焙煎士らしく、ボクの考えるローストの話をしようかと。
ボクがコーヒー焙煎（ロースト）を始めたのは、大阪のHIROコーヒーで焙煎士として働き始めたことから始まった。
今から28年も前の話になるのですが、その当時は自家焙煎店が急激に増えてきた時期であった。
それまでは、大手ロースター（UCCとかKEYコーヒーとか）が喫茶店にコーヒー豆を卸すことがほとんどだったのだが、小型焙煎機メーカーが登場してきたことや、コーヒー生豆を問屋さんが卸し販売をしてくれるようになってきた背景があったことで、その自家焙煎珈琲店が増えた時期だった。
大手の焙煎機は大型の熱風式（100kg以上の釜）がそのほとんどで、自家焙煎での小型の釜は直下式や半熱風式と呼ばれるもので、１kg〜30kgくらいの釜が自家焙煎店では使われることがほとんど。
その当時のHIROコーヒーでは直下式の3kg釜と10kg釜、半熱風式の60kg釜の３台で業務をしていた。
熱風式の特徴としては、種子由来の植物性のフレーバーが抑えられクリーンに仕上がるのに対して、小型焙煎機の直下式や半熱風式では、ローストのフレーバーが登場しやすいためコーヒー感が楽しめ、そして熱風式と比べると甘さを感じるローストのフレーバーも長く残存するために、コーヒーが好きな人が好む要素が大きく、直下式・半熱風式の小型釜を使用するこので自家焙煎ブームが起こったのだと解釈をしている。
しかし、その当時日本で流通していたコーヒー豆は、ほぼコモディティコーヒーであり、ローストのフレーバーと種子由来の植物系のフレーバー（ウッディやハーブ感など）は結合しやすいために、その当時の焙煎技術としてはどうしたらクリーンなローストの甘いフレーバーを登場させれるのか？という考え方が大半であったように思っている。
なので、素材を活かすというよりも、素材の劣るフレーバーを抑えながらローストの上品な甘さをどう表現するのかという味づくりだったように思っている。いわゆる飲み易いコーヒーである。
その当時の焙煎理論では、長時間焙煎という考え方が主流で、10分以上のローストを施すことで、飲み易いコーヒーを目指していたように思っている。
長時間のローストによって素材を活かすという考え方よりも、劣る部分を抑え、素材の劣るフレーバーを抜くことで、劣るフレーバーを隠すことで美味しくするという考え方になる。
いわゆる一般流通している食品は「透明感に乏しく」劣るフレーバーが介入しているために一般流通する価格帯になっている。そのような流通の商品をコモディティ商品と呼ばれ、コーヒーの場合では、コモディティコーヒーと呼ばれている。
そして、ボクが焙煎を始めてから5~6年経った頃に、スターバックスの日本１号店が登場した。スターバックスの登場によってスペシャルティコーヒーという概念とその認識が徐々に広まっていったと思っている。
いわゆるコーヒーにおける、セカンドウェイブである。
スペシャルティコーヒーの場合ではSCA方式、COE方式において、採点で80点以上が対象となり、当店が採用しているCOE方式の採点ではALL6点で84点となるため、クリーンカップおよび酸味のポイントが５点以上はないことにはスペシャルティコーヒーの対象にはなり得ない。
そしてスペシャルティコーヒーの場合は、クリーンカップと呼ばれる項目の透明感が全体のポイントを押し上げるため、クリーンカップの採点が高ければ総合的な合計の採点が押し上げられるためクリーンカップが重要視されることと、アシディティと呼ばれる項目の採点が高いほど、酸味のフルーツ感がポジティブであると評価されるため、当店では仕入れの際に気を配るのは、クリーンカップとアシディティのポジティブさに注目して仕入れを行っている。
またコモディティコーヒーの場合は、SCA方式の採点で80点には至らないため、酸味のフルーツ感はポジティブには登場しなくなる、もしくは酸味のフルーツ感が感じられないため、長時間のローストが好ましいと考えている。
また、素材の劣るフレーバーとは、種子由来から登場するウッディやドライハーブなどのフレーバーで、ローストのフレーバーと結びつき易い特性を持つため、重たくならないように、そしてベースのフレーバーとなってしまわないために「素材の劣るフレーバー」を登場させないようなローストを施さなければならないと考えている。
そのようなローストは、ダンパ装置が付いているなら、ダンパ装置による開放であったり、またガス圧を下げることによって抑えられる要素でもあるため、これらはGP（ゴールドポイント）の設定および、デベロップメントタイムという考え方の元になったロースト理論であるように思っています。
