食べ物のことについて毎日考えてみた【お酒】好きなお酒は何発酵？
今日の記事を書くために、「好きなお酒」アンケートを取りました。
本日の #食べ物のことについて毎日考えてみた は「お酒」について書こうと思います。
— 君羅 好史 | 毎日note食品学更新中 (@YKimira) February 5, 2021
さて、皆さんが好きなお酒は？
お酒のアンケートでよくみるビール？ワイン？日本酒？といった項目とは違う見慣れない漢字が並んでいます。
これらの漢字は、「醸造酒」という酒類のなかのアルコール発酵行程のの違いを現した用語です。
未成年なので・・・に次いで多い回答を得た「単発酵酒」は、ブドウの果実など原料に多く含まれる糖分を酵母によってアルコール発酵させて作るお酒で、ワインが代表格ですね。
回答者にはワイン好きな人たちが多かったのでしょうか？
次に人気だった「単行複発酵酒」は、大麦麦芽を発芽させて、アミラーゼによって大麦デンプンを糖に変える行程（糖化）に続いて、ホップを加えた後にビール酵母によりアルコール発酵をさせて作るお酒で、ビールが当てはまります。
酵母がアルコール発酵を行う際に炭酸ガスも作り出すので、ビールは発泡性のお酒ですね。
ビール好きの方もアンケートに回答してくれていたようです。
最後の「並行複発酵酒」は、糖化とアルコール発酵を同時並行で行うお酒で、清酒、または日本酒が該当しますね。
日本酒は、蒸した米と麹菌から酒麹を作り、酒麹のアミラーゼによって米デンプンを糖化させつつ、同時に酒酵母によってアルコール発酵が行われルコとで「もろみ」が出来上がります。
このもろみをこすと日本酒の出来上がりです。
デンプンを糖化させたそばからアルコール発酵していくから、アルコール度数を高く作ることができるんですね。
アンケート項目にはありませんでしたが、蒸留酒という分類もあります。
単発酵酒を蒸留してえられるのが「ブランデー」、単行複発酵酒を原料にして蒸留してできるのが「ウイスキー」です。
日本の代表的な蒸留酒「焼酎」は、サツマイモや米、麦などを糖化・アルコール発酵させたものを蒸留して作られます。
お酒何飲もうと思った時には「ビール」や「ワイン」など品目を思い浮かべると思います。
食品について学んでいくと、その製造工程の違いや法律などから分類できることを知って、食品に対する見方が変わることがあります。
お酒がどのように作られるのか？を知ると、お酒の楽しみ方も変わるかも知れませんね。
【参考文献】
食品学ー食品成分と機能性ー 久保田紀久枝・森光康次郎 東京化学同人