まだまだ暑いので冷やし精進おでん It's still hot, so I'll make some chilled vegetarian oden.
ときどきベジタリアン
I'm a sometimes vegetarian
ストーリー
Recipe trivia
９月も中旬だというのに、なかなか暑さがおさまらない。いつもだと肌寒さを感じて、おでんが恋しくなる時節だ。ただ、今年の気候では、流石に、熱々の鍋ものに行こうという気にならない。でも、おでんの出汁の滋味を思い出してしまったので、どうしてもおでんを食べたい。それで、一時流行した「冷やしおでん」を作った。練り物は暖かい方が美味しいので、もう少しお預けにして、精進仕立てとした。昔、お寺関連の仕事で、出汁にもタネにも動物性の素材を使わないおでんのレシピを書いた。上品な精進料理の会食なら兎も角、般若湯（酒）のつまみにもしたいとの要望だったので、昆布や椎茸だけの出汁ではなく、もう少し奥行きのある出汁に寄せてある（精進おでん出汁のレシピは以前の記事にあるので、よければご参照ください）。
ある統計によると、誰もが一番好きなおでんの二大タネは大根と竹輪なのだそうだ。大根を使っても良いのだが、この時期、残念ながら大根はまだ美味しくないしとても値が張るので、あえて安く売られている冬瓜を使った。薬膳の教えでは冬瓜は熱を取ってくれる旬の食材でもある。メインの冬瓜と、自家製のがんもどき、出汁を取るのに使った素材を合わせた構成になっている。
Even though it's mid-September, the heat just won't let up. Usually, it's a time when I feel chilly and long for oden. However, with this year's weather, I don't feel like going for a hot pot. But I remembered the richness of oden broth, so I really want to eat oden. So I made "chilled oden," which was popular for a while. Since fish paste tastes better warm, I decided to hold off on it for a little longer and make it a vegetarian dish. A long time ago, when I was working on a temple-related project, I wrote a recipe for oden that didn't use any animal ingredients in the broth or toppings. I wanted it to be a snack to go with Hannya-toh (sake), so I used a broth with a little more depth, rather than just kelp or shiitake mushrooms (the recipe for vegetarian oden broth is in a previous article, so please refer to it if you're interested).
According to a certain statistic, the two most popular oden toppings are daikon radish and chikuwa. I could have used daikon radish, but unfortunately, at this time of year, daikon radish is not yet tasty and is very expensive, so I decided to use winter melon, which is sold cheaply. In the teachings of medicinal cuisine, winter melon is a seasonal ingredient that can reduce fever. The main ingredient is winter melon, which is combined with homemade ganmodoki and leftover ingredients from oden broth.
出汁で煮込むタイプのお馴染みの「おでん」は、江戸末期から明治にかけて作られた庶民のためのお酒のおつまみが発展したものだと考えられている。煮込みおでんの元になった「田楽」は、日本に豆腐が伝わった鎌倉から室町時代に出現した料理で、元々は、豆腐を串に刺し、味噌を塗って焼いたものだ。田の収穫を願うための神事である「田楽舞」の中の「田遊び」の舞の姿に見立てて、「田楽焼き」「おでん」という名前で呼ばれるようになったらしい。田遊びは、田んぼの農作業の様子を、最初から最後まで踊りで表現したもの。白装束を着て、長い取っ手のついた農機具で、「田おこし」や「代掻き」といった農作業の様子を模して踊る姿が、白い豆腐に串が刺さった風情を連想させたのだと言う。串がついていて食べやすいので、屋台料理として採用され、屋台や茶店で供されていた。
江戸時代になると、天秤棒を担いだ「振売（ふりうり）」と呼ばれる免許制の屋台のスタイルが定着し、「夜鳴きそば屋」や「お燗とおでん屋」が流行した。彼らは火鉢を持って歩き、うどんや蕎麦や燗酒を湯がいて売るのが商売だった。ここからは僕の想像だけど、燗酒のおつまみに、おでんをいちいち焼いて出すより、燗酒と一緒に、串刺の具材をあらかじめ湯で温めておき、さっと味噌を塗って出した方が早くサービスができる。気短かった江戸っ子にはぴったりの商売だったのではないかと思う。この頃は、豆腐以外にもこんにゃくや里芋もおでんの具として登場している。ただ、このときはまだ練り物はなく、おでんは精進料理だったようだ。
この江戸でのおでんの流行が上方に伝わり、上方の割烹職人のアレンジによって、出汁で練り物なども入れて煮込むスタイルに発展したと推測できる。江戸の初期は、上方の食文化が江戸に伝わる西高東低だった流れが、江戸末期になって江戸文化が成熟してきたことで、逆方向の食文化の伝播が起こるようになった。「早寿司（江戸前寿司）」や「煮込みおでん」は、この流れにのって上方に逆輸出された。関西の「関東炊き」という呼称は、そこから来たと言われている（ただし、異論もあり、「広東炊き」が語源で、中国料理の影響という説もある）。そこから、おでんは瞬く間に全国に広がり、様々な「ご当地おでん」が生まれた経緯は、ご存知の通りだ。そして、ごく最近登場したのが、「冷やしおでん」という新手だ。
