調理業務を始める前に必要な「個人ごとの衛生管理」

こんにちは！こどもSHOKUデザイン（@kodomo_shoku）です。

前回までは、衛生管理の事前準備や基礎知識についてお伝えしてきました。
今回からは前回までにお伝えしたきた内容を前提として、日常業務の中で実際に衛生管理を取り入れていく方法についてお伝えしていきます。

「調理業務前」「調理業務中」などの実際の時系列に沿って実施が必要な内容をお伝えしていきますので、そのまま業務に取り入れていくことが可能です！
また、各項目で必要な書類の参考例も画像で載せていますので、参考にしてみてください。

衛生管理の流れ

実際に衛生管理を行うには、日常業務に取り入れていく必要がありますので、まずは全体像を確認していきます。

ざっくりとした流れは下記のようなイメージです。

調理前の衛生管理
　・個人ごとの衛生管理の実施
　・厨房の立ち上げ作業　など
調理中の衛生管理
　・食材の温度管理
　・調理での加熱・冷却温度の管理　など
調理後の衛生管理
　・厨房の締め作業（後片付け）
　・食材の受け入れ作業　など

調理業務を実際に始める前には、調理をしても大丈夫な環境を整えることが必要ですが、個人ごとに衛生管理の準備をしておくことも重要です。
個人ごとの衛生管理は、出勤時の実施ではなく、厨房に入る前に何回も行うことですので、意識的に取り組むことが必要です。

後から行う調理業務にも影響してくるところなので、確認をしていきましょう。

支給されている制服への着替え

保育園に到着後、厨房内に入る前から衛生管理は始まっています。
まずは、事務所や更衣室などで、支給されている制服に着替えますね。
支給されている制服は、家で洗濯を行うことがほとんどだと思いますが、毎日清潔な制服を着用するのが望ましいです。
支給されている制服の枚数にもよりますが、洗濯がされている清潔な制服を準備して着替えをしましょう。

厨房に入る前の準備 〜 身だしなみ 〜

身だしなみを整えるための環境の準備

着替えが終わったら、厨房に向かいます。
厨房に入る前には、身だしなみを整える必要がありますので、身だしなみチェックができる環境を整えておくことが必要です。

身だしなみのチェックは、厨房の外から中に入るタイミングで毎回確認を行います。

厨房に入る前の場所には、

・身だしなみの確認ができるような鏡
・マスクやディスポキャップの身につけるもの
・異物混入を防ぐためのローラー

を用意しておくことで、厨房内に入る前に確認・準備をすることができます。

※ 厨房に入る前の場所：
二重扉になっている場合、一枚目の扉を開けた場所など。

身だしなみを整える

上記のような準備ができている場所で、まずは、自分自身の状況を確認します。