そして、スペシャルティコーヒーが少しずつ広がりを見せるくらいの時期にボクは独立をした。
その当時は今のように海外製を含めたいろんな焙煎器が流通している時代ではなかったため、仕事でも使って慣れていた「Fuji-ROYAL」の半熱風式の５kg釜を単独排気ファンを取り付け、２重ドラムとバーナーの本数を増やした改良型を設置した。
その当時としてはスペシャルティコーヒーの対応を考えた焙煎機となる。
しかし、コモディティコーヒーのローストしかしてきたことのなかったところに、スペシャルティコーヒーが介入してきたことで、長時間焙煎で飲み易くするローストから、初めてローストで素材を活かすローストを意識するようになった。
すると今までのような長時間焙煎ではなく、フルーツ感を登場させようと考えた場合では短時間焙煎に取り組まなければならなくなり、飛躍的にローストが難しくなっていき、当然ながら焙煎理論も再構築しなければならなくなった。
そして仕入れの目利きが焙煎に直接繋がるため、仕入れはとても重要な役割であることに気づき始めることになり、仕入れのためのテイスティングを真剣に学び始めることになった。
そんな取り組みを15年ほど続けているとロースト目線のテイスティングのスキルが向上してきたことで、ローストの成り立ちが徐々に理解できるようになってきた。
するとコーヒーで登場しているフレーバーには、素材から登場する種子由来の植物系のフレーバーとスペシャルティランクだけに存在している素材由来のフルーツの酸とフレーバー、そしてロースト由来のフレーバーの３つのフレーバーで成り立っていることに気づくようになった。
種子由来の植物系のフレーバーとロースト由来のフレーバーは結びつきやすい特性を持っているため、重たくするのではなく、明るいローストのフレーバーにすることで両者が活き、そして素材由来の酸とそのフレーバーを同時に一杯のコーヒーとして表現することをローストの目標としている。
特にボクが扱う焙煎機はローストのフレーバーが登場しやすい傾向にあるため、素材から登場する種子由来の植物系のフレーバーも登場しやすくなってしまうため、焙煎技術でそこを解決することがとても困難を極めている。
そのため海外製の蓄熱性が豊でローストのフレーバーがクリーンに登場し易い焙煎機に乗り換えるショップが増えていった。
しかし、ボクは「まだこの焙煎機を使いこなせてはいない。」と、この焙煎機のポテンシャルを見抜くことも、ボクの焙煎のスキルをもっと向上させることも成せていなかったため、そこを目標として取り組むことにした。
そして、とあるチョコレートと出会ってしまった。
そのベルギー王室御用達のチョコレートのローストの美しさに、ボクの手がけるローストの未熟さを痛感すると共に世界の壁の高さを理解し、そしてそれは新たな装置を設置するための決意を決めた出会いでもあった。
そして新たに設置を決めた装置が、排気ファンのインバータ制御であった。
同時に大型排気ファンの交換とインバータ制御の装置の改良をしたのだ。
そのチョコレートとの出会いがあったことで、ボクは次のステージへと進むことができたのだ。
その出会いに気づける感覚が備わっていた背景があることを忘れてはいけない。
そして、それから数年後にJCRC2018（ジャパン・コーヒー・ロースティング・チャンピオンシップ）と呼ばれる焙煎の競技会で予選を通過し、日本３位になったのだ。
結論から述べるとスペシャルティコーヒーの素材を活かすローストを施す場合では、排気風量が大きいこと、そして蓄熱性の豊な焙煎機ではない場合では、クリーンなローストを施すことは限界があるため、ダンパ装置だけではクリーンなローストのコントロールは難しく、「ダンパ装置」と「排気ファンのインバータ制御」という２つの装置を併用することで、季節の移ろいによる大気の熱量の変化を感じながらクリーンなローストを施すことが可能になる。が、とても難しいことを述べておく。
そして、焙煎機の性能によって異なる、「蓄熱による放射（輻射）」と「熱源による伝導熱と対流熱」のバランスによって、焙煎のダンパ装置とインバータ装置の設定は変化させなければならないのだと考えている。
味づくり的には、コモディティランクの豆を使う場合と、スペシャルティランクの豆を使う場合では、飲み易くするローストと素材を活かすローストという全く真逆のローストをしなくてはならないため、使う豆によってロースト技術は変えなければならない。
