小さい頃に見てきた「たくあんづくり」。

だいこんの契約生産者さんから播種日の連絡が来ました。
大根櫓で干さない生漬用のだいこんが9月15日蒔きです。

ということで、天日干しだいこん用の方ももう少ししたら
播種されるでは、と思っています。

これらのだいこんはたっぷりの米ぬかを使って
漬け込まれ、その米ぬかによって熟成発酵を促し、
またその成分で大根表皮の艶を出します。

また、米ぬかは皆さん御存知の通り、
熟成ぬか床になり、そこで漬け込むことで
生野菜よりも栄養価が高い食品ができます。

一緒に漬け込む唐辛子は雑菌防止のために
使用されています。

私が小さい頃は、米ぬか、塩、唐辛子の他にも

・甘みを出すために干し柿を作る際の柿の皮を乾燥させたもの
・香り付けのためになすの葉を乾燥させたもの

なども一緒に漬け込んでいました。

そして、漬け込み期間中にだいこんが黒くなる変色を防ぐため、
重しをする前に、藁とだいこんの葉っぱを敷き詰め、
桶の周りには隙間を埋めるために、藁製の太い紐をまいていました。

ずっとずっと昔の昭和時代の話ですが、
日持ちをさせるために天日で水分を抜き、
米ぬか、柿の皮、茄子の葉などの副産物を活用して、
長期間熟成発酵させることで旨みを生み出す
たくあん漬け。

ご飯のお供として食卓のセンターを守り続けてきた
たくあん漬け。

これからもこの食文化の継承に努めていきたいと思います。

引き続きの応援をよろしくお願いします。

では、また明日。