たくあん漬けとぬか漬け
こんにちは、漬物伝道師を目指している木村です。（←久々のこの書き出し）
noteをはじめた際の自己紹介の記事。
この中で、たくあん漬けとは日本の法律上、
「農産物ぬか漬け類のうち、干しあげ（天日干しで水分を除くこと。以下同じ。）又は塩押し（塩漬けにより水分を除くこと。以下同じ。）により脱水しただいこんを漬けたものをいう。」
と決められており、略せば、
たくあん漬けとはぬか漬けの一種
と決められています。
では、今注目度が上がってきている熟成ぬか床で作るぬか漬けにだいこんを入れれば、それも、たくあん漬けということになりますが、私達が工場で作るたくあん漬けとは漬け方が少し違います。
工場で作るたくあん漬けは、
天日で干しあげた（もしくは塩漬けで脱水した）だいこんを桶などに並べて、乾燥した状態の塩、米ぬか、唐辛子等を混ぜ合わせたものをふりかけるという工程を繰り返して容器がいっぱいになったらしっかり重石をのせて、そこから熟成発酵させます。熟成期間は２～３ヶ月以上（長いものでは３年以上）かけて作られます。
特徴は、一旦水分を抜いた後にさらに重石で脱水するので、食物繊維の塊のように豊富になり、パリッパリッとした食感です。また、長期熟成の旨み・味はどんな添加物でも出せない味が味わえると思います。（木村：談）
一方で、家庭の熟成ぬか床にだいこんを入れるたくあん漬けは、
あらかじめ、乾燥した米ぬかや塩、唐辛子などに水を加えて混ぜ合わせ、キャベツの外葉などで捨て漬けを行い、約２週間ほど（気温等によって変化します）熟成発酵させて熟成ぬか床を作ります。（←ここが手間隙かかりますがすでに熟成発酵したぬか床キット販売しています。）
その後は、生のだいこんをぬか床で覆ってしまえば、数時間から数日で出来上がります。重石は不要だし、短時間で出来上がり、だいこんの新鮮な食感と味わいを手軽に誰でも楽しめるのが特徴です。
熟成ぬか床はだいこんだけでなく、いろいろな野菜を入れることができますので楽しみ方もいろいろ。
新たな材料と一緒に熟成発酵を促す方法と、すでに熟成発酵させたのちに材料を入れる方法です。
同じたくあん漬けでも楽しみ方がそれぞれ違うと思います。
まずは、１ｇに１億個の乳酸菌がいると言われているぬか床、あなたも明日からぬか漬けはじめてみませんか？
ぬか漬けに興味のある方でClubhouseアカウントある方はぜひ！
では、また！
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