, I told him, "It was a coincidence that I had liver tonight, and chives are also in season, so I'm not sure if I can serve it next time." He immediately said, "I know. I'm a yakitori restaurant, too. Next time I come, I'll bring my own ingredients, so please make it again." And he left. From then on, every time he came, he would bring liver and chives that he had procured while he was buying supplies for the store. Moreover, he brought a different type of liver each time. He usually brought pork liver and chicken liver, but sometimes he would bring beef liver or rare lamb liver. Since he always brought extra, the other customers who were there at that time also started to look forward to it.
彼は僕のバーで、「レバニラ炒め」の“食事”を終えると、そのまま、タクシーで隣街のカラオケスナックへ向かうのが日課だった。そのカラオケスナックは深夜に開店して翌日の昼まで営業しており、深夜営業上がりの飲食関係者の溜まり場になっていた。彼はほとんど１２時間飲み続けていたことになる。老年にさしかかる彼には、実は家に帰りたくない理由があった。たった一人の身内である息子さんを事故で亡くしたばかりだったのだ。彼は二回の結婚に失敗していた。三回目の結婚相手も出て行って、残された息子を男手一つで育て上げた。とても仲の良い親子だった。彼は、懲りないというか、三回の結婚生活で、なんと五人もの子供がいた。しかも、借金まみれになりながら、その全員の養育費を成人になるまで支払い続けた。女好きだけど子供も大好きだった。息子を亡くしたショックはどんなに大きかったのだろうか？僕には想像も出来ない。それでも一年後に彼は、件のカラオケスナックで四人目のパートナーを見つけて、彼女の田舎へと旅立って行った。旅立ちの前日には、その彼女と一緒に僕にお別れを言いに来てくれた。最後の注文は、ブレることなく、レバニラ炒めだった。
After finishing his meal of fried liver and chives at my bar, he would take a taxi to a karaoke bar in the next town. The bar opened late at night and was open until lunch the next day, and was a gathering place for people in the food and beverage industry after late-night shifts. He ended up drinking for almost 12 hours. As he was approaching old age, he actually had a reason for not wanting to go home. He had just lost his only relative, his son, in an accident. He had failed in two marriages. His third wife also left him, and he raised his son on his own. They were a very close family. He never learned his lesson, and had five children in three marriages. Moreover, even though he was covered in debt, he continued to pay child support for all of them until they reached adulthood. He loved women, but he also loved children. How big a shock was it for him to lose his son? I can't imagine it. Still, a year later, he found a fourth partner at the karaoke bar and left for her in the countryside. The day before she left, she came with her girlfriend to say goodbye to me. Her final order was, without wavering, stir-fried liver and chives.
Today's Ingredients:
今日の素材：
豚レバー（鶏レバーなど他のレバーでも良い）
ニラ
もやし
生姜
片栗粉
中国老醤油（濃口醤油でも良い）
黒糖（オプション）
オイスターソース
胡椒
酸化しにくい油ないしラード
Pork liver (chicken liver or other livers are fine too)
Chinese chives
Bean sprouts
Ginger
Potato starch
Chinese aged soy sauce (strong type soy sauce is fine too)
Brown sugar（optional)
Oyster sauce
pepper
oil that does not oxidize easily or lard
procedure:
つくり方:
レバーの血合いを取り除き、流水にしばらく晒してから、一口大に切り分けて、生姜の搾り汁を揉み込んでおく。
ニラは5センチくらいに切り分けておく。
醤油に黒糖とオイスターソース、胡椒を混ぜたタレを作っておく。
多めの油をフライパンか中華鍋に入れて熱し、片栗粉を塗したレバーをさっと揚げ、取り出す。中まで火を通す必要はない。
フライパンの油を減らし、もやしとニラを炒める。ニラがしんなりしたら、レバーを戻し、タレを回しかけて、よく混ぜる。
Remove the blood from the liver and rinse under running water for a while, then cut into bite-sized pieces and rub with squeezed ginger juice.
Cut the chives into pieces about 5cm long.
Make a sauce by mixing soy sauce, brown sugar, oyster sauce and pepper.
Heat a lot of oil in a frying pan or wok, quickly fry the liver coated with potato starch, then remove. There is no need to cook it all the way through.
Reduce the amount of oil in the frying pan and fry the bean sprouts and chives. When the chives have softened, return the liver to the frying pan, pour the sauce over it and mix well.
ヒントとバリエーション
Recipe tips and variation
レバーは、好みのレバーを使う。身がしっかり弾力を持っている鮮度の良いものを選ぶこと。白い筋を除いて、血合いを除いて流水にしばらく晒せば、臭みはないはず。鶏レバーは柔らかく、豚レバーとは違った味わいがある。鶏レバーを使う時は、ハツを一緒に使うと、食感が楽しめて面白い。白レバー（脂肪肝気味のレバーを選別したもの）を使っても良い。
レバーを揚げる（油通し）のは、表面を固めて、水っぽくならないようにするため。油分を制限したい人は、お湯でさっと茹でても良い（湯通し）。いづれにせよ、レバー表面だけが固まり、中は半熟の状態に仕上がるのが理想。調味料と混ぜるときの予熱で火が通るので、その手前の加熱具合が望ましい。
ニラがたっぷりあるなら、もやしはなくても良い。もやしの代わりに、玉ねぎや長ネギを使っても良い。
中国老醤油の代わりに普通の濃口醤油を使っても良いが、酸味が出るので、甘味を多めにして、バランスを取ると良い。
黒糖は、白いご飯に合うように甘味を出すのに使っている。みりんでも良いし、甘みが不要なら、使わなくても良い。
もやしは食感が残るくらいに、さっと炒めること。炒めすぎると、水分が出て全体にべちゃっとした残念な仕上がりになってしまう。
Use any type of liver you like. Choose fresh, firm meat. Remove the white veins and blood and soak in running water for a while, and it should have no unpleasant odor. Chicken liver is soft and has a different flavor to pork liver. When using chicken liver, it's interesting to use chicken hearts together to enjoy different textures. You can also use white liver (selected liver with a high fat content).
The liver is fried to harden the surface and prevent it from becoming watery. If you want to limit the oil, you can boil it briefly in hot water (blanching). In any case, the liver should ideally be cooked so that only the surface is hardened and the inside is soft-cooked. The preheat used to mix with the seasonings will cook it through, so it is best to heat it just before that.
If you have plenty of chives, you don't need bean sprouts. You can also use onions or green onions instead of bean sprouts. You can use regular dark soy sauce instead of Chinese aged soy sauce, but it will have a sour taste, so it's best to balance it out with more sweetness.
Brown sugar is used to add a sweetness that goes well with white rice. Mirin will also work, and you don't have to use it if you don't want sweetness.
Lightly stir-fry the bean sprouts so they still have some texture. If you stir-fry them for too long, they will release moisture and the dish will end up soggy and disappointing.
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