調理中の衛生管理　〜調理から給食提供まで〜

こんにちは！こどもSHOKUデザイン（@kodomo_shoku）です。

「０からはじめる大量調理」では、日常業務の中で実際に衛生管理を取り入れていく方法についてお伝えしていきます。

「調理業務前」「調理業務中」などの実際の時系列に沿って実施が必要な内容をお伝えしていきますので、そのまま業務に取り入れていくことが可能です！
また、各項目で必要な書類も載せていますので、参考にしてみてください。

衛生管理の流れ

衛生管理が必要なタイミングは、下記のような場合です。

調理前の衛生管理
　・個人ごとの衛生管理の実施
　・厨房の立ち上げ作業　など
調理中の衛生管理
　・食材の温度管理
　・調理での加熱・冷却温度の管理　など
調理後の衛生管理
　・厨房の締め作業（後片付け）
　・食材の受け入れ作業　など

今回はこの中の「調理中の衛生管理」についてお伝えしていきます。

調理中の衛生管理

個人ごとの衛生管理・厨房内の準備が完了したら、実際に調理をしていきます。
給食を提供するまでは下記に記載した流れになるので、この流れに沿ってそれぞれのタイミングで必要な衛生管理についてお伝えしていきます。

・検収（食材の温度管理）
（・散歩用麦茶の準備）
・下処理
・調理（加熱・冷却）
・検食
・盛り付け
・提供

前回は下処理までの工程の話をしてきましたので、今回は調理から給食提供までの衛生管理についてお伝えしていきます。

すべての工程が大切ではありますが、中でも調理工程は食中毒に関わる部分になるので、一緒に確認をしていきましょう。

調理（加熱・冷却）

下処理が完了したら、実際に調理をします。
調理の際には、「加熱処理が必要な食材」「生食で提供する食材」の2つがあるので、それぞれ説明していきます。

加熱処理が必要な食材

保育園で提供する料理は基本的には、加熱処理を行ってから提供します。
加熱処理は「スチームコンベクション」「コンロ」などを使い、和え物などの野菜も食材ごとに火にかけていきます。