また、焙煎機によって異なる熱伝導のバランスがダイレクトに味づくりと連動しているため、どういった味づくりをしたいのかで焙煎機は選ぶ必要性がある。
そして焙煎技術としては経験上で述べるのだが、理論や理屈は頭の中で組み立てられた妄想の類いの根拠のない架空のものであるため、理論や理屈は検証しなければ使い物にはならない。
実際にその理論や理屈を用いたローストを行い、カッピングによりその理論や理屈を検証する。
そしてそれがどのように変化したのか？をカッピングにより感覚として感じ取り、その設定が持つ味づくりの意味を、設定のひとつずつ理解していく作業が焙煎技術であるのだと思っている。
それを積み重ねることで、複数の設定を同時にどのように動かすことで、思い描いたローストに近づいて行けるのかを取り組むことが焙煎なのであると考えている。
そして今年になって気づいたことであるが、焙煎は生豆によって活かされ、生豆は焙煎によって活かされている。
この深い事実とその意味が理解できると、仕入れの重要さがローストのすべてであることも理解をする。
ローストと仕入れの関係は、繋げて考えなければならないことなのだ。
それがクリーンカップの持つ本質の意味であり、クリーンカップの本質とはコーヒー豆がローストに負けないことでもある。だから、コーヒー豆のポテンシャルによってローストの設定は大きく変わることになる。
ボクも2018年のJCRCの決勝大会に向けていろいろとその当時の流行りのローストをいろんな人から聞かされた。
GP(ゴールドポイント)であったり、デベロップメントタイムのことであったり。
化学的な考え方からのアプローチの理屈であり理論であるのだが、ボクが決勝に進んだローストはそのようなローストを施してはおらず、そして今から考えると予選の課題豆のポテンシャルに助けられた背景があったことに後に気づかされることになる。ローストはその課題豆によって活かされ、課題豆はローストにより活かされたからこそ予選を通過できたローストだったことに数年後に気づかされたのだ。
その気づきが、その当時のローストの真意を理解することにつながり、ローストにおける理論の理解が進み、現在のローストに応用されるようになっていった。
そこから学んだことが、素材であるコーヒー生豆のクリーンカップの本当の意味と、ローストのクリーンさという２種類のクリーンさ（透明感）をローストで求めることである。
そこに焙煎は生豆によって活かされ、生豆は焙煎によって活かされている。
という素材と焙煎の深い繋がりが見えてくるのだ。
そのためには、仕入れによるCOE評価目線のカッピングスキルとローストにおける味づくり目線のカッピングスキルの２つの異なる目線のカッピングスキルを身に付けなければ、焙煎と生豆が共に活かされることはない。
残念ながら、現在の流れの中にあるローストの理論の中には、ボクが取り組んでいるTopスペシャルティ・ランク対応の焙煎の論理（ロジック）は当てはまらない。
ローストとは、最終的には感覚によって味づくりをしなければならない。
その感覚での味づくりは、ローストされたコーヒーをカッピングし、そのカッピングからローストの設定を割り出すと言う手法となっている。シンプルであるがゆえに、とても難しく、フレーバー情報からローストの設定を特定しなければならないため、嗅覚においてフレーバー情報を辿れないことには、この技法は使えない。
しかし、一旦使えるようになると、この技法は季節の移り変わりにおけるローストに与えられる熱量の変化をフレーバーから察知し、大きく変化してしまう手前の段階でローストを修正できるようになる。
そのためには、本当の意味のクリーンカップを理解し、そういう豆を判断できる感覚が無いことには、良い仕入れができないため、ゆえに良い豆に対応したローストはできない。
だから作り手は、テイスティングを真剣に学び、良質な素材を仕入れるために努めなければならない。そして、良い素材を活かすという味づくりを施すために、日々試行錯誤することである。
これはコーヒーに始まったことではなく、すべての飲食に当てはめることができることである。
良い仕入れから、すべてが始まっている。
それが、始まりの一歩であり、その始まりからその後のすべてに繋げて考えることが大切なことなのだと思っている。
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