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nicanote
＊ペクチンの秘密
今回はペクチンについて、
詳しくみていきましょう。
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パティシエにとって、
＂ペクチン＂という素材は
深く関わりのあるものです。
例えば、
ペクチンを使ったスイーツを作る時や
ジャムやソースなどの流動性をつけたい時などの
固さ調整のために使用します。
そんな＂ペクチン＂について
深掘りしていきましょう。
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◉ペクチンとは？
植物の細胞壁に含まれる天然の多糖類
この細胞壁の中にペクチンというゲル化剤が
不溶性繊維と一緒にプロトペクチンという硬い構造を作り、
しっかりと細胞を守っています。
また細胞壁の間に挟まれた中葉という部分では
ペクチン同士がつながって組織を支えています。
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◉ペクチンがはたらく仕組み①
まず未熟な果物の中では、
プロトペクチンが水に溶けない硬い構造を保っているため、
果肉は硬くしっかりとしています。
ところが、果実が熟してくると
徐々にプロトペクチンが分解してペクチンが溶け出してくるため、
果肉が段々と柔らかくなってきます。
◉ペクチンがはたらく仕組み②
ペクチンは通常、細い繊維状の成分であり
そのままの状態では互いに絡み合っていて、
ほとんど溶け出さない状態です。
しかし加熱をすることで
網目構造が切れたり、ほどけたりして
外に溶け出していきます。
ペクチンは果物だけでなく、
野菜にも含まれています。
特に冬の果物や野菜に多く含んでいる
食物繊維の一種であります。
※bitesjapansquadの投稿:きぴり