The familiar oden, which is stewed in broth, is thought to have evolved from a snack for the common people to go with alcoholic beverages that was made from the end of the Edo period to the Meiji period. The origin of stewed oden, dengaku, is a dish that appeared in the Kamakura and Muromachi periods, when tofu was introduced to Japan. It was originally made by skewering tofu, smearing it with miso paste and grilling it. It is said that it came to be called dengaku-yaki and oden because it resembled the dance of the "ta-asobi" (rice field play) in the "dengaku-mai" (dengaku dance), a Shinto ritual to pray for a good harvest. The ta-asobi dance is a dance that expresses the agricultural work of the rice fields from start to finish. The appearance of the people dressed in white clothing and using agricultural tools with long handles to imitate agricultural work such as "taokoshi" (rice field plowing) and "yo-ki" (plowing) was reminiscent of the appearance of skewers pierced through white tofu. Because it is easy to eat with the skewers attached, it was adopted as a food stall and served at food stalls and tea shops.
In the Edo period, the style of licensed food stalls called "furiuri" carrying a pole became established, and "night noodle vendors" and "hot sake and oden vendors" became popular. They carried a brazier and sold boiled udon, soba, and hot sake. This is just my imagination, but rather than grilling oden one by one, it was faster to serve skewered ingredients in hot water along with the hot sake, and then quickly smearing miso on them. I think this was a perfect business for the impatient Edoites. Around this time, in addition to tofu, konnyaku and taro also appeared as ingredients in oden. However, at this time, fish paste did not exist yet, and oden seems to have been a vegetarian dish.
It can be assumed that the popularity of oden in Edo spread to Kyoto‐Osaka area and chefs of traditional japanese cuisine in Kyoto‐Osaka area arranged it to develop into a style of simmering fish paste and other ingredients in dashi broth. In the early Edo period, the food culture of Kyoto‐Osaka area was transmitted to Edo in a west-to-east flow, but as Edo culture matured towards the end of the Edo period, food culture began to spread in the opposite direction. "Hayazushi (Edomae sushi)" and "Nikomi oden" were exported back to Kyoto‐Osaka area along with this flow. It is said that the name "Kanto-taki" in Kansai came from there (however, there are also dissenting opinions, with some saying that the word originated from "Guangdong-taki" and was influenced by Chinese cuisine). From there, oden spread all over the country in an instant, and the story of how various "local oden" were born is well known. And a new type of dish called "hiyashi oden" has appeared very recently.
ここでは、僕の好みで、甘みを入れない関西風に出汁で、おでんを煮込んでいる。
Here, I simmer the oden in dashi broth, Kansai style, which is unsweetened, as I prefer it.
Ingredients:
材料：
精進おでん出汁（レシピは以前の記事にあります。市販の出汁の素でも良い）※
冬瓜
自家製がんもどき（市販のがんもどきでも良い）
白滝
薄揚げ
干瓢
乾燥ひじき（生ひじきでも良い）
煎り大豆（精進出汁の出汁ガラ）
椎茸（精進出汁の出汁ガラ）
昆布（精進出汁の出汁ガラ）
みりん
濃口醤油
※レシピの精進おでん出汁は、自然塩と薄口醤油で味付けされている。
Vegetarian oden broth (the recipe is in a previous article. You can also use store-bought broth)*
Winter melon
Homemade ganmodoki (store-bought ganmodoki is fine)
Shirataki noodles
Thin fried tofu
Kampyo(dried gourd strips)
Dried hijiki seaweed(fresh hijiki seaweed is fine too)
Roasted soybeans (broth leftover from vegetarian oden broth)
Shiitake mushrooms (broth leftover from vegetarian oden broth)
Kombu (broth leftover from vegetarian oden broth)
Mirin
Dark type soy sauce
*The vegetarian oden broth in this recipe is seasoned with natural salt and light type soy sauce.
