調理中の衛生管理　〜検収から下処理まで〜

こんにちは！こどもSHOKUデザイン（@kodomo_shoku）です。

「０からはじめる大量調理」では、日常業務の中で実際に衛生管理を取り入れていく方法についてお伝えしていきます。

「調理業務前」「調理業務中」などの実際の時系列に沿って実施が必要な内容をお伝えしていきますので、そのまま業務に取り入れていくことが可能です！
また、各項目で必要な書類も載せていますので、参考にしてみてください。

衛生管理の大まかな流れ

衛生管理が必要なタイミングは、下記のような場合です。

調理前の衛生管理
　・個人ごとの衛生管理の実施
　・厨房の立ち上げ作業　など
調理中の衛生管理
　・食材の温度管理
　・調理での加熱・冷却温度の管理　など
調理後の衛生管理
　・厨房の締め作業（後片付け）
　・食材の受け入れ作業　など

今回は、「調理中の衛生管理」の検収（食材の温度管理）〜下処理の方法についてお伝えしていきます。

調理中の衛生管理

「個人ごとの衛生管理」や「厨房内の準備」が完了したら、実際に調理をしていきます。
給食を提供するまでは下記に記載した流れになるので、この流れに沿ってそれぞれのタイミングで必要な衛生管理についてお伝えしていきます。

・検収（食材の温度管理）
（・散歩用麦茶の準備）
・下処理
・調理（加熱・冷却）
・検食
・盛り付け
・提供

検収（食材の温度管理）

当日、調理に入る前までに、食材の納品・管理をする必要があります。
各食材の調達方法に関しては、「食材を一括で業者に依頼」「食材ごとに業者に依頼」「スーパーで調達」など施設ごとに異なりますが、その後の対応は一緒です。