調理後の衛生管理

こんにちは！こどもSHOKUデザイン（@kodomo_shoku）です。

「０からはじめる大量調理」では、日常業務の中で実際に衛生管理を取り入れていく方法についてお伝えしていきます。
「調理業務前」「調理業務中」などの実際の時系列に沿って実施が必要な内容をお伝えしていきますので、そのまま業務に取り入れていくことが可能です！

また、各項目で必要な書類も載せていますので、参考にしてみてください。

衛生管理の流れ

衛生管理が必要なタイミングは、下記のような場合です。

調理前の衛生管理
　・個人ごとの衛生管理の実施
　・厨房の衛生管理
　・厨房の立ち上げ作業　など
調理中の衛生管理
　・食材の受け入れ作業
　・食材の温度管理
　・調理の加熱・冷却温度の管理　など
調理後の衛生管理
　・厨房の締め作業（後片付け）　など

今回は、「調理後の衛生管理」についてお伝えしていきます。

調理後の衛生管理

衛生管理の中で最も気をつけたい内容は、「二次汚染」や「加熱処理」などの工程になりますが、安全な食事を提供するためには調理後の衛生管理も大切です。

調理後の衛生管理は、後片付けや清掃が基本となります。
それに加えて、翌日の調理に向けて厨房内や食品庫を衛生的に保つことも大切な調理後の衛生管理のひとつになります。

具体的には、下記の項目の対応・確認します。

使用した食器の洗浄・殺菌・保管
使用した器具の洗浄・殺菌・保管
厨房内の清掃・締め作業
厨房内の環境確認
　・厨房の温度、湿度
　・使用水の点検
　・冷蔵庫/冷凍庫の温度

「厨房内の環境確認」は、調理業務を始める前に必要な「厨房の衛生管理」の記事でお伝えしてきた内容と同じことを行いますので、この部分は振り返りとして改めて確認をしてみましょう。

各項目における工程や確認すべきポイントを詳しく説明していきます。

使用した食器の洗浄・殺菌・保管

子どもたちが昼食を食べ終わった後、すぐに下膳作業を行います。
下膳作業は、「洗浄」「殺菌」「保管」の3工程があります。

また、下膳作業は汚染区域内で行い、洗浄と同時におやつの調理をする際には、調理場が汚染されないように気をつける必要があります。

洗浄