procedure:
手順:
冬瓜は皮を剥いて、大きめに切り分けておく。
がんもどきと薄揚げは、お湯を回しかけて、酸化した油を抜いておく。
薄揚げは、二等分して、袋状に剥がしておく。
ひじきは水で戻す。
戻したひじき、刻んだおでんの出がらしの椎茸、おでんの出がらしの煎り大豆を混ぜて、薄揚げの袋に詰め、干瓢で縛る。
鍋におでん出汁と冬瓜と精進出汁のの出がらしの昆布を入れて、落とし蓋をして、弱めの中火で１５分ほど煮る。そのまま放冷して、出汁を染み込ませ、冷めたら冷蔵庫に入れておく。
冬瓜とは別に、鍋におでん出汁とがんもどき、白滝、薄揚げの袋を入れ、味醂と濃口醤油を少量入れて煮含める。火が通ったら、冷蔵庫で冷やしておく。
サービスするときは、冬瓜と昆布と冬瓜を煮たおでん出汁を、器に盛り、別途煮ておいたがんもどき、薄揚げの袋、白滝を盛る。
Peel the winter melon and cut it into large pieces.
Pour hot water over the ganmodoki and thin fried tofu to remove oxidized oil.
Divide the thin fried tofu in half and peel it into a bag shape.
Soak the hijiki in water.
Mix the rehydrated hijiki, chopped shiitake mushrooms from oden stock leftover, and roasted soybeans from oden stock leftover, stuff into a thin fried tofu bag, and tie it with dried gourd strip.
Put the oden broth, winter melon and kelp left over from the oden broth in a pot, cover with a lid and simmer over low-medium heat for about 15 minutes. Leave to cool and let the stock soak in, then store in the refrigerator once cool.
Separate from the winter melon, put the oden broth, ganmodoki, shirataki and thin fried tofu bag in a other pot, add a small amount of mirin and dark type soy sauce and simmer. Once cooked, chill in the refrigerator.
When serving, place the oden broth made from boiled winter melon, kelp and winter melon into a bowl, and top with separately simmered ganmodoki, a packet of thin fried tofu, and shirataki noodles.
Tips and tricks:
コツと応用のヒント：
ここでは、あえて冬瓜と他のタネを別々の味付け炊いているのは、冬瓜という素材の持つ淡い味を味わってもらい、かつ、がんもどきや袋物には比較的しっかりとした甘みと醤油味をつけて、そのコントラストを楽しんでもらう趣向だから。冬瓜は淡い瓜の味を感じてもらいたいし、豆腐には少し甘みと旨味の補強してじわっと染み出す甘みを感じてもらいたいので、こういう組み立てにしている。割烹などで使う「焚き合わせ」という技法。全部同じ味付けでよければ、全ての材料を一緒に煮てしまっても構わない。そこはお好みで。
薄揚げの袋の中身には、精進おでん出汁を取った時に余る出がらしを流用している。この季節だと、人参やもやし、インゲン、お麩、湯葉などを刻んで加えても面白い。噛んだ時の食感やサプライズを狙って、いろいろな工夫ができる。皿の底に昆布も敷き込んでいるので、出汁のでがらしを無駄なく利用している。
がんもどきは、ここでは自家製しているが、そのレシピは、本格的なおでんシーズンが来た時に、また改めて紹介する。
盛り付けがやや地味だけど、彩りを加えるなら、明るい色の手毬麩を添えても良いだろう。
おでんからは少し離れるけど、茄子、オクラ、さつまいもなどを煮て冷やしておいて添えるのもありだ。だいぶ豪華になる。
なお、冬瓜のわたは、酢の物や味噌汁の具にしたり、絞って夏バテ防止の「涼水」として飲むと無駄がない。
Here, the winter melon and the other ingredients are cooked separately with different seasonings, so that you can enjoy the light flavor of the winter melon, and the relatively strong sweetness and soy sauce flavor of the tofu and bagged foods, allowing you to enjoy the contrast. I want you to feel the light flavor of the winter melon, and I want the tofu to have a little sweetness and umami to be reinforced, so that you can feel the sweetness that seeps out. This is a technique called "takiawase" used in traditional Japanese restaurants. If you don't mind the same seasoning for everything, you can boil all the ingredients together. It's up to you.
The stuffing of the bag of thin fried tofu are made from leftover from making vegetarian oden broth. At this time of year, it's interesting to add chopped carrots, bean sprouts, green beans, wheat gluten, and yuba. You can get creative with the texture when you bite into it and the surprise. There is also kelp placed at the bottom of the plate, so none of the leftover is wasted.
The ganmodoki here is homemade, and I will introduce the recipe again when oden season is in full swing.
The presentation is a little plain, but to add some colour you could garnish it with brightly coloured temari-fu.
Although it's a little removed from oden, you could also garnish it with boiled and chilled eggplant, okra or sweet potato. It would make the dish much more luxurious.
The pith of winter melon can be used as an ingredient in vinegared dishes or miso soup, or squeezed and drunk as "cool water" to ward off summer fatigue, so no waste is produced.
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